Засахаренный мёд – настоящий
Комок меда в банке не испорчен — это доказательство того, что его никто не нагревал выше 40°С. Вот как вернуть его в жидкое состояние, не потеряв вкуса.
Возвращенная в магазин баночка с пояснением "испортилась, затвердела" - обычная сцена.продавцы меда на рынке. Настоящая проблема наоборот: мед, остающийся месяцами прозрачным и жидким, как правило, прошел фильтрацию и мягкий подогрев, что лишило его того самого, ради чего его покупают на рынке, а не половины.
Кристаллизация – это химия, а не распад. Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров, глюкозы и фруктозы, в небольшом количестве воды. Глюкоза растворяется меньше и со временем начинает выходить из раствора в виде мельчайших кристаллов — такой же процесс, как при появлении соли в насыщенном солевом растворе на дне стакана. Чем выше соотношение глюкозы и фруктозы, тем быстрее и крупнее кристаллизация.
Скорость по разновидности
Соотношение этих двух сахаров зависит от растения, с которого пчела собрала нектар, поэтому скорость засахаривания практически является признаком сорта. Подробнее об отличиях трех наиболее распространенных на отечественном рынке сортов мы писали в тексте.акация, липа и каштан: три меда и один обман, а в таблице ниже показано, почему они ведут себя таким образом.
| Что-то вроде | Соотношение глюкоза/фруктоза | Время кристаллизации |
|---|---|---|
| акация | низкий, преобладает фруктоза | 12–24 месяца, дольше всего остается жидким |
| Липа | середина | 4–8 месяцев |
| Луговой/полифлоральный | средне-высокий | 2–4 месяца |
| Подсолнух | высокий, преобладает глюкоза | 2–5 недель |
| Масло канолы | максимум, преобладает глюкоза | 1–3 недели, часто еще свернутые в соты. |
Рапсовый мед кристаллизуется так быстро, что пчеловодам приходится вынимать его из улья в течение недели после заполнения сотов, иначе он свернется еще до того, как попадет в центрифугу. Акациевый мед же может оставаться совершенно жидким даже через полтора года — именно поэтому его чаще всего фальсифицируют сахарным сиропом, ведь покупатель воспринимает его жидкость как норму.
Как вернуть его в жидкое состояние и не разрушить
Поместите банку, открытую или закрытую, в миску с теплой водой, температура которой не превышает 40°C, и меняйте воду каждые пятнадцать минут, пока кристаллы не расплавятся. При превышении этого предела начинается распад инвертазы, фермента, который отличает мед от сахарного сиропа, и образуется гидроксиметилфурфурол (HMF) — соединение, которое лаборатории используют именно для обнаружения перегретого или фальсифицированного меда. Микроволновая печь не подходит: нагрев неравномерный, поэтому температура части меда превышает 50 или 60°C еще до того, как остальная часть расплавится.
Мед — это перенасыщенный раствор двух сахаров, глюкозы и фруктозы, в небольшом количестве воды.
Для ежедневного употребления проще держать банку при комнатной температуре и есть мёд ложкой и кристаллизованный — вкус и пищевая ценность остаются неизменными, меняется только текстура, которая становится более густой и немного зернистой. Кому все же хочется жидкой консистенции для чая или заправки, единственный безопасный способ – теплая водяная баня, а полчаса терпения – цена, которую стоит заплатить.
Почему перегрев вообще контролируется?
HMF, гидроксиметилфурфурол, производится путем расщепления фруктозы при высокой температуре и сам по себе не опасен, но является надежным индикатором того, какому воздействию тепла подвергся мед — либо намеренно, для более быстрой упаковки и лучшего внешнего вида на полке, либо случайно, во время перевозки в горячем грузовике. Свежий сырой мед имеет HMF ниже 15 миллиграммов на килограмм; мед, перегретый выше 60°C, или старый и плохо хранившийся, легко превышает 40–50. Вот почему лаборатории, проверяющие происхождение меда, сначала измеряют это число, прежде чем даже смотреть на содержание сахара или пыльцы.
Инвертаза, фермент, который пчелы добавляют в нектар для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, расщепляется аналогичным образом — он теряет свою активность уже через несколько минут при 50°С и полностью исчезает при температуре выше 70°С. Присутствие инвертазы в ненагретом меде является причиной того, что сырой мед рекомендуется как более легко перевариваемый, чем белый сахар: работу, которую в противном случае пришлось бы выполнять организму, мед уже выполнил в улье сам.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Почему мед засахаривают?
- Потому что это перенасыщенный раствор глюкозы и фруктозы; Глюкоза растворяется меньше и со временем кристаллизуется быстрее в сортах с большим количеством глюкозы, таких как рапс.
- Как растопить затвердевший мед, не потеряв его качества?
- На водяной бане до 40°С, периодически меняя воду, до плавления кристаллов; выше этой температуры фермент инвертаза разрушается и содержание HMF увеличивается.
- Какой мед затвердевает медленнее всего?
- Акация, поскольку в ней самая высокая доля фруктозы по отношению к глюкозе — она может оставаться жидкой в течение полутора лет после кипячения.
