Дзин: можжевельник, который должен вести, остальное – переговоры
Без можжевельника это не джин, а ароматная водка. London Dry, Old Tom и New Western — это не маркетинг, а три философии одной бутылки.
Откройте бутылку хорошего джина, и первое, что бросается в глаза, это не алкоголь, а хвоя — смолистая, прохладная, почти лесная нота, исходящая от ягоды можжевельника. Это правило, которое отличает джин от всего остального: никакой доминанты.можжевельник (Можжевельник коммунис)жидкость в стакане может быть какой угодно, но джин — нет. Все остальное — кориандр, цитрусовые, корень дягиля, кардамон — это переговоры о том, какая часть можжевельника будет ведущей, а какая — на сцене.
Юридически джин — это нейтральный спирт сельскохозяйственного происхождения, повторно ароматизированный растительными компонентами, с доминирующим вкусом можжевельника и минимальной крепостью.крепость 37,5%в ЕС. Все, что находится в этой коробке, — выбор производителя. И именно этот выбор определяет разницу между тремя стилями, которые мы будем разделять до конца — ведь человек, умеющий заказать к своему коктейлю правильный джин, перестает кидать деньги на этикетку.
Ботаника: Святая троица и сопровождение
Каждый джин состоит из трех ингредиентов.Можжевельникон дает смолистость, хвою и ту сухую горечь, которая стоит на заднем плане. Лучшее происходит из Средиземноморья (Тоскана и Македония являются традиционными источниками) и собирается полузрелым, сине-черным, потому что при перезревании теряется эфирное масло.
Кориандр (семена, а не листья)является вторым по распространенности почти в каждом рецепте. Он приносит лимонную, слегка перечную и ореховую нотку; семена из Восточной Европы более цитрусовые, семена из Марокко более богаты маслом. Третий столп – этоцитрусовые— сушеная цедра апельсина и лимона — раскрывает аромат и придает свежесть, уравновешивающую смолу.
Антураж вращается вокруг этого трио:корень дягиля(землистый, связывает запахи, чтобы они не выходили наружу),корень ириса(фиксат, цветочная пудровая нота), затем кардамон, кора кассии, корень солодки, перец кубеб. Некоторые производители спиртных напитков используют 6 растительных экстрактов, другие — более 40, но количество не означает качество. Плохо сбалансированный джин с 30 растительными нотами — это какофония; хорошо с восемью - это хор.
| Ботаника | Роль | Записка в стакане |
|---|---|---|
| Можжевельник | Обязательное основание | Сосна, смола, сухая горечь |
| Семена кориандра | Второй по массе | Лимон, перец, грецкий орех |
| Цитрусовая цедра | Свежесть | Апельсин, лимон |
| Анжелика корень | Связующее ароматизатора | Землистый, сухой |
| корень ириса | фиксатор | Цветочный, пудровый |
London Dry, Old Tom, New Western: три философии
Это три разных ответа на один и тот же вопрос — сколько свободы дать ботанике помимо можжевельника.
Лондон Драй — пурист
Лондон Драйне является географическим указанием; этот джин можно сделать где угодно. Метод такой: все растительные вещества добавляются при перегонке, после этого ничего не добавляется, кроме воды и минимального количества сахара (до 0,1 г/л). В результате получается сухой, острый профиль с нотками можжевельника — основа любой классической композиции.Джин и Тоникимартини. Если вы не знаете, что заказать, это безопасный выбор, потому что ошибку некуда скрыть.
Старый Том — мост 18 века.
Старый Томэто более старый стиль, слегка смягченный, который заполнил разрыв между грубым голландскимЖеневери сухой лондонский джин. Он округлее, мягче, с оттенком сладости, смягчающим остроту хвои. Это джин дляТом Коллинзи для старых коктейлей той эпохи, когда лед не стал повсеместным. Он почти полностью исчез в 20 веке и вернулся с ремесленной волной.
Юридически джин — это нейтральный спирт сельскохозяйственного происхождения, повторно ароматизированный растительными компонентами, с доминирующим вкусом можжевельника и минимальной крепостью.
Нью-вестерн — Восстание
Нью-Вестерн(илисовременный) стиль не нарушает правило можжевельника, но отодвигает его на второй план и позволяет выйти на первый план другим растительным нотам — цитрусовым, цветам, специям, даже огурцу или розе. Именно здесь джин начинает напоминать духи в лучшем смысле этого слова. Он великолепен сам по себе с тоником и корочкой, но в классическом Мартини он часто теряет свою структуру, потому что у него нет той смолистой основы, которая скрепляет коктейль.
| Стиль | Сладость | Можжевельник | Лучшее в |
|---|---|---|---|
| Лондон Драй | Сухой (до 0,1 г/л) | Он доминирует | Мартини, G&T |
| Старый Том | Немного сладкий | Сильный, но мягче | Том Коллинз, Мартинес |
| Нью-Вестерн | Это варьируется | Присутствующий, а не ведущий | Соло с тоником |
Как это делается: мацерация против пара
Две школы. Кодмацерацияперед дистилляцией растительные компоненты замачивают в спирте, как чай, и всю смесь обжаривают, придавая ей насыщенный, тяжелый и маслянистый профиль. Кодпаровая инфузиярастения висят в корзине над кипящим алкоголем, и пар проходит сквозь них, собирая только самые легкие и свежие эфирные масла - отсюда воздушные, цветочные профили New Western. Многие комбинируют: тяжелые корни мацерируются, нежные цветы подвергаются воздействию пара. Тот же принцип разделения фракций, который мы знаем изобжарка бренди в котле— только здесь вы не разделяете голову и хвост, а выбираете, какой аромат впустить в сердце.
Скрытые сокровища: мелочи, которые разделяют ценителей
Первый:Плимут— единственный джин в Англии с защищенным географическим происхождением — более мягкий, чем London Dry, с большим количеством корней, и его стоит попробовать именно из-за того землистого характера, которого нет у других.
Второй:Сила ВМФна этикетке значит минимумкрепость 57%— исторический порог, где все еще горит порох, смоченный джином. Это не уловка; более сильные растительные компоненты пробивают лед и тонизируют, поэтому Navy Strength, как ни парадоксально, является лучшим выбором для коктейля, чем для питья в чистом виде.
Третье: кожура цитрусовых, которую вы выдавливаете на G&T, не является декором. Масла из кожуры активируют верхние ноты джина — положите кожуру лимона на стакан кожей вниз, и вы увидите тонкие брызги. Тот же жест, что мы делаем с апельсиновой коркой,вермут как аперитив, и который каждый серьезныйдомашний барподразумевается.
Четвертое: тоник выбирает джин, а не наоборот. Dry London Dry требует нейтрального индийского тоника; цветочный New Western задыхается под сладким тоником и ищет легкий средиземноморский оттенок. Соотношение 1:2 в пользу тоника – это отправная точка, а не догма.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- В чем разница между джином London Dry и New Western?
- London Dry — это сухой напиток с добавлением можжевельника и без добавления сахара (более 0,1 г/л), идеально подходящий для мартини. Новый вестерн отодвигает можжевельник на второй план и позволяет выйти на передний план цитрусовым, цветам и специям, поэтому его лучше использовать в одиночку с тоником.
- Почему можжевельник обязателен в джине?
- По закону в джине должен преобладать аромат можжевельника — без него это ароматизированная водка, а не джин. Можжевельник обеспечивает хвойную, смолистую и сухую горьковатую основу, вокруг которой строится все остальное.
- Джин Navy Strength слишком крепкий для коктейля?
- Нет, наоборот. При крепости минимум 57% более сильные растительные ноты пробивают лед и тонизируют, поэтому из Navy Strength часто получается лучший G&T, чем стандартный 40%-ный джин.
