Душистый перец кладут последним и снимают с огня.
Gulaš najčešće ne pokvari meso nego kašika paprike bačena u vreo lonac. Ima tačan trenutak, i on je posle vatre.
Гуляш редко получается из-за мяса. Не получается из-за того, что одна ложка душистого перца, попавшая в кастрюлю, пока жир еще шипел, секунд за двадцать почернела и оставила во всей кастрюле горечь, которую не убирают ни кислота, ни сахар даже после трех часов кипячения. Это единственный необратимый недостаток этого блюда.
Ako ste došli po spisak, evo ga bez okolišanja: душистый перец, тмин, майоран, лавровый лист, чеснок и черный перец. Šest stvari, ništa više, i svaka ima svoj trenutak u loncu. Redosled je ovde važniji od količine.
Почему перец не терпит огня
Aleva paprika je mleveni plod sa dosta prirodnog šećera i sa bojenim materijama rastvorljivim u masti. To znači dve stvari odjednom: mast joj je neophodna da pusti boju, a šećer joj gori na temperaturi na kojoj se mast već odavno oseća prijatno. Ivica je uska — negde oko от 150 до 160 градусов paprika prelazi iz slatke i crvene u braon i oštru.
Вот почему горшокskine s ringle, подождите полминуты, чтобы жир перестал шевелиться, и только потом добавьте паприку, перемешайте и сразу влейте. Вода или суп понижают температуру ниже точки горения, и после этого перец уже не может гореть, сколько бы блюдо ни кипело. Весь маневр занимает пятнадцать секунд и является единственной причиной, почему чужой гуляш — цвета кирпича, а ваш — цвета грязи.
Mera koju držimo u redakciji: на килограмм мяса приходится килограмм лука и две полные ложки душистого перца, od toga jedna slatka i, ako volite, pola kašike ljute. Luk nije prilog nego zgušnjivač — mora da se topi najmanje petnaest minuta dok ne postane providan i mek, jer se posle više neće raspasti.
Тмин и майоран: два аромата, выполняющих противоположные функции
Kim se stavlja рано, zajedno sa lukom ili odmah posle zalivanja. Njegova ulja su teška i trebaju im sati da se rašire kroz masnoću, a njegov posao je da razbije osećaj težine koji junetina ostavlja na nepcu. Meljite ga tek pred upotrebu ili ga bar zdrobite među prstima — ceo, star kim iz teglice koja stoji dve godine ne miriše ni na šta.
Ako ste došli po spisak, evo ga bez okolišanja: душистый перец, тмин, майоран, лавровый лист, чеснок и черный перец .
Майоран действует наоборот. Его аромат летуч и выходит из кастрюли через крышку, поэтому его добавляютu poslednjih deset minuta. Прежде чем бросить сухой майоран в ладонь, потрите его: трение согревает и раскрывает его, и разница чувствуется сразу. Лавровый лист идет вместе с поливом и убирается ближе к концу — через час-полтора он начинает давать ту аптечную нотку, которая никому не нужна.
| Začin | Когда дело доходит до горшка | Mera na 1 kg mesa |
|---|---|---|
| душистый перец | Lonac sklonjen s vatre, pa odmah zaliti | 2 столовые ложки (1 сладкая + 1 по вкусу) |
| Kim | С луком или сразу после полива | 1 kašičica, zdrobljen |
| Лорел | Sa zalivanjem, vaditi posle 90 minuta | 2 листа |
| Beli luk | Последние 20 минут | 3 čena, sitno |
| Майоран | Poslednjih 10 minuta | 1 чайная ложка, натереть |
| Crni biber | Наконец, свежемолотый | po ukusu |
Что не складывается
Beli luk u gulašu nije osnova nego završni potez — ubačen na početku, on se za tri sata svari u ništa i ostavi samo slatkoću. Ide sitno seckan dvadesetak minuta pred kraj, tada se oseti.
И одна оговорка: муку мы не добавляем. Гуляш загустевает с помощью лука и времени, а не за счет посыпания. Если через три часа он все еще остается жидким, снимите крышку на последние полчаса и дайте ему настояться — вы получите более густую текстуру без каких-либо посторонних привкусов. Тот же принцип терпения, который действуетbrisket na 110 stepeniЗдесь тоже применимо, только в котле, а не в коптильне.
Uz gotov gulaš ne ide teško crno vino nego nešto sa kiselinom koja seče mast — a posle njega, ako je bio ozbiljan, травница делает свою работу.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Какие специи идут в рагу?
- Aleva paprika, kim, majoran, lovorov list, beli luk i crni biber. Na kilogram mesa idu dve kašike aleve paprike, kašičica kima i kašičica majorana.
- Kada se dodaje aleva paprika u gulaš?
- Tek kada se lonac skine s vatre i mast se malo smiri, pa se odmah zalije vodom ili supom. Iznad 160 stepeni paprika izgori za dvadesetak sekundi i jelo postane gorko.
- Da li se gulaš zgušnjava brašnom?
- Ne treba. Kilogram crnog luka na kilogram mesa, dovoljno dugo topljen, sam zgusne sos. Ako je redak, skinite poklopac na poslednjih pola sata.
