Аль пастор без козырей: как не разочаровать себя дома
Тот пастор, у которого не подгорели края, — это тушеная свинина, притворяющаяся чем-то другим. Вот как его разжечь на кухне.
Тот пастор, который где-то не подгорел, карамелизирован по краям и немного хрустящий — это тушеная свинина, притворяющаяся чем-то другим. Это единственная истина, которую игнорирует большинство отечественных версий. тыТакерия Тромпо(вертикальная терка, доставшаяся в наследство от ливанских поселенцев в Пуэбле) вращается весь день, внешний слой запекается на прямом огне до 220-250°С, мастер тако нарезает его тонкими ломтиками по мере карамелизации, и в этом вся суть: контраст между подрумяненным и сочным.
У тебя нет тромпо. У тебя даже нет места для него. Но у вас есть духовка с решеткой, крепкая сковородка и час терпения — и этого достаточно, чтобы свинина подгорела там, где ей нужно.
Маринад не просто так красный
Цвет аль-пастора происходит отахиотея(аннато), семена, придающие кирпичный цвет и землистую, слегка перечную ноту. Продается в виде пасты(паста ачиоте, часто марки El Yucateco или Marin) в мексиканских и более крупных азиатских магазинах в Белграде; если вам это не нравится, сочетание сладкого душистого перца и щепотки куркумы для цвета приблизит вас, но не совсем.
Правильный маринад примерно на 1 кг свинины (шея или лопатка, нарезанная ломтиками по 1 см):2 сушеных гуахильои2 перца анчо(замочить в горячей воде на 15 минут, а затем измельчить), 40 г пасты ахиоте, 3 зубчика чеснока, чайную ложку орегано, чайную ложку тмина, 60 мл белого уксуса, сок одного лимона и — то, чего в Мексике никто не пропускает —сок из половины банки ананаса. Ананас содержит фермент бромелайн, который смягчает мясо и обеспечивает кисло-сладкий контраст жиру. Маринуйте мясо минимум 4 часа, а лучше – ночь.
Как получить подрумяненный край без бритвы
Фишка в том, что мясоты складываешь, а не разбрасываешь. Разложите маринованные плитки одну на другую компактной башней, налейте немного маринада и запекайте при температуре 220°C под решеткой духовки 40–50 минут, переворачивая блок. Внешние слои карамелизируются, как на козырной карте. Затем остудить в течение 10 минут, также тонко нарезать эти ломтики.вернуться к горячей тарелкесжечь еще раз. Второй проход отделяет тако от гуляша.
Но у вас есть духовка с решеткой, крепкая сковородка и час терпения — и этого достаточно, чтобы свинина подгорела там, где ей нужно.
Венцом каждого пастора являетсякусочек ананасакоторый запекают поверх тромпо и весь день пропитывают мясо соком. Выпекаете его отдельно на сухой тарелке до появления черных полос, затем нарезаете небольшими кусочками.
Тортилья, которая не ломается
Кукурузные лепешки не подлежат обсуждению – пшеничная мука здесь не подойдет. Если ты найдешь этоМаса Харина(Масека), делайте их за 15 минут: 2 столовые ложки муки, 1,5 столовые ложки теплой воды, щепотка соли, сформируйте шарики и прижмите. Нагрейте их на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Их всегда подают вдвоем — две лепешки на тако сохраняют сок и не трескаются.
Это идет только сверхунарезанный лук, кориандр (кинза) и лайм. Никакой сметаны, никакого желтого сыра, никакой капусты. Аль-пастор – это точная вещь. Чтобы узнать о настоящей мексиканской сальсе и контексте региона, прочтите нас.гид по Оахаке.
Что с ним пить
Прекрасно сочетается с жирной, копченой свининой, а также в холодном виде.Палома— грейпфрут и текила сжигают жир лучше, чем что-либо другое — или аккуратное репосадо комнатной температуры. Если вы выберете бутылку, НАСАкарта текилы и мескаляобъясняет, что означает NOM на этикетке и почему дым мескаля — это не недостаток, а стиль.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Что такое ачиоте и чем его заменить?
- Ачиоте (аннато) — это семя, которое придает аромату «Аль пастор» кирпичный цвет и землистую ноту. Если его нет, близким заменителем является сладкий душистый перец с щепоткой куркумы для цвета, но более аутентичный вкус придает только настоящая паста ахиоте.
- Можно ли приготовить пастор без трубы, в обычной духовке?
- Он может. Поместите замаринованные ломтики мяса в плотно набитую башню и запекайте под грилем при температуре 220°C примерно 40-50 минут, затем нарежьте тонко и верните ломтики на горячую тарелку, чтобы края подрумянились.
- Какое мясо используется для тако аль пастор?
- Свиную шею или лопатку нарежьте тонкими ломтиками толщиной около 1 см. В шейке достаточно жира, чтобы оставаться сочной после двойной обжарки.
