Гаспачо и сальморехо: помидоры, хлеб и масло за +35
Холодный андалузский суп не пьют, его процеживают через сито и пьют из стакана. Вот отношения, которые спасают августовский полдень.
В Кордове в августе, когда асфальт дрожит выше 40 градусов, таверна не предлагает суп на тарелке — его подают в холодном стакане. Это сальморехо: более густое, розовое, с ломтиком вареного яйца и прошутто сверху. Гаспачо — его более нежирный родственник, достаточно жидкий, чтобы его можно было выпить бывшему. Оба начинаются с одного и того же помидора, но их разделяет ложка хлеба и движение сита.
Ошибка, которую все совершают в первый раз: бросить все в блендер и получить густую пенистую массу кирпичного цвета. Это не гаспачо и не сальморехо. Это салат-пюре, от которого на языке остается песок. Процедить через сито — это не прихоть — в этом разница между домашней версией и той, которую пьют в Севилье.
Почему его процеживают через сито?
Помидоры содержат в себе три вещи, которые вам не нужны в стакане:кожица, семена и грубые волокнистые кусочки вокруг стебля. Блендер лишь измельчает их на мелкие кусочки, а не удаляет. Если пропустить массу через сито с отверстиями около 1 мм и прижать ковшом, то получится шелковистая текстура, которая захватывает нёбо, а не царапает его. Для гаспачо это обязательно; желательно для сальморехо, потому что хлеб все равно маскирует некоторую грубость.
Другая причина – эмульсия. Когда вы добавляете оливковое масло тонкой струйкой в уже процеженную массу при работающем блендере, масло эмульгируется с водой из томатов и придает ей кремовый, слегка розовый цвет. Крупные кусочки разрушают эмульсию, и масло всплывает наверх. Принцип тот же, что и у майонеза — только основой служат помидоры, а не яичные желтки.
Отношения, которые не лгут
Сальморехо и гаспачо отличаются не ингредиентами, а пропорциями. Салморехо плотнее, потому что в нем вдвое больше хлеба и масла, а воды и огурцов нет. Вот мера, с которой мы работаем:
Ошибка, которую все совершают в первый раз: бросить все в блендер и получить густую пенистую массу кирпичного цвета.
| Ингредиент | Гаспачо (на 1 кг помидоров) | Сальморехо (за 1 кг помидоров) |
|---|---|---|
| Спелые помидоры | 1000 лет | 1000 лет |
| Белый хлеб (старый, без корочки) | 50 лет | 200 лет |
| Оливковое масло | 60 мл | 120 мл |
| Чеснок | половина мужчины | 1 чан |
| Уксус (вино, Херес) | 15 мл | 10 мл |
| Огурец/болгарский перец | около 200 г | — |
| Так | 8 лет | 10 лет |
Хлебу должно быть не менее одного дня выдержки, и перед смешиванием его нужно замочить в небольшом количестве воды или томатного сока — из свежего хлеба получается резина. Масло всегдаэкстра девственницаи более фруктовый, потому что до конца чувствуешь себя сырым. Нравится кодарбуз с фетой, соль здесь выполняет двойную функцию: она пробуждает сладость помидоров и сохраняет баланс уксуса.
Температура и что повышается
Оба супа поставьте в холодильник минимум на 2 часа, затем подавайте.6-8 градусов. Ниже этого помидор теряет аромат, выше становится прохладным и тяжелым. Салморехо получает нарезанное кубиками вареное яйцо и прошутто; гаспачо, тонко нарезанный перец, огурец и сверху каплю масла. Вместе с ним идет тот же свежий, терпкий белый цвет, который раскрывается.Греческое мезе на террасе— Мальвазия или Грашевина при 8 градусах.
Одно правило, которое отличает хороший сальморехо от отличного: оставьте его на ночь. Нравится кодрыба на гриле, лучше всего получается, когда никуда не торопишься — чеснок успокаивается, хлеб полностью растворяется в массе, а цвет выравнивается до того слегка кораллового цвета, который говорит о том, что вы все сделали правильно.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- В чем разница между гаспачо и сальмореем?
- Сальморехо более плотный, поскольку содержит в два раза больше хлеба (200 г на килограмм помидоров) и масла, без воды и огурца. Гаспачо — жидкий, пьется из стакана, в нем содержится около 50 г хлеба на килограмм.
- Почему андалузский холодный суп процеживают через сито?
- Сито удаляет кожицу, семена и крупные кусочки, которые блендер только измельчает, но не выбрасывает. В результате получается шелковистая текстура и устойчивая эмульсия масла и томатного сока.
- При какой температуре подается гаспачо?
- При температуре 6-8 градусов Цельсия, после не менее 2 часов хранения в холодильнике. Ниже помидор теряет аромат, выше становится чуть теплым.
