Al pastor bez trompa: kako da kod kuce ne slazes sebe
Al pastor koji nije negde zagoreo po ivici je dinstana svinjetina koja se pravi da je nesto drugo. Evo kako da mu vratis vatru u kuhinji.
Al pastor koji nije negde zagoreo, karamelizovan po ivici i pomalo hrskav — je dinstana svinjetina koja se pravi da je nesto drugo. To je jedina istina koju vecina domacih verzija ignorise. U taqueriji trompo (vertikalni raznj nasledjen od libanskih doseljenika u Puebli) rotira ceo dan, spoljni sloj se pece na direktnom plamenu do 220-250°C, taco majstor ga sece tankim rezovima dok se karamelizuje, i tu je cela poenta: kontrast izmedju zapecenog i sočnog.
Nemas trompo. Nemas ni prostor za njega. Ali imas rernu sa grilom, jaku tiganj-plocu i sat vremena strpljenja — i to je dovoljno da svinjetina progori tamo gde treba.
Marinada je crvena s razlogom
Boja al pastora dolazi od achiotea (annato), semenki koje daju ciglastu boju i zemljanu, blago biberastu notu. Prodaje se kao pasta (achiote paste, cesto brend El Yucateco ili Marin) u meksickim i vecim azijskim radnjama u Beogradu; ako je ne nadjes, kombinacija slatke aleve paprike i prstohvata kurkume za boju te dovodi blizu, ali ne do kraja.
Prava marinada za oko 1 kg svinjetine (vrat ili plecka, isecena na plocice od 1 cm): 2 susene guajillo i 2 ancho paprike (potopljene u vrelu vodu 15 minuta pa blendirane), 40 g achiote paste, 3 cena belog luka, kasicica origana, kasicica kima, 60 ml belog sirceta, sok jednog limuna, i — ono sto niko ne preskace u Meksiku — sok od pola konzerve ananasa. Ananas nosi enzim bromelain koji omeksava meso i daje slatko-kiseli kontrapunkt masti. Meso marinira minimum 4 sata, idealno preko noci.
Kako da bez raznja dobijes zapecenu ivicu
Trik je da meso slozis, a ne razbacas. Naredjaj marinirane plocice jednu na drugu u zbijen tornjic, prelij malo marinade, i pecі na 220°C pod grilom rerne 40-50 minuta, okrecuci blok. Spoljni slojevi se karamelizuju kao na trompu. Zatim ohladis 10 minuta, seces tanko, i te rezove vratis na uzarenu plocu jos jednom da progore. Drugi prolaz je taj koji odvaja taco od gulasa.
Ali imas rernu sa grilom, jaku tiganj-plocu i sat vremena strpljenja — i to je dovoljno da svinjetina progori tamo gde treba.
Kruna svakog al pastora je komad ananasa koji se na trompu pece na vrhu i ceo dan kapa sokom preko mesa. Ti ga ispeci posebno na suvoj ploci dok ne dobije crne pruge, pa iseckaj na sitno.
Tortilja koja se ne lomi
Kukuruzne tortilje su nepregovaracke — pcenicna ovde ne radi. Ako nadjes masa harina (Maseca), pravis ih za 15 minuta: 2 solje brasna, 1,5 solja tople vode, prstohvat soli, formiras kuglice pa presuješ. Zagrej ih na suvoj ploci 30 sekundi sa svake strane dok ne dobiju mrlje. Uvek se serviraju dupli — dve tortilje po tacosu drze sok i ne cepaju se.
Odozgo ide samo seckani crni luk, korijander (cilantro) i limeta. Bez pavlake, bez zutog sira, bez kupusa. Al pastor je precizna stvar. Za pravu meksicku salsu i kontekst regije, procitaj nas vodic kroz Oaxacu.
Sta se pije uz to
Uz masnu, dimljenu svinjetinu ide ili hladna Paloma — grejpfrut i tekila secu mast bolje od bilo cega — ili cist reposado sobne temperature. Ako biras bocu, nasa mapa tekile i meskala objasnjava sta NOM na etiketi znaci i zasto dim meskala nije mana nego stil.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Sta je achiote i cime da ga zamenim?
- Achiote (annato) je seme koje daje al pastoru ciglastu boju i zemljanu notu. Ako ga nema, priblizna zamena je slatka aleva paprika sa prstohvatom kurkume za boju, ali autenticniji ukus daje samo prava achiote pasta.
- Moze li al pastor bez trompa, u obicnoj rerni?
- Moze. Slozi marinirane plocice mesa u zbijen tornjic i peci pod grilom na 220°C oko 40-50 minuta, pa iseci tanko i vrati rezove na uzarenu plocu za zapecenu ivicu.
- Koje meso se koristi za taco al pastor?
- Svinjski vrat ili plecka, isecen na tanke plocice od oko 1 cm. Vrat ima dovoljno masti da ostane socan posle dvostrukog pecenja.
