Med koji se usećeri je onaj pravi
Grudvičast med u teglici nije pokvaren — to je dokaz da ga niko nije zagrevao iznad 40°C. Evo kako ga vratiti u tečno bez gubitka arome.
Vraćena tegla u prodavnici, uz objašnjenje "pokvario se, stvrdnuo", česta je scena kod prodavaca meda na pijaci. Pravi problem je obrnut: med koji ostaje providan i tečan mesecima, po pravilu, prošao je kroz filtriranje i blago zagrevanje koje mu je oduzelo baš ono zbog čega se kupuje sa pijace, a ne sa polovine.
Kristalizacija je hemija, ne kvar. Med je prezasićen rastvor dva šećera, glukoze i fruktoze, u malo vode. Glukoza se slabije rastvara i vremenom počinje da izlazi iz rastvora u obliku sitnih kristala — isti proces kao kad se u zasićenom slanom rastvoru na dnu čaše pojavi so. Što je odnos glukoze prema fruktozi veći, kristalizacija je brža i grublja.
Brzina po sorti
Odnos ta dva šećera zavisi od biljke sa koje je pčela sakupljala nektar, pa je brzina usećerenja praktično potpis sorte. O razlikama između tri najčešće sorte na domaćoj pijaci pisali smo detaljnije u tekstu bagrem, lipa i kesten: tri meda i jedna prevara, a tabela ispod pokazuje zašto se baš tako ponašaju.
| Sorta | Odnos glukoza/fruktoza | Vreme do kristalizacije |
|---|---|---|
| Bagrem (akacija) | nisko, fruktoza dominira | 12–24 meseca, ostaje tečan najduže |
| Lipa | srednje | 4–8 meseci |
| Livadski/poliflorni | srednje-visoko | 2–4 meseca |
| Suncokret | visoko, glukoza dominira | 2–5 nedelja |
| Uljana repica | najviše, glukoza dominira | 1–3 nedelje, često se steže još u saću |
Med od uljane repice kristalizuje toliko brzo da pčelari moraju da ga vade iz košnice u roku od nedelju dana od punjenja saća, inače se steže pre nego što stigne do centrifuge. Bagremov med, sa druge strane, ume da ostane potpuno tečan i posle godinu i po dana — što je razlog zašto se baš on najčešće falsifikuje šećernim sirupom, jer kupac njegovu tečnost doživljava kao normalnu.
Kako ga vratiti u tečno, a ne uništiti
Stavite teglu, otvorenu ili zatvorenu, u posudu sa toplom vodom čija temperatura ne prelazi 40°C, i menjajte vodu na svakih petnaestak minuta dok se kristali ne rastope. Iznad te granice počinje razgradnja invertaze, enzima koji med razlikuje od šećernog sirupa, i stvara se hidroksimetilfurfural (HMF) — jedinjenje koje laboratorije koriste baš da bi otkrile pregrejan ili falsifikovan med. Mikrotalasna nikad nije opcija: zagrevanje je neravnomerno, pa deo meda pređe 50 ili 60°C dok se ostatak još nije ni otopio.
Glukoza se slabije rastvara i vremenom počinje da izlazi iz rastvora u obliku sitnih kristala — isti proces kao kad se u zasićenom slanom rastvoru na dnu čaše pojavi so.
Za dnevnu upotrebu, jednostavnije je držati teglu na sobnoj temperaturi i jesti med kašikom i kristalizovan — ukus i hranljiva vrednost ostaju netaknuti, menja se samo tekstura, koja je gušća i pomalo peskovita. Ko ipak želi tečnu konzistenciju za čaj ili preliv, topla vodena kupka je jedini bezbedan put, a strpljenje od pola sata je cena koju vredi platiti.
Zašto se pregrevanje uopšte kontroliše
HMF, hidroksimetilfurfural, nastaje razgradnjom fruktoze na visokoj temperaturi i sam po sebi nije opasan, ali je pouzdan pokazatelj koliko je med bio izložen toploti — bilo namerno, radi bržeg pakovanja i lepšeg izgleda na polici, bilo slučajno, tokom transporta u vrelom kamionu. Sveži, sirovi med ima HMF ispod 15 miligrama po kilogramu; med pregrejan iznad 60°C, ili star i loše čuvan, lako pređe 40 do 50. Zato laboratorije koje proveravaju poreklo meda prvo mere baš tu brojku, pre nego što uopšte pogledaju sadržaj šećera ili polen.
Invertaza, enzim koji pčela dodaje nektaru da bi rascepila saharozu na glukozu i fruktozu, propada na sličan način — gubi aktivnost već posle par minuta na 50°C, a potpuno nestaje iznad 70°C. Prisustvo invertaze u nezagrejanom medu je razlog zašto se sirov med preporučuje kao lakše svarljiv od belog šećera: rad koji bi inače morao da obavi organizam, med je već obavio sam u košnici.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Zašto se med usećeri?
- Zato što je prezasićen rastvor glukoze i fruktoze; glukoza se slabije rastvara i vremenom kristalizuje, brže kod sorti sa više glukoze poput uljane repice.
- Kako otopiti stvrdnuti med bez da izgubi kvalitet?
- U vodenom kupatilu do 40°C, uz povremeno menjanje vode, dok se kristali ne rastope; iznad te temperature propada enzim invertaza i raste sadržaj HMF-a.
- Koji med se najsporije stvrdne?
- Bagremov, jer ima najviši udeo fruktoze u odnosu na glukozu — ume da ostane tečan i godinu i po dana od vrcanja.
