Пять соусов для барбекю с точным соотношением граммов
Чимичурри, Канзас-Сити, чеснок и еще два соуса — каждый в точном соотношении, ведь барбекю без соуса — это полдела.
Мясо вы приготовили правильно — две зоны, гриль, термометр в самой толстой части. А потом вы поливаете его купленным в магазине соусом из бутылки, которая пахнет лабораторным дымом. Очень жаль. Соус — это последние пять минут работы, которые определяют всю тарелку, и все пять, которые мы здесь готовим, умещаются в миску за десять минут, используя весы и ложку в качестве единственных инструментов.
Когда мясо под контролем — а если нет, начните сдве зоны и термометр— Соус — единственное место, где можно совершать ошибки без последствий. Вот пять, от сырых до приготовленных, с отношениями, которые работают.
Три ингредиента: чимичурри, чеснок и белый алабамский.
Чимичурриэто аргентинский стандарт сасадои это не песто — петрушка режется ножом, а не блендером, чтобы сохранить текстуру. Отношение:1 пучок петрушки (около 40 г листьев), 4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки орегано, 60 мл красного винного уксуса, 120 мл оливкового масла, 1 чайная ложка острых хлопьев, соль. Все мелко нарезать, соединить, оставить минимум на 30 минут, чтобы уксус выделил лук. Он хранится в холодильнике 4-5 дней и становится все лучше.
Чеснок— балканский родственник ливанского тума — чесночной эмульсии, стоящей вертикально. Хитрость заключается в том, чтобы добавлять масло медленно:1 целая головка чеснока (около 50 г очищенная), 1 чайная ложка соли, 15 мл лимонного сока, 250 мл нейтрального масла.. Чеснок и соль измельчите в блендере до состояния пасты, затем тонкой струйкой поочередно добавьте масло с небольшим количеством лимона. В результате получается белая густая эмульсия, которую лучше всего использовать с курицей и шашлыком.
Алабама белыйдымящаяся майонезная основа:240 г майонеза, 60 мл яблочного уксуса, 1 ложка хрена или горчицы, 1 чайная ложка перца, щепотка сахара. Его наносят на курицу в последние пять минут — кислота и перец прорезают жир копченой кожицы.
Когда мясо под контролем — а если нет, начните с две зоны и термометр — Соус — единственное место, где можно совершать ошибки без последствий.
Два приготовленных: горчица Канзас-Сити и Каролина.
Соус для барбекю Канзас-Ситиэто тот густой, сладкий, темный соус, который большинство людей называют «барбекю». База томатная, патока добавляет цвет и глубину. Отношение:240 г томатного пюре (или кетчупа), 60 г коричневого сахара, 30 мл патоки, 45 мл яблочного уксуса, 1 столовая ложка копченой паприки, 1 чайная ложка чесночного порошка, щепотка кайенского перца. Варите 20-25 минут, помешивая, пока он не загустеет и не покроет ложку. Это идет стушеная свинина и ребрышки, но только в конце — сахар сгорит, если слишком рано поставить его на прямой огонь.
Каролинский горчичный соус(«Золото Каролины») — противоположность Канзасу — желтая, пикантная, без томатов:120 г желтой горчицы, 40 мл яблочного уксуса, 30 г меда, 1 чайная ложка копченой паприки, щепотка кайенского перца. Проварить недолго, 5 минут. Оно неподражаемо сочетается со свининой, потому что горчица и кислота расщепляют жир лучше, чем что-либо сладкое.
| Соус | База | С чем | Длится |
|---|---|---|---|
| Чимичурри | петрушка + уксус | стейк, асадо | 4-5 дней |
| Чеснок | чеснок + масло | курица, шашлыки | 7 дней |
| Алабама белый | майонез + уксус | копченая курица | 5 дней |
| Канзас-Сити | помидор + патока | ребрышки, тушеная свинина | 2 недели |
| Каролинская горчица | горчица + мед | свинина | 2 недели |
Эмпирическое правило: соль добавляется в конце, а не в начале, поскольку ее концентрация увеличивается по мере приготовления. И ни один соус не попадет на мясо, пока оно не отдохнет — вы поливаете им горячий стейк, и соки, которые должны были остаться в мясе, просачиваются в соус.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Каково соотношение чимичурри?
- Классическое соотношение — 40 г листьев петрушки, 4 зубчика чеснока, 60 мл красного винного уксуса и 120 мл оливкового масла, а также орегано и острые хлопья. Оставьте на 30 минут перед подачей.
- Почему соус для барбекю Канзас-Сити пригорает на гриле?
- Из-за сахара и патоки, которые карамелизируются и подгорают уже при температуре около 150°С. Вот почему вы наносите его только в последние пять минут выпечки, а не на прямой огонь в начале.
- Сколько хранится чеснок в холодильнике?
- Эмульсию чеснока и масла в закрытой таре можно хранить до 7 дней. Лимонный сок и соль продлевают срок хранения и стабилизируют эмульсию.
