Брускетта в конце сбора урожая и ощущение жжения, от которого невозможно избавиться
Царапина в горле после первого глотка нового масла не является недостатком — это олеокантал, единственный честный тест на то, что масло молодое и живое.
Пробуешь первую чайную ложку нового масла, а через секунду что-то царапает у основания горла — кашляешь два-три раза подряд, почти растеряешься. Эта царапина не является дефектом. Это самое справедливое доказательство того, что масло соответствует обещаниям на этикетке.
Конец октября и ноябрь — единственные два месяца в году, когда оливковое масло имеет вкус, который большинство людей никогда не ощущают. Свежевыжатый, нефильтрованный, еще мутный от мельчайших фруктовых частиц —олио нуово. Теплый хлеб, капля масла на корочку, щепотка крупной соли. Ничего больше. Все остальное удаляется от оливковой рощи.
Почему хорошее масло горит, а плохое просто скатывается
Жжение в горле имеет название и формулу:олеокантал, природный фенол, который образуется при измельчении оливок. Он стимулирует тот же рецептор в глотке (TRPA1), что и ибупрофен — отсюда и мягкий противовоспалительный эффект, о котором лаборатории пишут уже несколько десятилетий. Это идет с нимолеацеин, что дает горечь в середине языка. Вместе они являются биомаркером молодости нефти.
Рафинированное масло с полки супермаркета не горит, потому что в нем нет фенолов — в процессе производства они были удалены вместе с запахом и цветом. Поэтому такое масло просто жирно скользит по горлу, плавно и бесшумно. Качествоэкстра девственницамасло с высоким содержаниембиофенол (400–800 мг/кг)укусы. Чем раньше сбор урожая и зеленее плоды, тем больше фенола и сильнее ожог.
Практический вывод: если масло в магазине вызывает у вас кашель, вы хорошо оставляете пары в коробке. Если оно соскользнет без следа — вы купили калории, а не масло.
Хлеб теплый, масло холодное, соль крупная.
Классический тосканскийфеттунта(буквально «намазанный маслом кусок») делается одним не подлежащим обсуждению способом. Толстый ломоть хлеба с твердой серединкой, корочкой, подгоревшей на гриле или на сковороде без жира. Пока он еще горячий, натрите его разрезанным зубчиком чеснока — под воздействием тепла масло из лука расплавится на коже. Затем обильно тонкой струйкой смажьте маслом. В конце посолить.
Конец октября и ноябрь — единственные два месяца в году, когда оливковое масло имеет вкус, который большинство людей никогда не ощущают.
Ошибка, которую совершают все: масло не готовит. Фенолы и ароматы испаряются выше40–50 °С, поэтому новое масло попадает на хлеб только после того, как он сойдет с огня, а не на сковороду раньше. Хлеб должен быть теплым; масло должно оставаться при комнатной температуре. Та же логика, что и с холодными супами — тыгаспачо и сальморейямасло добавляется в конце, сырое, так что оно вообще может что-то внести.
Та же дисциплина применима и к тарелке.прошуттоили твердый сыр: несколько капель свежего масла на тонко нарезанное мясо меняют весь прикус, но только в том случае, если масло не нагревалось ни секунды.
Как распознать настоящее молодое масло
Цвет от золотого до интенсивно-зеленого, часто мутный, если не фильтровать. Запах свежескошенной травы, артишока, зеленых помидоров. Во рту: горечь на языке, затем через несколько секунд першение в горле. Дата сбора урожая на этикетке, а не срок годности, должна относиться к текущему сезону. Масло лучше всего живет в течение первых 12–18 месяцев; после этого фенолы незаметно уходят.
Где взять свежее масло в регионе
Истрия и Бар – ближайшие серьезные источники. В Истрии (Воднян, Бртонигла, окрестности Буи) производители напрямую продают свежесобранное масло, часто сортовое —Бужа, Истрийская Белица, Леччино. Побережье Черногории и старые оливковые рощи вокруг Бара производят масло из плодов деревьев возрастом более ста лет. По обоим адресам правило одно и то же: ищите темную стеклянную или жестяную бутылку, никогда не снимайте пластик с полки, стоящей на свету.
Принося его домой, храните его в темноте, подальше от плиты, плотно закрытым. Свет и тепло — такие же враги фенола, как и время.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Почему хорошее оливковое масло жжёт в горле?
- Ощущение жжения вызывает олеокантал, природный фенол, который раздражает рецепторы глотки так же, как ибупрофен. Чем моложе масло и зеленее плод, тем больше в нем фенола и тем сильнее ожог.
- Когда новый сезон оливкового масла?
- Конец октября и ноябрь. Затем прессуют свежее, нефильтрованное масло с наибольшим количеством фенолов и ароматом свежего масла, которого нет в другие месяцы.
- Можно ли нагревать новое оливковое масло?
- Не для брускетты. Фенолы и ароматизаторы испаряются при температуре выше 40–50 °C, поэтому свежее масло добавляют в теплый хлеб только после того, как он снимется с огня, а не на сковороду.
