Aleva paprika ide poslednja, i to sklonjeno s vatre
Gulaš najčešće ne pokvari meso nego kašika paprike bačena u vreo lonac. Ima tačan trenutak, i on je posle vatre.
Gulaš retko propadne zbog mesa. Propadne zbog jedne kašike aleve paprike koja je pala u lonac dok je mast još cvrčala, pocrnela za dvadesetak sekundi i ceo lonac povukla u gorčinu koju posle ne skida ni kiselina ni šećer ni tri sata krčkanja. To je jedina nepovratna greška u ovom jelu.
Ako ste došli po spisak, evo ga bez okolišanja: aleva paprika, kim, majoran, lovor, beli luk i crni biber. Šest stvari, ništa više, i svaka ima svoj trenutak u loncu. Redosled je ovde važniji od količine.
Zašto paprika ne trpi vatru
Aleva paprika je mleveni plod sa dosta prirodnog šećera i sa bojenim materijama rastvorljivim u masti. To znači dve stvari odjednom: mast joj je neophodna da pusti boju, a šećer joj gori na temperaturi na kojoj se mast već odavno oseća prijatno. Ivica je uska — negde oko 150 do 160 stepeni paprika prelazi iz slatke i crvene u braon i oštru.
Zato se lonac skine s ringle, sačeka pola minuta da mast prestane da se komeša, pa se tek onda ubaci paprika, promeša i odmah zalije. Voda ili supa spuštaju temperaturu ispod tačke gorenja i posle toga paprika više ne može da izgori ma koliko dugo jelo krčkalo. Ceo manevar traje petnaest sekundi i jedini je razlog zašto tuđi gulaš ima boju cigle, a vaš boju blata.
Mera koju držimo u redakciji: na kilogram mesa ide kilogram crnog luka i dve pune kašike aleve paprike, od toga jedna slatka i, ako volite, pola kašike ljute. Luk nije prilog nego zgušnjivač — mora da se topi najmanje petnaest minuta dok ne postane providan i mek, jer se posle više neće raspasti.
Kim i majoran: dva mirisa koja rade suprotne poslove
Kim se stavlja rano, zajedno sa lukom ili odmah posle zalivanja. Njegova ulja su teška i trebaju im sati da se rašire kroz masnoću, a njegov posao je da razbije osećaj težine koji junetina ostavlja na nepcu. Meljite ga tek pred upotrebu ili ga bar zdrobite među prstima — ceo, star kim iz teglice koja stoji dve godine ne miriše ni na šta.
Ako ste došli po spisak, evo ga bez okolišanja: aleva paprika, kim, majoran, lovor, beli luk i crni biber .
Majoran radi obrnuto. Njegova aroma je isparljiva i beži iz lonca kroz poklopac, pa se dodaje u poslednjih deset minuta. Suvi majoran protrljajte na dlanu pre nego što ga bacite unutra: trenje ga zagreje i otvori, i razlika se oseti odmah. Lovorov list ide sa zalivanjem i vadi se pred kraj — posle sat i po počne da daje onu apotekarsku notu koja nikome ne treba.
| Začin | Kada ide u lonac | Mera na 1 kg mesa |
|---|---|---|
| Aleva paprika | Lonac sklonjen s vatre, pa odmah zaliti | 2 kašike (1 slatka + 1 po ukusu) |
| Kim | Sa lukom ili odmah po zalivanju | 1 kašičica, zdrobljen |
| Lovor | Sa zalivanjem, vaditi posle 90 minuta | 2 lista |
| Beli luk | Poslednjih 20 minuta | 3 čena, sitno |
| Majoran | Poslednjih 10 minuta | 1 kašičica, protrljana |
| Crni biber | Na kraju, sveže mleven | po ukusu |
Ono što se ne dodaje
Beli luk u gulašu nije osnova nego završni potez — ubačen na početku, on se za tri sata svari u ništa i ostavi samo slatkoću. Ide sitno seckan dvadesetak minuta pred kraj, tada se oseti.
I jedno odricanje: ne stavljamo brašno. Gulaš se zgušnjava lukom i vremenom, a ne zaprškom. Ako je posle tri sata i dalje redak, skinite poklopac na poslednjih pola sata i pustite ga da se skrati — dobićete gušću teksturu bez ijednog stranog ukusa. Isti princip strpljenja koji drži brisket na 110 stepeni važi i ovde, samo u loncu umesto u pušnici.
Uz gotov gulaš ne ide teško crno vino nego nešto sa kiselinom koja seče mast — a posle njega, ako je bio ozbiljan, travarica koja radi svoj posao.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koji začini idu u gulaš?
- Aleva paprika, kim, majoran, lovorov list, beli luk i crni biber. Na kilogram mesa idu dve kašike aleve paprike, kašičica kima i kašičica majorana.
- Kada se dodaje aleva paprika u gulaš?
- Tek kada se lonac skine s vatre i mast se malo smiri, pa se odmah zalije vodom ili supom. Iznad 160 stepeni paprika izgori za dvadesetak sekundi i jelo postane gorko.
- Da li se gulaš zgušnjava brašnom?
- Ne treba. Kilogram crnog luka na kilogram mesa, dovoljno dugo topljen, sam zgusne sos. Ako je redak, skinite poklopac na poslednjih pola sata.
