Три огня мира: асадо, якитори и тандыр
Тот же уголек, три цивилизации. Аргентинец ждет три часа, японец не спускает глаз с гриля, индус запечатывает мясо в глину при температуре 400 градусов.
Уголь везде один и тот же — углерод горит без пламени, при температуре около 600–700 градусов на поверхности. От Пампы до Киото и Пенджаба меняется не топливо, аотношения плоти и огня: как далеко, как долго, в каком положении и с каким терпением. Три кухни взяли одни и те же угли и создали три совершенно разные философии, и разница между ними такая же, как разница между человеком, сидящим над углями, и человеком, стоящим над углями.
Аргентинец разжигает огонь за час до того, как положить что-нибудь на сковороду. Японцы держат шампур в десяти сантиметрах от горячих углей и переворачивают его каждые двадцать секунд. Индиец выталкивает тесто и мясо в хорошо нагретую до 400 градусов вертикальную глину и закрывает крышку. Один и тот же уголёк, три совершенно разных пожарных контракта.
Асадо: терпение как техника
В Аргентине огонь — не инструмент, а собеседник.Асадорон не подбрасывает мясо в пламя — поджигает лиственные породы (кебрачо, альгарробо) сбоку, в отдельном очаге или куче, а лопаткой переносит под решетку только угли. Пламя на мясе – ошибка, признак того, что что-то подгорает, а не жарится.
Ключевой термин –паррилья— решётка, расположенная под углом, с колесиком или рычагом, поднимающим и опускающим её. Мясо готовится не при высокой температуре, а при умеренной радиации: ребрышки крупные(Асадо де Тира,Тира Анча) на полтора-три часа, на расстоянии от 20 до 30 сантиметров от углей. Целью является внутренняя температура ок.от 54 до 57 °Сдля средней обжарки, при этом внешняя корочка карамелизируется без обугливания.
Единственная специя, о которой стоит упомянуть, — соль — крупная.Сал Паррильера, наносите до или во время запекания, никогда не используйте маринады, скрывающие мясо. Порядок – закон: сначала колбаса иМорсилья, потом субпродукты(подбородок,моллеяс— брис, который является испытанием для каждого асадора), а в конце — большие ребрышки. Если кто-то торопится, он не понял. Это тот же менталитет двух зон и термометра, о котором мы писали в прохождении.гриль обязательно, растянулся всего на три часа и возвысился до уровня ритуала.
Якитори: двадцать секунд внимания
Япония придерживалась противоположного подхода — немного мяса, много внимания, мало времени.Якиториэто курица на бамбуковом шампуре, зажаренная наБинчотанс углем: уголь из белого дуба Убама, который горит почти без дыма, чистый и долговечный, при температуре поверхности от 300 до 700 °C, в зависимости от части углей. Бинчотан излучает дальний инфракрасный спектр, который горит одновременно изнутри и снаружи.
Мастер держит шампур наот 8 до 12 сантиметровугля и переворачивает его каждые 15–30 секунд. Весь шашлык готов через две-четыре минуты. Ничто не остается без внимания. Философия — противоположность асаду: вместо терпения — абсолютная концентрация на короткое мгновение. Каждая часть курицы насаживается на свой шампур.Момо(голень),заботы(белое мясо с зеленым луком),цукуне(фрикаделька),бонджири(хвост),кофе(кожа запекается до хрустящей корочки).
Есть два пути:Шио(только соль) итара(глазурь из соевого соуса, мирина и сахара, которую покрывают мясо при каждом соусе). Та же самая связь с дымом и погодой, которую мы видели врыба на гриле— мясо, которое ищет точный момент удаления, ни секундой дольше.
Аргентинец разжигает огонь за час до того, как положить что-нибудь на сковороду.
Тандур: печь, которая одновременно является и пекарней, и грилем.
Тандыр меняет правила, ведь это не открытый огонь, а закрытая печь.Глиняный вертикальный колодец, со стенками толщиной в несколько сантиметров, снизу нагревается углем или дровами и аккумулирует температуруот 350 до 480 °С. Тепло исходит с трех сторон: излучение раскаленной глины, конвекция горячего воздуха и прямые угли снизу.
Мясо на длинных металлических шампурах (Сикх) висит вертикально; кусочки курицы длятандуриони маринуются в йогурте, кислота и ферменты которого расщепляют клетчатку, а также в имбире, чесноке и смеси специй. Йогурт сохраняет мясо влажным, несмотря на экстремальную температуру, и запекание длится так же долго.от 8 до 12 минут. Тот же колодец тоже горитНаан— тесто прилипает к горячей глиняной стенке и опадает по готовности через несколько минут.
Это единственный из трех методов, при котором мясо запечатывается в камере, поэтому вы получаете эффект одновременного обжаривания и копчения — запах обожженной глины и карамелизированного йогурта, который не может создать ни один уличный гриль.
Три температуры, три раза
| Техника | Топливо | Температура | Расстояние | Время |
|---|---|---|---|---|
| Асадо | твердая древесина, перенесенные угли | умеренная радиация | 20–30 см | 90 мин - 3 часа |
| Якитори | бинтётан (белый уголь) | 300–700 °С | 8–12 см | 2–4 мин. |
| Тандыр | уголь/дерево в глине | 350–480 °С | закрытая камера | 8–12 мин. |
Скрытые драгоценности: что знают только те, кто стоял у углей
Первый -мазок под куполом. Аргентинские асадоре за полчаса до подачи накрывают внутренности и молочные железы (моллехас) стальной крышкой или коробкой, чтобы внешний слой стал стекловидным. Это деталь, которая отличает домашний гриль от парриллы.
Во-вторых, найдите хороший бар якитори.бонджири(хвост) исестры(шея). Именно эти части местные жители заказывают в первую очередь, потому что на одну курицу их немного; если их нет в меню, кухня работает на промышленной курице. Также попросите заказ: мастер любит начинать с шашлыков сио, а затем переходить к таре, потому что сладкая глазурь вначале задушит небо.
В-третьих, секрет тандыра не в мясе, а в мясе.наан липкий момент. Тесто должно прилипать к стенке, пока духовка находится на пике мощности, а не когда она остывает. И никогда не запекайте рыбу сразу после баранины в том же тандыре — глина удерживает запах и передает его. Тот же принцип передачи запаха применим и к дыму вяленого мяса, о котором мы писали в тексте о.прошутто и бора.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Чем асад отличается от обычного шашлыка?
- Асадо жарит мясо при умеренном излучении перенесенных углей, на расстоянии 20–30 см от огня, от 90 минут до 3 часов — пламя на мясе считается дефектом. Обычный гриль работает на прямом огне и гораздо меньше времени.
- Что такое древесный уголь бинтётан и почему его используют для приготовления якитори?
- Бинчотан — это древесный уголь из белого дуба Убама, который горит почти бездымно и излучает дальнюю инфракрасную область. Мясо прожаривается одновременно внутри и снаружи при температуре 300-700°С, поэтому шашлык готов через 2-4 минуты.
- При какой температуре работает печь-тандыр?
- В тандыре температура достигает 350–480 °C. Тепло исходит с трех сторон — излучение раскаленной глины, горячий воздух и угли снизу — поэтому курица тандури готовится всего за 8–12 минут.
