Pet domacih sireva i sta uz njih u casu
Sjenicki, pirotski i homoljski na jednoj dasci — i pet casa koje svaki od njih otvaraju umesto da ga ubiju.
Daska sa pet sireva je test karaktera, ne dekoracija. Ako je slozis pogresnim redom i zaliles pogresnom casom, najslaniji sir pojede sve ostale i ostane ti u ustima do sutra. Zato ide od najblazeg ka najoutrejnijem, sleva nadesno, kao sto se cita — i za svaki se bira pice koje ga vadi, a ne gura.
Ovih pet nisu nasumicni. Tri su geografski zasticena ili prepoznatljiva imena, dva su radna konja svake ozbiljne meze. Kupuju se na pijaci, sa police iza tezge, ne iz frizidera supermarketa gde svi mirisu isto.
Redosled na dasci i sta ide u casu
Sjenicki sir otvara. Pun kravlji (cesto sa udelom ovcijeg) sir sa PeSterske visoravni, sa oko 1.000–1.200 m nadmorske visine, salamurni, belo-lomljiv, blage kiseline i cistog mlecnog zavrsetka. Zali ga svezim belim — grasac ili smederevka na 9–11 °C drze mu kiselinu u ravni. Vise o tim belima u nasem vodicu kroz bela vina Balkana za leto.
Homoljski sir je sledeci. Iz istocne Srbije, sa pasnjaka Homolja, punijeg mleka i izrazenije masnoce, sa notom sena i divljeg cveca kad je od ovaca koje su bile na visini. Trazi belo sa malo vise tela ili suvi rose na 10–12 °C.
Pirotski kackavalj je sredina daske i njeno teziste. Pasta filata od ovcijeg mleka sa Stare planine, zrenjem od najmanje dva-tri meseca dobija orasastu, blago pikantnu dubinu. Ovo je sir koji trazi crno — prokupac ili laksi vranac na 15–16 °C. Zasto parenje testa uopste pravi taj gust, vlaknast zalogaj objasnili smo u editorijalu o kackavalju.
Tri su geografski zasticena ili prepoznatljiva imena, dva su radna konja svake ozbiljne meze.
Stari, dobro zreo kackavalj ili tvrdi cvaraski sir ide pretposlednji — ostar, slan, kristalican pod nozem. Ovde se pivo pokazuje kao dostojan protivnik: amber ejl ili suvi stout secu masnocu bolje od mnogog vina, sto smo razlozili u tekstu sir uz pivo.
Belmuz ili mladi svrljiski sir zatvara — ako ide topao belmuz (sir mesan sa kukuruznim brasnom dok se ne razvuce), on je jelo za sebe i trazi rakiju travaricu kao digestiv, ne vino.
Sta ide na dasku pored sira
Suvo voce ubija slanost bolje od hleba: par polovina suve kajsije uz pirotski, orasi uz homoljski, malo tamnog meda u cosku daske za onaj trenutak kad slano trazi kontru. Med i sir su stari brak — ali samo kap, ne bara. Kiselo (turSija, kisela paprika) drzi nepce budnim izmedju zalogaja.
| Sir | Poreklo | Pice | Temperatura |
|---|---|---|---|
| Sjenicki | Pester, ~1.100 m | Grasac / smederevka | 9–11 °C |
| Homoljski | Istocna Srbija | Suvi rose | 10–12 °C |
| Pirotski kackavalj | Stara planina | Prokupac | 15–16 °C |
| Stari kackavalj | zreo, tvrd | Amber ejl / stout | 8–10 °C |
| Belmuz / svrljiski | Svrljig | Travarica | 16–18 °C |
Sve vadi iz frizidera 45 minuta pre sluzenja. Hladan sir je nem sir — masnoca mu je stegnuta i ne pusta aromu. Sece se debljim komadima, nikad na tanke listove; sir nije salama.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Uz koji sir ide crno vino a uz koji belo?
- Blazi i salamurni sirevi (sjenicki, homoljski) traze svezo belo ili suvi rose na 9–12 °C. Zreli, orasasti kackavalj podnosi crno — prokupac ili laksi vranac na 15–16 °C.
- Na kojoj temperaturi se sluzi sir sa daske?
- Sir se vadi iz frizidera 45 minuta pre sluzenja. Hladan sir ima stegnutu masnocu i ne pusta aromu; sobna temperatura otvara pun ukus.
- Sta staviti na dasku pored sira?
- Suvu kajsiju uz slane sireve, orahe uz masnije, kap tamnog meda uz zrele i turSiju ili kiselu papriku da osvezi nepce izmedju zalogaja.
