Smokva se bira po pukotini, ne po boji
Zelena smokva ostaje zelena zauvek. Posle branja omekšava, ali joj šećer više ne raste ni za jedan stepen.
Zelena smokva ostaje zelena zauvek. Posle branja ona nastavlja da omekšava, ali joj šećer više ne raste ni za jedan stepen — pa gajba ostavljena dva dana na prozoru ne rešava ništa: nezrelu smokvu ste kupili i nezrelu ćete je pojesti, samo mekšu. Ceo posao se, dakle, obavlja na tezgi, za deset sekundi po plodu.
Četiri znaka koja tezga ne krije
Pukotine na kožici. Mreža sitnih uzdužnih raspuklina znači da je plod rastao brže nego što je kožica mogla da prati — to se dešava samo na kraju zrenja. Glatka, zategnuta, savršena smokva sa slike je obično nedozrela.
Kap na vrhu. Na donjem otvoru ploda kod prezrele smokve stoji lepljiva kap sirupa. To nije mana nego vrhunac: takva se jede istog dana, u naredna dva sata ako je toplo.
Savijen vrat. Plod koji pod svojom težinom obesi peteljku je gotov. Onaj koji stoji uspravno ima još nedelju dana na drvetu, a na tezgi nema više ni dana.
Težina i popuštanje. U ruci mora biti teža nego što izgleda, i mora popustiti pod blagim pritiskom po celoj površini — ne samo na jednoj strani, jer to je nagnječenje, ne zrelost. Ako iz peteljke curi belo mleko, plod je ubran prerano. Taj lateks nosi ficin, enzim koji razgrađuje belančevine, i to je razlog zašto nezrela smokva pecka jezik.
Ono što sada stiže na tezge je druga rod, ona koja sazreva od kraja avgusta do polovine oktobra. Ranija, petrovača, prošla je u julu i bila je krupnija i vodnjikavija. Ova je manja, tamnija i ima 18 do 24 stepena šećera — otud i utisak da je septembarska smokva potpuno drugo voće.
Mreža sitnih uzdužnih raspuklina znači da je plod rastao brže nego što je kožica mogla da prati — to se dešava samo na kraju zrenja.
Zašto kozji sir i med, a ne šećer
Smokva je sama po sebi šećer u koncentraciji koju malo koje voće dostiže. Dodati joj kristalni šećer znači ugasiti ono što je u njoj zanimljivo — a zanimljiva je zbog sitnog semena, blage kiseline i one zemljane note u kožici.
Sveži kozji sir radi suprotno: mlečna kiselina i so seku slatkoću i vraćaju jezik na nulu između zalogaja. Iz istog razloga funkcioniše i smokva uz pršut — so i mast rade isti posao kao kiselina u siru. Ko hoće domaću varijantu, mladi sjenički ili homoljski iz reda domaćih sireva stoji uz smokvu bolje od bilo kog uvoznog mekog sira.
Med ide zato što je druga vrsta slatkoće: fruktoza sa cvetnom aromom, a ne prazan kristal. Bagremov je previše nežan i izgubi se; kestenov ili livadski, sa gorkim završetkom, drži se uz smokvu i posle trećeg zalogaja. Kako se prepoznaje pravi med opisali smo u tekstu o tri meda i jednoj prevari, i to pravilo ovde vredi duplo — lažni med je čist šećerni sirup, tačno ono što smokvi ne treba.
Dve stvari u kuhinji
Ako su smokve tvrđe nego što ste se nadali, prepolovite ih, kapnite med i timijan i pecite 8 do 10 minuta na 200 °C. Toplota koncentriše šećer i popravlja plod koji na tanjiru ne bi prošao.
I jedno pravilo za frižider: smokva u njemu gubi aromu za jedan dan. Ako mora unutra, neka bude na najtoplijoj polici i neka izađe trideset minuta pre služenja. Hladna smokva je samo slatka; sobna ima miris.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Kako se prepoznaje zrela smokva?
- Po mreži sitnih pukotina na kožici, savijenom vratu, težini u ruci i popuštanju pod blagim pritiskom. Kap sirupa na donjem otvoru znači da je na vrhuncu i da se jede istog dana.
- Da li smokva dozreva posle branja?
- Omekšava, ali se ne slađa — šećer posle branja više ne raste. Zbog toga se zrelost mora proceniti na tezgi, a ne čekanjem na prozoru.
- Šta ide uz sveže smokve?
- Sveži kozji sir ili mladi domaći sir, kestenov ili livadski med i pršut. So i kiselina seku slatkoću, dok kristalni šećer guši aromu ploda.
