Кулен, чай, форель, бекон и прошутто на одной доске
Для приготовления пяти видов вяленого мяса требуется пять ножей и пять правил. Толщина разреза определяет, подойдет ли вам хороший кусок или обманет вас.
Нож, делающий кулен такой же толщины, как прошутто, испортил оба. Это первая ошибка на каждой доске — одно лезвие, одна толщина, пять плотей, живущих в разных мирах. Кулен хочет быть толстым, прошутто прозрачным, бекон почти таким же тонким, как бумага, размером с форель. В перемешанном виде доска выглядит насыщенной и съедается неправильно.
Пять наименований, которые мы здесь представляем, охватывают весь ассортимент домашней колбасы: копченой и некопченой, молотой и цельной, нежирной и жирной. Разница не только во вкусе — это разницакак каждый режется и при какой температуре обсуждается.
Пять видов мяса, пять логики
Куленпредставляет собой молотый продукт: мясо свинины, соль, перец молотый, фаршированный в толстую кишку, сушеный и слегка копченый. Лезвие должно быть острым, потому что начинка толстая — разрежьте по диагонали, толщина3-4 мм, чтобы перец и жир остались одним куском. Слишком тонкий и он развалится.
Чайная колбасатоньше, тоже измельченный, но более плотно упакованный и более высушенный. Разрежьте его под большим углом, почти крест-накрест, на2-3 мм— достаточно, чтобы увидеть паприку и горошины перца, а также чтобы ломтик имел структуру.
Форель(говядина или баранина, соленая и сушеная) постная и компактная. Ищу самый острый нож и самый тонкий срез,1-2 мм, всегда поперечно волокнам. Если вы сократите количество клетчатки, вы получите твердый кусок, который жуется, как резина.
Бекон— копчёное или сухое — это вопрос жирности. Сухой бекон (буджола, панчетта) нарежьте в холодном виде тонкими ломтиками до1,5 мм, потому что жир выделяется при комнатной температуре и тает во рту. Копченое сало для закуски нарежьте кубиками или более толстой соломкой; она играет другую роль.
Пять наименований, которые мы здесь представляем, охватывают весь ассортимент домашней колбасы: копченой и некопченой, молотой и цельной, нежирной и жирной.
Прошуттоэто верхняя часть платы и об этом мы подробно писали в тексте о нейкак соль, дым и буря влияют на ситуацию. Ключом является распил: ручной, косой,ниже 1 мм, чтобы сделать срез прозрачным. Нарезанная машиной прошутто теряет свой вкус, потому что трение нагревает жир.
Порядок и температура меняют все
Вяленое мясо не достают из холодильника и не ставят на стол. Все, кроме бекона, следует оставить.20-30 минут при комнатной температуре— выделяется жир, раскрывается аромат. Бекон — исключение: он остается прохладным и не разваливается.
Они идут на доске в порядке интенсивности, часы показывают вкус: вы начинаете с самого мягкого (форель, прошутто), затем чай, затем кулен, ближе к концу бекон, потому что жир покрывает небо. Та же логика, что и при работедоска домашних сыров— от нежного к сильному.
| Мясо | Толщина резки | Угол |
|---|---|---|
| Прошутто | ниже 1 мм | наискосок, вручную |
| Форель | 1-2 мм | поперечно волокнам |
| Сухой бекон | 1,5 мм | прямой, холодный |
| Чайная комната | 2-3 мм | по диагонали |
| Кулен | 3-4 мм | по диагонали |
К столу добавляются жирные соленые огурцы — соленые огурцы, хрен, зеленый лук — и твердый сыр в качестве контрапункта. Что касается напитков, не тяните рефлекторно к тяжелым красным напиткам; вяленое мясо с паприкой и дымом часто лучше сочетается с бренди или пивом, о чем мы писали в гайдео сухой шее и мезе.
Что отличает хорошую вещь от средней
Кулен известен своим кроемне пропускает жир и не крошится— признак того, что оно правильно высушено. Форель должна быть твердой, но не сухой, как картон. Бекон не должен пахнуть прогорклым — это окислившийся жир. Прошутто на свету кажется мраморным; если он равномерно рыжий без жирных прядей – он слишком сухой.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Насколько толсто нарезано прошутто и насколько толсто кулен?
- Прошутто измельчают вручную, толщиной менее 1 мм, до прозрачности. Кулен является молотым продуктом и нарезается потолще, на 3-4 мм по диагонали, чтобы перец и жир остались одним куском.
- Следует ли вынимать колбасные изделия из холодильника перед подачей на стол?
- Да. Все, кроме бекона, должно постоять 20–30 минут при комнатной температуре, чтобы вытек жир и раскрылся вкус. Бекон остается прохладным и не разваливается.
- В каком порядке едят тарелку колбасных изделий?
- От самого мягкого до самого крепкого: сначала форель и прошутто, затем чай, затем кулен и, наконец, бекон, потому что жир покрывает небо.
