Вермут как аперитив: Россо, Бьянко и Сухой со льдом.
Вермут, поданный теплым, – провал. Вот что на самом деле отличает красное, бьянко и сухое и почему апельсиновая цедра приносит больше пользы, чем любой кубик льда.
Вермут при комнатной температуре — это ошибка, которую совершают каждый вечер в каждом баре, где его хранят только потому, что это необходимо. Растопите его, и у вас останется сладкая, липкая жидкость без остроты. Охладить, чтобы6–8 °С, добавьте полоску апельсиновой цедры, и вы получите аперитив, который возбуждает аппетит, а не подавляет его. Разница составляет одну цифру на термометре и один взмах ножа.
Вермут — ароматизированное вино — нейтральная основа белого вина, усиленная алкоголем.15-18%, приправленный полынью (Артемизияотсюда и название) и смесь корней, коры и растений, которую каждый дом хранит в секрете. Это вино, а не жестокость. Поэтому и относишься к нему, как к вину: холодному, в бокале, который не нагревается, выпитому, пока оно еще живо.
Три цвета, три персонажа
Имена сбивают с толку, поскольку они не соответствуют цветовой логике, как можно было бы ожидать. Вот что вы действительно получаете в стакане.
| Парень | Цвет и вкус | Сахар | Как это пить |
|---|---|---|---|
| Россо (сладкий) | Темный, карамелизированный, с нотами ванили и горького корня. | ~130–150 г/л | На льду с апельсиновой цедрой; основа Негрони |
| Бьянко | Сладкий, но яркий, ваниль и цветы, легкая горчинка. | ~130 г/л | Охлажденный, с цедрой лимона, с тоником |
| Сухой | Бледный, острый, травянистый, почти соленый | менее 50 г/л | Ледяной соло или с мартини. |
Своим цветом Россо обязано карамели, а не красному винограду — в основе по-прежнему остается белое вино. Бьянко сладкий, как Россо, но без этой темной, горько-сладкой нотки; летом лучше работает. Dry — самый сухой, наиболее близкий к чистому аперитиву во французском понимании — его пьют перед едой, чтобы разбудить желудок, а не усыпить его.
Почему апельсиновая корка, а не ломтик
Кусочек фрукта в стакане – это украшение и не более того. Кора делает работу. В белой внутренней части кожуры присутствуют горькие элементы, а в цветном слое — эфирные масла цитрусовых. Когда вы закручиваете полоску коры над стаканом, вы разбрызгиваете эти масла по поверхности напитка — именно аромат, который вы чувствуете перед первым глотком, ставит на место горько-сладкий профиль Росса. Для россо и бьянко подойдет оранжевый, для сухого — лимон. Никогда не выжимайте сок; вы просто выжимаете масло и кладете кожуру.
Вермут — ароматизированное вино — нейтральная основа белого вина, усиленная алкоголем.
Лед разрешен, но в меру — два-три крупных кубика, которые медленно тают. Мелкий лед разбавляет напиток за минуту. Если у вас есть время, лучше просто хранить вермут в холодильнике; После открытия бутылка остается свежей.4–6 недельна холоде, потому что это вино и окисляется. Не стоит год на полке рядом со свирепостью — это самая распространенная ошибка. Тот же принцип применим и кбелое вино летом: температура – это половина дела.
Вермут прекрасно сочетается с мезе, требующим горчинки — оливками, миндалем, кусочком твердого сыра, тонким прошутто. Если вы делаетесырная доскаСухой вермут устраняет соленость лучше, чем большинство белых вин. А если вы предпочитаете горьковато-свежее направление аперитивов, присмотритесьроса как летний выбор— та же температурная логика, другой характер.
Как не ошибиться с первого раза
Начните с Росса на льду с апельсиновой цедрой — самого снисходительного и снисходительного блюда. Когда это станет предсказуемым, переключитесь на сухое соло, ледяное, без ничего, кроме цедры лимона. Здесь вы можете узнать, любите ли вы вермут из-за его сладости или из-за горечи. Большинство, когда пробуют подавать его должным образом, обнаруживают, что это всегда было что-то другое.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- При какой температуре подают вермут?
- Россо и бьянко при температуре 6–8 °C, сушка еще прохладнее, около 4–6 °C. Поданный теплым, вермут теряет остроту и остается только сладким.
- В чем разница между Россо и сухим вермутом?
- Россо сладкий (около 130–150 г/л сахара), темный, карамелизированный; сухой – сухой (ниже 50 г/л), бледный и травянисто-острый. Розовый цвет обусловлен карамелью, а не красным виноградом.
- Сколько хранится открытая бутылка вермута?
- Будучи вином, открытый вермут сохраняет свежесть в холодильнике 4-6 недель. При комнатной температуре он окисляется и теряет аромат за несколько дней.
