Ккакаваль: как из теста на пару получается сыр с душой
Почему тесто какавалла готовят на пару при 80 градусах, сколько времени оно созревает и что связывает его с итальянским качокавалло, висящим на балке.
Когда мастер хватает горячее тесто из казана и начинает тянуть его руками, пока оно не вытянется в блестящую, эластичную ленту, которая не рвется, знай, ты наблюдаешь сыр, который делается силой, а не ожиданием. Это затягивается почти80 °Св этом весь секретный хак. Она не застыла во времени, как Эмменталер, и не танцевала, как Рокфор, — она была сформирована руками и теплом за несколько минут, которые решают, будет ли катушка гладкой и податливой или сухой и потрескавшейся.
Ккакаваль принадлежит к семьемакароны филатасыр — буквально «закрученное тесто» — тот самый, в состав которого входят моцарелла, проволоне и его ближайший родственник южно-итальянский качокавалло. На Балканах она была принята настолько тщательно, что сегодня многие считают ее отечественным изобретением, хотя технология пришла через рынки Средиземноморья и Османской империи. То, что с ним делают Сербия, Болгария и Греция - это своя школа созревания и отправки.
Почему тесто запаривают, а не просто прессуют?
Все начинается с маринования. Коровье (или овечье) молоко свертывают сычужным ферментом, а затем творог оставляют до тех пор, пока молочнокислые бактерии не осядут.pH около 5,1–5,3.. Этот момент имеет решающее значение: только в этом узком диапазоне кислотности казеин становится растяжимым при нагревании. Слишком кисло – тесто крошится. Маловато — остается резиновым и не тянется.
Спелую кинзу затем нарезают соломкой и заливают горячей водой (75–85 °С) и месите до тех пор, пока нити белка не будут располагаться параллельными слоями. Эта процедура,спаривание, придает жевательному сыру характерную волокнистую структуру, которая при разрушении расщепляется, как древесина вдоль волокон, а не скручивается, как молодой сыр. Отсюда и плавление нити при падении мякиша на горячий хлеб.
Затем тесто разливается по формочкам – в нашем случае чаще всего в классический валик изот 7 до 9 кг— солят в рассоле несколько дней и отправляют дозревать. Мы видели аналогичную логику «силы прежде терпения» вбренди из котла: техника решает всё в ответственный момент.
Созревание: где проводится разница между молодым и серьезным
Месячный молодой сыр нежный, молочный, эластичный — сыр для бутербродов и тостов. Но кукушка, которая уходитот 6 до 12 месяцевон меняет свой характер от корней: теряет воду, затвердевает, приобретает пряную, почти пещерную остроту и кристаллы тирозина, хрустящие под зубом. Это уже не сыр для плавления, а сыр для терки и для тарелки с вином.
Ккакаваль принадлежит к семье макароны филата сыр — буквально «закрученное тесто» — тот самый, в состав которого входят моцарелла, проволоне и его ближайший родственник южно-итальянский качокавалло.
Решающее значение имеют температура и влажность в подвале. Классическое созревание идет в12–15 °Сс влажностью ок.80-85%. Слишком сухая и кора трескается; слишком влажный и появляется нежелательная плесень. Спелая баранина с Балкан — горная, из молока стад, пасущихся на высоте более 1000 м — имеет глубину, которой промышленные коровы никогда не смогут достичь.
| Фаза созревания | Продолжительность | Характер | Использование |
|---|---|---|---|
| Молодой | 30–45 дней | мягкий, эластичный, молочный | тост, сэндвич, начинка |
| Полуспелый | 3–5 месяцев | округлый, слегка пряный | тарелка, закуски, ракеты |
| Спелый | 6–12 месяцев | острые, сухие, кристаллы тирозина | терка, с крепкими винами |
Мировые аналоги: та же техника, другой язык
Если положить крекер рядом с итальянскимКачокавалла, вы увидите близнецов, разделенных морем. Качокавалло спаривают таким же способом, но ему придают характерную форму груши с «головкой» и парами подвешивают на балку, чтобы было видно – отсюда и название («сыр на лошади», потому что он висит скрещенно, как седельные сумки). Проволоне — тот же принцип, но в более крупном, часто курящемся формате; Скаморца — младший, дымный кузен; моцареллу того же семейства останавливают до созревания, пока она еще свежая и насыщена сывороткой.
| Сыр | Источник | Молоко | Созревание |
|---|---|---|---|
| Сыр | Балканы | коровы / овцы | 1–12 месяцев |
| Качокавалло | Южная Италия | коровы | 3–12 месяцев |
| Проволоне | Италия | коровы | 2–12 месяцев |
| Скаморц | Италия | коровы | 1–2 недели |
Общий знаменатель всегда один: кислотность теста, доведенная до растяжимости, затем пропаривание. Все остальное — форма, дым, соль, погода — является региональной подписью.
Скрытые сокровища: где искать подходящую катушку
Фабричный сыр из супермаркета аккуратен и предсказуем, но настоящий характер живет на горных рынках и в маленьких сыроварнях. На прилавкахПироти нижний колонтитулСтарые горыпопросите овечью жевачку, созревшую более шести месяцев, — вы узнаете ее по желтой, с коричневыми пятнами кожице и запаху, который поражает вас, прежде чем вы укусите. На западе, в окрестностях Златибора и Сеницы, сыроделы сбивают коровье и овечье молоко для получения цельного молока.
Ищите змеевик, на поперечном сечении которого видны тонкие, почти прозрачные слои — это признак хорошего пропаривания. Если структура зернистая и крошится, значит, тесто было слишком кислым. Не выбрасывайте спелый кусочек, в котором уже есть крошечные белые кристаллы, как «неудавшийся»: это тирозин, признак настоящего длительного созревания и лучший укус на тарелке с бокалом крепкого красного вина. Тот же зрелый крекер тоже отлично смотрится спиво с более крепким телом, а молодая катушка незаменима приутреннее мезете при сухости в горле.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- При какой температуре готовится тесто для печенья?
- Тесто заливают и замешивают в воде температурой от 75 до 85°С, когда казеин становится растяжимым и образует параллельные волокнистые слои. Ниже этого диапазона тесто остается эластичным.
- В чем разница между cacavalja и caciocavalla?
- Та же техника пасты филата, другая форма и школа. Качокавалло придают форму груши и подвешивают парами на балку для созревания, а качавальо — это классический рулет весом 7–9 кг.
- Что представляют собой белые кристаллы в зрелом крекере?
- Это кристаллы тирозина — аминокислоты, выделяемой в течение длительного периода созревания — более 6 месяцев. Они не являются ошибкой, а являются признаком зрелого сыра и придают ему характерный хрустящий привкус.
