Brancin na žaru: kraljica ribe i čaša rosé-a
Cela riba, so ispod peraja, dva minuta previše i večera je gotova. Evo kako se brancin peče da koža pukne, a meso ostane sočno.
Riba se ne kvari na žaru — kvari se pre njega. Brancin koji na tezgi miriše na more, sa bistrim ispupčenim okom i škrgama boje trešnje, već je pola večere. Onaj koji miriše na ribu, ma koliko ga marinirali, ostaje riba koja miriše na ribu. Prvo pravilo je, dakle, pijaca, ne roštilj.
Uzimamo komade od 350 do 450 grama po osobi — dovoljno da meso ostane sočno, dovoljno malo da se ispeče ravnomerno pre nego što koža izgori. Divlji brancin je bolji, ali skuplji i redak; farmski iz kaveza sasvim solidno radi posao ako je svež. Tražite čvrsto meso koje se vraća pod prstom i trbušnu duplju bez tamnih mrlja.
Marinada koja ne guši ribu
Najveća greška je marinada koja pokušava da nadglasa brancina. On ne treba spasavanje — treba mu okvir. Zato radimo suvo, ne u kesi punoj sirćeta. Ribu očistimo od krljušti (vukući nož od repa ka glavi, pod mlazom vode), izvadimo utrobu, isperemo i temeljno osušimo papirnim ubrusom — vlažna koža se lepi za rešetku i ne dobija koru.
U trbušnu duplju stavljamo krišku limuna, dve-tri grančice ruzmarina ili timijana i po jedan režanj belog luka, presečen. Spolja: krupna morska so utrljana u kožu, malo mlevenog bibera i tanak sloj maslinovog ulja. So izvlači vlagu iz kože i pomaže joj da porumeni. Ostavite ribu na sobnoj temperaturi 20 do 30 minuta pre pečenja — hladna riba iz frižidera se peče neujednačeno i lako ostane sirova uz kičmu.
Kiselinu — limun — čuvamo za kraj, preko gotove ribe. Kad limunov sok predugo stoji na sirovoj ribi, on je hemijski „kuva" i meso postaje brašnjavo pre nego što uopšte dođe do vatre.
Uzimamo komade od 350 do 450 grama po osobi — dovoljno da meso ostane sočno, dovoljno malo da se ispeče ravnomerno pre nego što koža izgori.
Vatra, vreme, i trenutak okretanja
Žar mora biti srednje jak — kada dlan iznad rešetke izdržite oko 4 sekunde, spremni ste. Rešetku prethodno zagrejte i premažite uljem (najlakše: krpa natopljena uljem, hvataljkama). Cela riba od oko 400 g peče se otprilike 6 do 7 minuta sa svake strane. Ne dirajte je prvih pet minuta — koža sama pušta rešetku kad je pečena; ako je čupate ranije, ostaje na gvožđu.
Riba je gotova kada se meso uz kičmu lako odvaja i kada je neprozirno. Kod većeg brancina proverite kod leđne peraje — ako izlazi bez otpora, gotovo je. Prekuvan brancin je suv i to se ne popravlja. Bolje ga skinuti minut ranije i pustiti da odstoji dva minuta pod folijom.
Rosé, a ne belo — i evo zašto
Brancin sa žara ima blago dimljenu notu koju mnoga bela vina ne mogu da isprate. Suvi rosé — kožica daje mu strukturu, a kiselina reže maslinovo ulje i so. Poslužite ga na 8 do 10 °C, ne ledeno. Domaći rosé od prokupca radi savršeno; ako tražite konkretne etikete, prošli smo kroz njih u vodiču pet srpskih rosé vina do 1500 dinara, a širu logiku stila razložili smo u vodiču kroz rosé. Za temperaturu i serviranje sve je tamo, do decimale.
Uz ribu ide blitva sa krompirom i maslinovim uljem, ili prosto rukola sa limunom. Bez teških priloga. Cela stvar je gotova za manje od pola sata, a ako večerate uz more — recimo na Pelješcu — brancin i lokalni rosé su gotovo obavezan par.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koliko se peče brancin na žaru?
- Cela riba od oko 400 g peče se 6 do 7 minuta sa svake strane na srednje jakom žaru. Ne okrećite je prvih pet minuta — koža sama pusti rešetku kad je pečena.
- Da li se brancin marinira pre pečenja?
- Da, ali suvo: krupna so, malo maslinovog ulja i biber spolja, a limun, ruzmarin i beli luk unutar trbuha. Limunov sok se dodaje tek preko gotove ribe da meso ne postane brašnjavo.
- Koje vino ide uz brancin sa žara?
- Suvi rosé serviran na 8-10 °C — kiselina reže maslinovo ulje, a kožica prati blago dimljenu notu žara. Domaći rosé od prokupca radi odlično.
