Прошутто: соль, дым и бура, которые имеют значение
Негушки пахнут буковым огнём, Далматин — холодным морским ветром. Одна и та же свиная ножка, два мира — и один разрез, раскрывающий все.
Отрезанная, скрещенная нога висит в полумраке коптильни над Негушем, а снаружи уже третий месяц тлеют граб и бук. Километров в семистах юго-западнее, над Дрнишем, другая нога качается на сквозняке и совсем не видит дыма — ветер сушит ее голым, ледяным дыханием Динары. Это то же сырье, тот же кусок животного, то же древнее намерение сохранить мясо на зиму. И в результате получается два совершенно разных вкуса, а всю философию различия можно выразить одним словом:ветер или дым.
Прошутто не является рецептурным продуктом. Прошутто – продукт климата. Те, кто это понимает, перестают искать «лучшее» прошутто и начинают выбирать то, что подходит моменту — беконную глубину негушки с бренди холодным утром или сухую, соленую элегантность далматского прошутто с бокалом белого на террасе.
Соль и время работают превыше всего
Все начинается с соли, и здесь нет импровизации. Свежая свиная ножка покрыта кожей и обычно самой ножкой.крупная морская сольи оставляет соль под давлением собственного веса и дополнительных грузов, чтобы выжать воду из мяса. Это этап, на котором прошутто либо сломается, либо сломается: слишком мало соли, и ножка гниет посередине вокруг кости, слишком много, и вы получите соленую скалу без вкуса.
Засолка занимает ок.один день на килограмм ноги, с перестановкой и пересолением. 12-килограммовое бедро проводит в соли около двух недель при температуре, близкой к нулю. Холод здесь является союзником, поскольку он замедляет все, что может пойти не так, когда соль достигает кости. После засолки мясо промывают, отжимают под прессом (фаза «прессования») и только тогда оно движется к тому, что навсегда разделяет его на два лагеря.
География, что не случайно, тоже распространена. И Негуши, и внутренние районы Далмации расположены на тройной границе моря и гор, где теплый воздух Адриатики сталкивается с холодным воздухом с вершин. Эта смена влажного и сухого, теплого и ледяного в течение месяцев создает то, что ни одна камера не может полностью скопировать.
Почему Негуски пахнет огнём, а далматинец — морем
Здесь пути расходятся.Негушское прошуттокоптится. После засолки ножка отправляется в коптильню, где тлеет в холодном дыме неделями, а иногда и месяцами.бук и граб— ни в коем случае не хвойные, так как смола будет иметь горьковатый и смолистый запах. Дым предназначен не только для аромата: он сушит поверхность, создает защитный слой и держит под контролем насекомых и плесень во влажном горном климате Ловчена, наОт 800 до 900 метров над уровнем моря. В результате получается прошутто более темного цвета, более плотной, почти беконной текстуры, с запахом очага, который задерживается на пальцах.
Далматинское прошутто идет другим путем. В классической дрнийской и истрийской школе главным инструментом является не огонь, ашторм— сухой, холодный северо-восточный ветер, который сбивает влажность воздуха и буквально сушит мясо снаружи внутрь. Истрийское прошутто вообще не коптят, а очищают до голой мышечной массы, тогда как в глубинке Дрниша его традиционно используютлегкийкопчение и длительная сушка в боре. Поэтому далматин легче, суше, соленее, его аромат напоминает скорее соль и ветер, чем дым.
| Параметр | Негушки | Далматинский (Дрниш/Истрийский) |
|---|---|---|
| Основная сушилка | Холодный дым бука и граба | Бура (истрийский без дыма) |
| Высота созревания | ~800–900 м (Ловчен) | ~300–500 м (внутренние районы Динара) |
| Цвет раздела | От темно-красного до бордового | От светло-розового до красного |
| Текстура | Толще, мягче, больше бекона | Суше, тверже |
| Доминирующий аромат | Дым, очаг | Соль, орех, легкая сладость |
| Созревание (всего) | 12–18 месяцев | 12–16 месяцев |
Созревание в обоих случаях длится не менее одного года. В течение этих месяцев ферменты расщепляют белки и жиры, концентрируют вкус и создают на срезе белые точки — кристаллы.тирозин, аминокислота, которая выделяется из выдержанного прошутто. Тот, кто увидит эти кристаллы, увидит, как время превращается во вкус.
Те, кто это понимает, перестают искать «лучшее» прошутто и начинают выбирать то, что подходит моменту — беконную глубину негушки с бренди холодным утром или сухую, соленую элегантность далматского прошутто с бокалом белого на террасе.
Как распознать хороший срез
Прошутто оценивают не по ножке, а по тарелке. Сначала цвет: это хороший крой.равномерно от красного до бордового, без серых или зеленоватых зон и без сухого, твердого края шириной более нескольких миллиметров. Затем жир — он должен быть белого цвета слоновой кости, ни в коем случае не желтым и не прогорклым; плохо хранившаяся смазка первой выдает и пахнет старым маслом.
Разрез должен бытьтонкий, чтобы пропускать свет. Толстый ломтик прошутто – грех: жир не тает на языке, соль слишком сильно бьет, консистенция становится жесткой. Правильный разрез идетвдоль волокна, косым движением вниз по бедру, и ломтик должен расплавиться, как только вы положите его на небо. Если вам приходится жевать дольше двух-трех укусов, возможно, прошутто слишком молодое, или оно было плохо нарезано.
Запах – решающий судья. Хорошее прошутто пахнет грецкими орехами, вяленым мясом, дымом (Негушки) или чистым соленым воздухом (Далматинское). Аммиачная резкость, кислинка или дрожжевой запах означают проблемы в дозревании. Подобно хорошему сыру, здесь влага и воздух творят то же самое волшебство — об этом мы писали в тексте просозревание сыра и теста, где микроклимат погреба решает судьбу.
Прошутто традиционно подают с тонко нарезанным твердым сыром, оливками и домашним хлебом. Для сочетания с бокалом стоит посмотреть наши правила из текста.о вине и сыре- Далматин предпочитает белый или влажный окрас, Негуски также терпят более насыщенный черный цвет. А кто любит пиво с колбасой, в текстепро сыр с пивоммы объяснили, почему хмелевая горечь расщепляет жир бекона лучше, чем танины.
Скрытые сокровища: где прошутто все еще готовят правильно
Если вам нужна настоящая вещь, не покупайте ее в супермаркете. В деревнеЛаскать, на дороге между Цетинье и Котором, семейные коптильни продают прошутто напрямую — вы ищете дом, где дым все еще идет с крыши, а не тот, в котором находится самая большая компания. Над Которским заливом, по тому же серпантину, по которому мы ехали.гид по Адриатическому шоссе, останавливается у хозяина, который режет ножом, а не станком.
В Далмации,Ты храпишьЭто центр — небольшие места вокруг него хранят прошутто, где работу выполняет бура, а не камера. В Истрии ищите внутренние районы вокругТинджана, где проводится ежегодная выставка прошутто и где проще всего приобрести неупакованную, некопченую истрийскую ветчину. Правило везде одно: ищите производителя, который на ваших глазах разрежет бедро и позволит вам попробовать край на косточке — вот где прошутто не спрячется.
И последняя хитрость с поля: у него хорошая прошутто.влажный, гладкий срез, блестящий, не сухой и матовый. Если ломтик оставляет жирный след на бумаге и тает, пока вы его держите, вы купили правильную вещь.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- В чем разница между Ньегуе и далматинским прошутто?
- Негушки дымит холодным дымом бука и граба на высоте около 800 м, он темнее и более беконный. Далматин сушеный с буром (истрийский без дыма), он легче, суше и чище соленый.
- Почему прошутто дома иногда бывает твердым и вязким?
- Чаще всего из-за слишком толстого среза. Прошутто нарезают толщиной 1–2 мм, достаточно тонкой, чтобы свет мог проходить вдоль волокна; кусочек должен таять на языке, а не жеваться.
- Что означают белые точки на разрезе прошутто?
- Это кристаллы тирозина — аминокислоты, которую выделяет выдержанное прошутто старше года. Они являются признаком зрелости, а не неудачи.
