Oaxaca za gurmane: palenke, mole i pijace bez zurbe
Dim iz zemljane rupe, sedam recepata za mole i pijaca koja miriše na kakao — Oaxaca se ne obilazi, ona se jede i pije.
Kod palenkera u dolini Tlacolula agava se ne kuva u čeliku nego u zemljanoj rupi punoj usijanog kamena, dva do pet dana, dok srce biljke ne pocrni i ne omekša kao pečena tikva. Taj dim koji uđe u espadín nije marketing — to je zemlja, kamen i vatra u čaši. Oaxaca je jedino mesto na svetu gde ćete meskal piti u dvorištu čoveka koji ga je destilovao, iz glinene čašice, uz komad narandže posut crvenom sal de gusano soli.
Grad leži na 1.555 metara nadmorske visine, pa i u avgustu veče traži tanku jaknu. To je južni Meksiko koji ne juri: doručak u devet, pijaca do podne, sijesta, pa meskal kad se sunce spusti iza planina Sierra Madre.
Meskal se pije kod onoga ko ga pravi
Zaboravite šotove i so-limun-so ritual — to je turistička karikatura tekile. U Oaxaci se meskal ćuška, malim gutljajima, na sobnoj temperaturi. Napravljen je isključivo od agave, za razliku od tekile koja sme da ima do 49% drugih šećera; ako želite da razumete razliku pre puta, pročitajte naš vodič Tekila i meskal: agava, NOM i dim na etiketi.
Divlje sorte su ono zbog čega se dolazi. Tobalá raste na senovitim padinama i traži i do 12 godina da sazri — otud cena i cvetni, mineralni profil. Tepeztate zna da čeka i 25 godina i daje najdivljiji, biljni dim. Espadín je radni konj, pitomiji i pristupačniji, savršen prvi korak. Palenke se obilaze na putu ka Tlacoluli i Santiago Matatlánu, oko 30-45 km jugoistočno od grada, i skoro sve nude degustaciju bez naplate ako kupite bocu.
Sedam mole recepata i pijaca koja miriše na kakao
Mole nije jedan sos nego porodica — Oaxaca se ponosi sa sedam. Mole negro je najsloženiji: preko 30 sastojaka, chilhuacle čili, spržen do gorko-slatke crnine, sa gorkom čokoladom i tostovanim semenkama. Mole coloradito je crvenkast i blaži, mole verde svež sa tomatiljom i lišćem hoja santa. Tražite ih na pijaci Mercado 20 de Noviembre i u porodičnim fondama gde se kotao krčka od zore.
To je južni Meksiko koji ne juri: doručak u devet, pijaca do podne, sijesta, pa meskal kad se sunce spusti iza planina Sierra Madre.
Pijaca je pola razloga za dolazak. U pasillo de humo, hodniku dima, birate sirovo meso sa tezge i majstor vam ga peče na žaru pred vama — tehnika bliska onome što opisujemo u tekstu Riba na žaru: sve od tezge do tanjira, samo sa arrachera odreskom i cebollitas lukom. Uz to: tlayude, ogromna hrskava tortilja sa pasuljem i quesillo sirom, i chapulines, prženi skakavci sa limetom i čilijem koji hrskaju kao čips.
Za nedeljni ritam pijace koji već poznajete, samo prebačen u drugu klimu, uporedite sa domaćim iskustvom iz teksta Pogača i sirevi sa pijace — logika je ista: rano, sveže, bez žurbe.
Hidden gem: Teotitlán i tlacolulska nedelja
Selo Teotitlán del Valle, 30 km od grada, tka vunene ćilime bojene prirodno — indigo, mahovina, i grimizna cochineal boja iz insekta sa kaktusa. Iza radionica su najbolje domaće fonde za mole amarillo. A nedeljom se ide u Tlacolula: pijaca stara pet vekova, gde Zapoteci i dalje trguju na svom jeziku, a barbacoa od jagnjetine kuva se u zemlji baš kao meskal.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koja je razlika izmedju meskala i tekile?
- Tekila se pravi samo od plave agave i sme da ima do 49% drugih šećera, dok se meskal pravi od preko 30 sorti agave, 100% agave, i peče se u zemljanoj rupi što mu daje karakterističan dim.na profil.
- Kada ici u Oaxacu za gurmanski put?
- Suva sezona od novembra do aprila je najprijatnija; jul i avgust donose kratke popodnevne kiše ali su ve
- Sta je mole negro?
- Najsloženiji od sedam oaxaških molea — sos od preko 30 sastojaka sa chilhuacle čilijem prženim do crnine, gorkom čokoladom i tostovanim semenkama, tamne boje i gorko-slatkog profila.
