Sirni put kroz zapadnu Srbiju za jedan vikend
Od Sjenice do Zlatara, dva dana i pola kilograma sira u gepeku — ruta koja meri visinu, so i strpljenje.
Na Pešteru, na hiljadu metara, sir se soli jače nego bilo gde u Srbiji — i to nije mana, to je odgovor na klimu. Kratko leto, oštra zima, mleko krava koje pasu na travi bez veštačkog đubriva. So je konzervans koji je vekovima čuvao belu grudvu do proleća. Kad to jednom probaš na izvoru, salamurni sir iz marketa počne da zvuči kao izgovor.
Ovaj vikend je plan, ne šetnja. Dva dana, oko 260 kilometara od Beograda do Sjenice pa krug preko Zlatara i Nove Varoši, i ozbiljna hladnjača u gepeku — jer sve što probate, poželećete da ponesete.
Zašto baš ovaj trougao
Sjenica, Pešter i Zlatar drže tri različita sira na malom prostoru. Sjenički sir je punomasni beli sir u kriškama, slan i kompaktan, zri u salamuri i seče se nožem bez mrvljenja. Zlatarski sir je mekši, kremastiji, zri u kožama ili plastici i ima blago kiselkast, skoro jogurtast finiš. A svuda oko njih — kajmak, koji na ovoj visini dobija gustinu koju nižinski nikad ne dostigne.
Nemojte tražiti table sa natpisom „degustacija sira". Domaćinstva se nalaze pitanjem na pijaci u Sjenici subotom ujutru, ili preko etno-sela oko Uvca i Zlatara koja primaju goste. Ako želite miran pristup i noćenje na izvoru, krenite od naše mape tri etno-domaćinstva zapadne Srbije i odatle širite krug.
Kako se sir zaista degustira
Sir se probava od najblažeg ka najjačem, na sobnoj temperaturi — nikad hladan iz frižidera, jer hladnoća guši aromu. Domaćin će prvo izneti mlad sir star nedelju-dve, pa onda onaj koji je odležao mesec i više. Razlika je dramatična: mladi je mlečan i sladak, stari ujeda solju i zrelošću. Tehnika parenja testa koja od običnog sira pravi nešto sasvim drugo objašnjena je u našem editorijalu o kačkavalju i pasta filata siru — vredi je razumeti pre nego što sednete za sto.
Dva dana, oko 260 kilometara od Beograda do Sjenice pa krug preko Zlatara i Nove Varoši, i ozbiljna hladnjača u gepeku — jer sve što probate, poželećete da ponesete.
Uz sir ide ono što raste tu: domaći hleb, med sa livada iznad 1000 m, orah. A u čašu — ne komplikujte. O tome šta se stvarno slaže, pisali smo u vodiču vino i sir, pet spojeva koji rade. Za mladi zlatarski uzmite hladan grašac ili rakiju od kruške; za slani sjenički prezreli — rizling ili čašu piva sa gorčinom.
Ritam dva dana
Subota: rano polazak, pijaca u Sjenici do podneva, pa domaćinstvo na Pešteru za ručak i prvu degustaciju. Prenoćište na Zlataru. Nedelja: jutarnji planinski doručak sa kajmakom i medom, druga degustacija kod Nove Varoši, i povratak sa punom hladnjačom pre nego što popodnevna vrućina ubije lanac hladnoće.
Jedno upozorenje sa puta: sir kupujte poslednji, na povratku, i držite ga na ledu. Punomasni sjenički na 30 stepeni u gepeku počne da se znoji za dva sata.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koja je razlika između sjeničkog i zlatarskog sira?
- Sjenički je punomasni beli sir u kriškama, slan i kompaktan, zri u salamuri. Zlatarski je mekši, kremastiji i blago kiselkast, zri u kožama. Oba dolaze sa visina preko 1000 m.
- Kada se održava pijaca u Sjenici za kupovinu sira?
- Pijačni dan je subota, najbolja ponuda je pre podneva do oko 12 h. Sir se kupuje direktno od proizvođača, a cena varira 700–1200 dinara po kilogramu zavisno od zrelosti.
- Kako sačuvati sir na putu po vrućini?
- Kupujte ga poslednji, na povratku, i držite u prenosnoj hladnjači sa ledom. Punomasni sir na 30 stepeni počinje da se znoji već posle dva sata u gepeku.
