Medovaca i travarica: dva digestiva koji cepaju masnocu
Posle kilograma rebara nepce je oblozeno lojem. Med greje i zaokruzuje, trava rasteruje — dve rakije, dva razlicita posla.
Tanjir je prazan, na njemu samo tragovi masti i kost od rebra, a nepce ti je obloženo tankim slojem loja koji nijedna voda ne skida. To je trenutak kada se otvara flaša — ne zato što je red, nego zato što telu treba pomoć. Rakija posle roštilja nije rituala radi. To je hemija.
Dve škole se tu sudaraju. Medovača greje, zaokružuje, umiruje. Travarica reže, hladi, rasteruje. Iste su po tome što obe kreću od lozovače ili kljuka i završe na 40-45% alkohola, a suprotne po onome što rade jeziku.
Zašto masnoća beži pred rakijom
Etanol je rastvarač. Kada popiješ gutljaj rakije na 43%, alkohol razlaže lipide koji su se nataložili na nepcu posle masnog mesa i doslovno ih spira sa receptora. Toplina koju osetiš u grlu je taj proces — masnoća se pretvara u nešto što pljuvačka može da odnese. Zato posle jagnjetine ili prasetine gutljaj ljute deluje kao brisač na vetrobranu.
Ali alkohol nije sve. Kod medovače med donosi enzime i blagu slast koja balansira so i dim iz mesa. Kod travarice eterična ulja iz biljaka — pre svega gorke komponente iz kantariona, majčine dušice i pelina — stimulišu lučenje žuči i pljuvačke. Gorko je signal telu da krene sa varenjem. Zato Italijani piju amaro, a mi travaricu; princip je isti, samo je flaša drugačija.
Kako nastaju — i gde se prave greške
Medovača se pravi na dva načina. Loš i brz: ubaciš med u gotovu rakiju, promešaš, prodaš. Dobar i spor: med se dodaje u kljuk pre ili tokom fermentacije, ili se rakija odležava sa medom mesecima da se ukusi povežu. Prava medovača nije zaslađena rakija — to je rakija u kojoj je med prošao svoj put. Bagremov med daje čist, cvetni ton; kestenov daje gorči, tamniji karakter koji bolje ide uz dimljeno meso. O razlikama među medovima pisali smo u tekstu o bagremu, lipi i kestenu.
Iste su po tome što obe kreću od lozovače ili kljuka i završe na 40-45% alkohola, a suprotne po onome što rade jeziku.
Travarica je maceracija. Suva ili sveža biljna smesa potopi se u dobru lozovaču ili komovicu i stoji od dve nedelje do nekoliko meseci, na svetlom mestu da sunce izvuče boju i ulja. Dalmatinska travarica zna da nosi i preko dvadeset biljaka; kontinentalna je često štura, tri-četiri trave, ali jače. Ključ je u baznoj rakiji — ako je bazna loša, nikakva trava je neće spasti. Sve počinje od kazana i podele na glavu, srce i rep; travarica se pravi isključivo od srca.
| Osobina | Medovača | Travarica |
|---|---|---|
| Baza | lozovača/šljivovica + med | lozovača/komovica + biljke |
| Alkohol | 40-43% | 40-45% |
| Profil | slatko, toplo, zaokruženo | gorko, sveže, oštro |
| Uz koje meso | dimljeno, prasetina, kobasice | jagnjetina, masna rebra |
| Serviranje | 16-18°C | 10-12°C |
Kada koju otvoriti
Pravilo iz naše prakse: što je meso masnije i teže, to travarica bolje radi. Posle asada ili jagnjetine ispod sača, travarica ohlađena na 10°C seče loj kao nož. Medovača je za dimljene stvari — slaninu, kobasice, prasetinu — gde slast meda hvata so i čađavi ton. Ako si u dilemi, travarica je sigurnija posle roštilja jer je gorčina ta koja pokreće varenje, a medovača lako ostavi utisak da si popio još jedan desert.
I jedno upozorenje: rakija posle jela nije aperitiv pre jela. Ne pije se na prazan stomak i ne pije se hladna medovača — toplina joj je pola priče.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Zasto rakija pomaze varenje posle masnog mesa
- Etanol na 40-45% rastvara lipide nataložene na nepcu, a gorke biljke u travarici stimulišu lučenje žuči i pljuvačke — što ubrzava varenje masti.
- Na kojoj temperaturi se sluzi travarica a na kojoj medovaca
- Travarica se pije rashlađena na 10-12°C jer hladnoća pojačava osećaj svežine, dok se medovača služi na 16-18°C da toplina otvori slast meda.
- Da li je medovaca samo rakija sa medom
- Prava medovača ima med dodat u kljuk tokom fermentacije ili odležava sa medom mesecima; obična zaslađena rakija nije isto i lako se prepozna po lepljivoj, jednodimenzionalnoj slasti.
