Ajvar sezona: koja paprika i koliko strpljenja treba
Ko preskoči guljenje i samo iseče opečenu papriku sa korom, napravio je nešto crveno i gusto — ali to nije ajvar, nego varka za oko.
Ko preskoči guljenje i samo iseče opečenu papriku zajedno sa korom napravio je nešto crveno i gusto — ali to nije ajvar, nego varka za oko. Prava razlika između domaćeg ajvara i onoga iz tegle sa akcije nije u količini paprike, nego u satima koje neko odluči da uloži pre nego što uopšte upali šporet.
Paprika koja se bira po težini, ne po boji
Za ajvar se koristi kapija — mesnata, izdužena paprika debelih zidova, koja se od obične babure razlikuje po tome što posle pečenja ostavlja mnogo više mesa, a mnogo manje vode. Na tezgi se bira po težini u ruci: paprika treba da bude teža nego što izgleda za svoju veličinu, sjajne kože bez mekih, ulubljenih mesta, i ujednačeno tamnocrvene boje bez zelenih mrlja koje znače da nije dozrela do kraja. Kilogram sirove kapije posle pečenja i guljenja svede se na otprilike 350 do 400 grama čistog mesa — računica koju vredi znati pre nego što se kupi količina za zimnicu.
Pečenje: dok kora ne pocrni, ne ranije
Paprika se peče na direktnom plamenu, roštilju ili u rerni zagrejanoj na 220-250°C, dok kora ne pocrni i ne napravi mehuriće po celoj površini — pola posla je izgorela kora, ne meso ispod nje. Odmah posle pečenja, paprike idu u pokriveni lonac ili zatvorenu najlon kesu na desetak minuta; para koju same stvore odvaja koru od mesa i posle toga se ljušti golim rukama za sekund, bez noža.
Zašto se kora mora skinuti pre mlevenja
Nagorela kora nosi gorak, zagoreli ukus koji mlevenje samo rasporedi ravnomerno kroz celu teglu — jedna zaboravljena ljuska u kilogramu mesa oseti se u svakoj kašici. Kora takođe ne omekša ni posle sat vremena kuvanja; ostaje kao sitna, žilava vlakna koja kvare teksturu koja treba da bude glatka i kremasta. Zato se guljenje radi pre mlevenja, nikad posle — mašina za mlevenje ne pravi razliku između mesa i zagorele kore, samo ih oboje usitni zajedno.
Za ajvar se koristi kapija — mesnata, izdužena paprika debelih zidova, koja se od obične babure razlikuje po tome što posle pečenja ostavlja mnogo više mesa, a mnogo manje vode.
Kuvanje: sat i po do tri, uz stalno mešanje
Sameleveno meso paprike kuva se na tihoj vatri uz ulje, uz mešanje na svakih desetak minuta da ne zagori na dnu — što je šerpa šira i teža, to je manja šansa da zagori. Gotov ajvar je onaj koji, kad se kašika povuče kroz sredinu, ostavi trag koji se sporo zatvara. Tegle se pune vrele, odmah zatvaraju i okreću naopako dok se ne ohlade — vakuum koji tako nastane je razlog zašto domaći ajvar traje mesecima bez konzervansa.
Isti sos od pečene kapije koji ide uz jesenje mesne obroke traži i odgovarajuću začinsku podršku — u tekstu o alevoj paprici u gulašu pisali smo zašto se paprika dodaje tek kad se šerpa skloni sa vatre, isto pravilo koje čuva boju i ovde kad se ajvar završi kuvanjem. A ako se kapija bira na pijaci, isto jutro je zgodno proći i tezgu sa medom i grožđem — kako se to radi, pisali smo u tekstu o pijaci pred sezonu.
Poslednja stvar koju vredi znati pre nego što se tegle odnesu u ostavu: ajvar posle hlađenja izgleda gušći nego što je bio vreo, jer se pri sobnoj temperaturi dodatno steže. Ko sipa ajvar dok je vreo i proceni da je previše redak, sačekaće ga da se ohladi pre nego što ponovo pali šporet — često se ispostavi da je gustina bila u redu od početka.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koja paprika je najbolja za ajvar?
- Kapija — mesnata, izdužena paprika debelih zidova. Bira se po težini u ruci, sjajnoj kori bez mekih mesta i ujednačenoj tamnocrvenoj boji.
- Zašto se ajvaru mora skinuti kora sa paprike?
- Zagorela kora nosi gorak ukus koji se mlevenjem rasporedi kroz celu teglu i ostaje kao žilava vlakna koja ne omekšaju ni posle dužeg kuvanja.
- Koliko dugo se kuva ajvar?
- Sat i po do tri sata na tihoj vatri, uz mešanje na svakih desetak minuta da ne zagori na dnu šerpe.
