Низкий и медленный: грудинка и тушеная свинина при температуре 110 градусов.
Мясо, приготовленное двенадцать часов при температуре 110°С, не терпит спешки и суеты. Вот что такое ларек, когда его упаковывают и сколько часов на килограмм реально уходит.
Термометр, застрявший в грудинке, показывает 68 градусов и не сдвигается с места в течение часа. Огонь горит, дым идет, все в порядке — а мясо остановилось, как будто кто-то выключил духовку. Это момент, когда большинство людей сдаются, повышают температуру и портят изделие, которое до этого шло идеально. вот оноларек, и он не неудачник. Он физик.
Low & Slow – это не затянувшееся барбекю. Это другая дисциплина: температура влагалища поддерживается в пределах105 и 120 градусов, мясо проводит на огне от восьми до шестнадцати часов, а разница между блестящим куском и сухим куском измеряется пятью градусами внутренней температуры и тем, когда у вас - или не хватило - хватило терпения ждать. В отличие отбыстрый гриль с двумя зонами и грилем, здесь нет никакой импровизации над углем. Здесь правит термометр.
Почему 110 градусов, а не 150?
Коллаген — это соединительная ткань, которая сохраняет упругость грудинки и свиной лопатки. Чтобы расплавиться в желатин — эту жирную, блестящую текстуру, из-за которой тушеная свинина опадает сама по себе, — ему нужно время при температуре от70 и 96 градусовв самой плоти. Чтобы поддерживать внутреннюю температуру в течение нескольких часов без подгорания снаружи, воздух вокруг мяса должен быть низким и стабильным. Следовательно110 градусовкак редакционная золотая середина: достаточно низкая, чтобы успел успеть коллаген, достаточно высокая, чтобы образовалась корочка.
У этой коры есть имя —барк. Он образуется в результате реакции Майяра и полимеризации дыма на поверхности и имеет черный, грубый, горько-сладкий цвет. Благодаря этому мясо не заворачивается слишком рано. Кора – причина, по которой весь ритуал совершается в духовке, а не в духовке.
Древесина выбирает профиль дыма. Дуб и бук дают чистый дым средней крепости, который сохраняется в течение двенадцати часов. Гикори более крепкий и хорошо сочетается со свининой. Фрукты — яблоко, вишня — придают мягкий, сладкий тон. Правило, которое мы усвоили на собственном горьком опыте:слишком много дыма хуже, чем слишком мало. Никто не ест мясо, которое пахнет пепельницей дважды. Цель — тонкая, почти голубая линия дыма; Густой белый дым означает, что древесина тлеет, а не горит, и вы глотаете креозот.
Срыв: когда мясо прекращается и что происходит на самом деле
Где-то между65 и 75 градусоввнутренней температуры, мясо перестает нагреваться. Оно не замедляется — оно останавливается, иногда на несколько часов. Причина — испарение: влага с поверхности мяса охлаждает его так же, как пот козла. Вытекая, вода уносит тепло, принесенное огнем, и термометр замерзает. Это самая длинная и разочаровывающая часть процесса, когда знающие отделяются от тех, кто догадывается.
У вас есть два варианта. Первое — подождать…ездить в ларьке- и дайте мясу просто преодолеть барьер, что дает лучшую и самую толстую кору, но добавляет от двух до четырех часов. Другой вариант — завернуть мясо.
Техасский костыль: обертывание, ускоряющее и сохраняющее влагу
Когда внутренняя температура застревает, обертывание в алюминиевую фольгу или врозовая мясная бумагаостанавливает испарение и прекращает срыв за час или меньше. Фольга герметична — быстро, но размягчает батончик, так как задерживает пар; мясо под фольгой приближается к готовности. Розовая бумага дышит: она медленнее проникает в ларек, чем фольга, но сохраняет корубар хрустящим. Для грудинки мы в редакции почти всегда выбираем бумагу. Для тушеной свинины, где мясо все равно рвется, а мясо покрыто соком, фольга — законный путь.
В отличие от быстрый гриль с двумя зонами и грилем , здесь нет никакой импровизации над углем.
Момент заворачивания — это не часы на стене, а цифра на термометре:заворачивать при 68-71 градусах, когда кора уже сформирована и непосредственно перед поклевкой стойла. Слишком раннее обертывание убивает кору; слишком поздно не решает проблему, которая уже была решена с терпением.
Сколько часов на грыжу — и почему это мошенничество
Классическое правило гласитоколо 1-1,5 часов на килограмм при 110 градусах. Полезен для планирования, опасен как догма. Две грудинки одного и того же веса могут отличаться на два часа, потому что в них разное соотношение жира и мышц, разная толщина, потому что одна из холодильника, а другая комнатной температуры. Мясо готово тогда, когда показывает термометр, а не тогда, когда показывают часы.
| Кусок | Масса | Темп. девственность | Целевой инт. темп. | Примерное время |
|---|---|---|---|---|
| Грудинка (целая плита) | 5-6 кг | 110°С | 93-96°С | 12-16 часов |
| Свиная лопатка | 4-5 кг | 110°С | 92-95°С | 10-14 ч. |
| запасные ребрышки | 1,5 кг | 110°С | 90-93°С | 5-6 часов |
Ключевой тест – это не просто число. Грудинка готова, когда щуп термометра проник в мясо.как в теплом масле— без сопротивления. Это происходит под углом 94-96 градусов, но каждая деталь достигает этой точки немного по-своему. Поэтому профессионалы говорят: готовишь ощущение, а не температуру.
А затем следует шаг, который пропускают дилетанты и который важен как огонь:отдыхает. Завернутое мясо, вынутое из духовки, должно минимум час, а лучше два, постоять в пакете для охлаждения или в выключенной духовке. За это время соки перераспределяются по волокнам, а не вытекают на доску сразу после разрезания. Грудинка, которую вы разрежете, сразу потеряет треть того, на что вы потратили двенадцать часов.
Скрытые сокровища: мелочи, которые отделяют хорошее от великого
Первый:сбрызнуть яблочным уксусомкаждый час после первого. Не из-за вкуса, а из-за влаги на поверхности — влажная корочка лучше улавливает дым и медленнее проходит через стойло. Второй:тарелка с водой в Эрмитажестабилизирует температуру и создает более влажную среду, что замедляет испарение и делает стойло мягче. Третий, который мало кто делает: положить грудинку в рот.более толстый слой жира вверхесли огонь идет снизу, чтобы жир плавился сквозь мясо, — и вниз, если печь сверху. Четвертое: после отдыха грудинку разделывают.поперечно волокнам, а направление волокон между плоской и точечной частями меняется, поэтому вы поворачиваете деталь пополам. Разрез вдоль волокон дает сочный кусочек прекрасно приготовленного мяса.
К готовому блюду не подойдет тяжелое красное вино, а то, что отсекает дым и жир. Холодныйкрафт — хороший пилснер или сухой стаутработает лучше всего. А если вы хотите понять, как другие народы приручают огонь и время, прочтите нашу трактовку.три огня мира — асадо, якитори и тандыр: та же философия, другой инструмент.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Что такое стойло с грудинкой и как долго оно длится?
- Сваливание – это остановка роста внутренней температуры между 65 и 75°С за счет испарения влаги с поверхности мяса, охлаждающего его. Это может длиться от одного до четырех часов, если не заворачивать мясо.
- Сколько часов на килограмм нужно грудинке при температуре 110 градусов?
- Примерно от 1 до 1,5 часов на килограмм, то есть на грудинку весом 5–6 кг уходит 12–16 часов. Но время только на планирование — мясо будет готово только тогда, когда щуп пропарится до 94-96°С и войдет без сопротивления.
- Следует ли заворачивать грудинку в фольгу или мясную бумагу?
- Фольга быстро проникает в стойло и сохраняет влагу, но смягчает лодку. Розовая мясная бумага «дышит», медленнее проникает в прилавок, но сохраняет хрустящую корочку — бумага лучше подходит для грудинки.
