Оахака для гурманов: паленке, молы и рынки без шума и суеты
Дым из норы в земле, семь рецептов крота и рынок, пахнущий какао — Оахаку не посещают, ее едят и пьют.
В паленкерах в долине Тлаколула агаву готовят не в стали, а в яме в земле, наполненной раскаленными камнями, в течение двух-пяти дней, пока сердцевина растения не почернеет и не станет мягкой, как жареная тыква. Этот дым, который входитэспадинэто не маркетинг — это земля, камень и огонь в стакане. Оахака — единственное место в мире, где вы будете пить мескаль на заднем дворе человека, который его перегонял, из глиняной чашки, с ломтиком апельсина, посыпанным краснойСаль де Гусаносоль.
Город расположен на высоте 1555 метров над уровнем моря, поэтому даже августовскими вечерами потребуется тонкая куртка. Это южная Мексика, которая не спешит: завтрак в девять, рынок до полудня, сиеста, затем мескаль, когда солнце садится за горы Сьерра-Мадре.
Мескаль пьют там, где его готовят.
Забудьте о шотах и ритуале соль-лимон-соль — это туристическая карикатура на текилу. В Оахаке пьют мескалькурица, небольшими глотками, комнатной температуры. Его делают исключительно из агавы, в отличие от текилы, в которой допускается содержание других сахаров до 49%; если вы хотите понять разницу, прежде чем идти, прочитайте наше руководствоТекила и мескаль: агава, НОМ и дым на этикетке.
Дикие сорта – это то, за чем вы приходите.Тобалаон растет на тенистых склонах, и для его созревания требуется до 12 лет — отсюда цена и цветочно-минеральный профиль.Тепезтатеумеет ждать 25 лет и дает самый дикий, травяной дым.Эспадинэто рабочая лошадка, более укрощенная и доступная, идеальный первый шаг. Паленкес посещают по пути в Тлаколулу и Сантьяго Мататлан, примерно в 30-45 км к юго-востоку от города, и почти во всех из них предлагается бесплатная дегустация, если вы покупаете бутылку.
Семь нищенских рецептов и рынок, пахнущий какао
Моль — это не один соус, а целое семейство: в Оахаке их семь.Пожалуйста, негрсамый сложный: более 30 ингредиентов, перец чили чилуакле, обжаренный до горько-сладкого черного цвета, с горьким шоколадом и поджаренными семечками.Крот колорадитокрасноватый и более мягкий,моль-вердесвежий с листьями томатилло и хойи санта. Ищите их на рынкеМеркадо 20 ноябряи в семейных фондах, где котел кипит с рассвета.
Город расположен на высоте 1555 метров над уровнем моря, поэтому даже августовскими вечерами потребуется тонкая куртка.
Рынок – это половина причины приехать. тыпасильо де хумо, дымовой коридор, вы выбираете с прилавка сырое мясо и мастер жарит его на глазах — техника, близкая к той, что мы описываем в текстеРыба на гриле: все, от прилавка до тарелки, только со стейком аррачера и луком себоллитас. Кроме того:тлаюде, гигантская хрустящая лепешка с фасолью и сыром кесильо ичапулины, жареные кузнечики с лаймом и перцем чили, хрустящие, как чипсы.
Для уже знакомого вам недельного рыночного ритма, только что перенесенного в другой климат, сравните с отечественным опытом из текстаХлеб и сыры с рынка— Логика та же: пораньше, свежо, без спешки.
Скрытое сокровище: неделя Теотитлана и Тлаколулы
ДеревняТеотитлан дель Валье, в 30 км от города, ткет шерстяные ковры, окрашенные натуральными красителями — индиго, мхом и малиновой кошенильной краской из кактусовых насекомых. За плечами мастерских лучшие отечественные средства от крота амарилло. А по воскресеньям мы ходим вТлаколула: рынок с пятивековой историей, где сапотеки до сих пор торгуют на своем языке, а барбакоа из баранины готовят в деревне так же, как мескаль.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- В чем разница между мескалем и текилой?
- Текила производится только из голубой агавы и может содержать до 49% других сахаров, а мескаль изготавливается из более чем 30 сортов агавы, на 100% состоящей из агавы, и обжаривается в земляной яме, что придает ему характерный дымный оттенок.
- Когда поехать в Оахаку для гастрономического путешествия?
- Сухой сезон с ноября по апрель — самый приятный; Июль и август приносят кратковременные дневные дожди, но они уже идут.
- Что не так, негр?
- Самый сложный из семи оахаканских моле — соус из более чем 30 ингредиентов с черным перцем чилиуакле, темным шоколадом и поджаренными семечками, темный по цвету и горько-сладкий по вкусу.
