Казанская слива: голова, сердце и хвост
Хорошая сливовица делается не в казане, а на кране — в ту секунду, когда мастер от души отрезает голову. Вот что именно происходит.
Запах, который ударяет, когда снимают крышку второго жаркого, не похож ни на что другое — горячий, жирный, с остротой, обжигающей ноздри еще до того, как он достигнет языка. Это момент истины. Все, что до этого, — химия на службе терпения; все дальше - ошибка или шедевр, и решается за несколько минут, по температуре, которую мастер считывает с термометра и с кончика языка одновременно.
Сливовица – это не напиток, который вы пьетесделай это. Онапорезы— из непрерывного потока дистиллята, который выходит теплым и каждую секунду меняет свой характер. То, что большинство людей называет «домакой», на самом деле является чем-то средним: иногда сердцем, часто сердцем, смешанным с хвостом, иногда, у неграмотных, еще и с головой. Разница между бренди, который не причиняет вам вреда утром, и бренди, о котором вы сожалеете потом, заключается в физическом, измеримом сокращении.
Почему два жареных, а не один
Перезрелая слива —комова, т. е. ручка— содержит всего от 6 до 9% алкоголя, примерно как в более крепком пиве. Первая обжарка, как это называется на югемягкий брендиилимошенничество, у него нет задачи быть хорошим. Его единственная задача — извлечь спирт и ароматические вещества из водной массы и сконцентрировать их. В результате получается мутная, грубая жидкостьот 25 до 30% об., который пьет в наказание. Ни один нормальный человек ей не светит.
Вторая выпечка —тост— здесь производят бренди. Здесь мягкий бренди снова нагревается, но теперь медленно, потому что теперь мы гонимся не за количеством, а за точностью. Течение вначале бывает сильным, и до75% об., затем постепенно падает. Это уменьшение силы и есть карта: то, что выходит первым, то, что выходит в середине и то, что выходит в конце, — это три химически разные жидкости, и мастер разделяет их по температуре котла и поведению капель на охладителе.
Тот же принцип двойной перегонки, по которому создается сливовица высочайшего качества, встречается и в других местах – о нем мы писали в тексте отекила и мескаль, где агава проходит точно такую же логику ума и сердца.
Голова, сердце и хвост — и миф о метаноле
Именно здесь большинство историй идет не так. Широко распространено мнение, чтопервая струя вылетает, потому что это метанол. Это неправда, и стоит знать правду.
Первым делом —голова, примерно от 2 до 5% по объему — это не метанол, а смесь наиболее летучих соединений: прежде всегоацетальдегид(кипячение при 20°С), затем этилацетат и метилацетат. Это запах клея и растворителей, резкий и головокружительный. Головку выбрасывают, потому что она химически агрессивна и портит аромат, а не потому, что ядовита по метанолу.
Метанол более коварен. Ключ к64,7°С, ниже, чем у этанола (78,4°C), поэтому по логике он должен выйти раньше. Но в смеси с водой и этанолом метанол ведет себя иначе — он водорастворим и фактически распространяется по всему потоку, а часть его даже концентрируется ближе к концу, в хвосте. Поэтому срезанная первая струя не растворяет метанол. Под контролем сырья и гигиены: сливы здоровые, не гнилые, без лишнего пектина и без гнилой черенки.Метанол не выпекают из хорошего бренди — он в нем не создается.
Она порезы — из непрерывного потока дистиллята, который выходит теплым и каждую секунду меняет свой характер.
Сердцевот причина, по которой мы все это делаем. Чистый, ароматный поток между ок.75% и 60% об., где фрукты, цветы и спелость лишены резкости. Бригадир следит за температурой котла: сердце работает, а температура пара остается стабильной на отметке 78–82°С.
Представительоно начинается, когда ток падает ниже некоторого50–55% об.и когда они появляются в дистиллятевисячие спирты— патоковое масло, сивушные соединения, кипящие выше 100°С. Хвост маслянистый, мутный при разбавлении, дает тяжелую маслянистую ноту и завтрашнюю головную боль. Опытный мастер ловит хвост отдельно и возвращает его на следующий раунд, а не бросает в бутылку.
| Фракция | Делиться | Ключевой ингредиент | Судьба |
|---|---|---|---|
| голова (первенец) | 2-5% | Ацетальдегид, этилацетат | Это отклонено |
| Сердце | ~30% | Этанол, фруктовые ароматы | Флейзинг |
| патока | остальные | Высшие спирты, касторовое масло | Он возвращается в препек |
Температуры, которые решают
| Сложный | Точка клевания |
|---|---|
| ацетальдегид | 20,2°С |
| Метанол | 64,7°С |
| Этанол | 78,4°С |
| Вода | 100°С |
| Высшие спирты (патока) | 100–132°С |
Все дело в сливе, а не в котле
Медный котел важен — медь связывает соединения серы и очищает аромат — но напиток дает плоды.Пожегача(венгерский) икрасная ранаони дают самый глубокий и полный слив; Родной Какан, а Стэнли более родной, но лучше. Крайне важно, чтобы слива была перезрелой, практически опадающей сама по себе, и чтобы она бродила чистая, без косточек, придающих горьковатый миндальный оттенок, и без гнилых плодов, дышащих метанолом.
Хорошая отечественная сливовица выходит из котла примерно в 65-70% об.разбавлен до 40–45% об.и оставляет состариваться - минимум полгода в стекле, а серьезные в дереве годами. Молодой бренди прямо из-под крана живой и острый; время успокаивает ее.
Его подают на16–18°С, никогда не замороженное — холод убивает аромат, как и в случае с белыми винами, о которых мы писали в путеводителе.температура подачи. Точеный стакан, сужающийся кверху, удерживает аромат; холодильник закрывает его.
Скрытые драгоценности: где еще пекут как следует
Настоящая сельская казанская культура живет там, где ее еще не заполонил туризм. В деревняхЗападная Сербия вокруг Косьерицы и Пожегисадоводы до сих пор работают с медными казанами емкостью 100 литров и более, где препек выпекается на дровах и где мастер улавливает рэп на слух - по звуку капель на кулере. Если вы путешествуете туда, поищите егоэтно-домохозяйствау которых еще есть свой котел; многие покажут вам, как готовить, если вы пришли не в сезон.
Это еще один секретдревность— сливовое вино, выдержанное 10, 15, 20 лет в небольших бочках из тутового или дуба. Не продается в магазине; его находят у хозяина, в демисоне без этикетки, и пьют из уважения, не торопясь. Цвет у него чайный, запах чернослива и ванили, а алкоголь ощущается не как огонь, а как тепло. Это награда за все эти отрезания головы и хвоста — сосредоточенное сердце, которое ждало.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Выбрасывается ли первая порция бренди из-за метанола?
- Нет. Головку выбрасывают из-за ацетальдегида и эфиров (запах клея), которые кипят при 20°С. Метанол разносится по всему потоку и контролируется здоровой, негнилой сливой, а не просто перекрытием первого потока.
- Почему сливовицу запекают дважды?
- При первой обжарке из сока извлекается спирт и получается грубый, мягкий бренди крепостью 25-30% об. Вторая обжарка (препек) — это точное разделение на голову, сердце и хвост, и только после этого бренди можно пить 65–75% об.
- При какой температуре пьют сливовицу?
- При 16–18°C, то есть при комнатной температуре, но не из холодильника. Холод гасит аромат; Винтаж, выдержанный в дереве, достигает температуры 18–20°C из стекла, сужающегося кверху.
