Pet jadranskih riba na gradele i satnica na zaru
Orada trazi jedno, lokarda drugo. Koliko svaka stoji na zaru po strani i kada je ulje i limun sve sto treba.
Riba na gradelama ne prasta dve stvari: prejaku vatru i previse ruku. Vecina ljudi je prepece jer ceka da izgleda kao svinjski kotlet, a onda je servira suvu i zali se da riba "nije bila sveza". Bila je. Samo je ostala pet minuta predugo iznad zara.
Pet jadranskih riba koje najcesce zavrse na resetki traze pet razlicitih satnica, i tek dve od njih smeju da vide bilo sta osim ulja, soli i limuna. Evo kako ide.
Zar prvo, riba posle
Pre svake price o satnici: gradele idu na zar, ne na plamen. Ugalj mora da posivi, da presta da bukti, i da ruka iznad resetke moze da izdrzi tri do cetiri sekunde na oko 15 cm. To je temperatura na kojoj koza hvata koru a meso se ne stegne u gumu. Resetku uvek zagrej praznu pa je premazi uljem preko krpe da se koza ne zalepi. Detalje o dve zone i termometru razradili smo u tekstu o ribi na zaru od tezge do tanjira, ovde idemo cisto na satnicu po vrsti.
Bela riba: orada, brancin, zubatac
Orada (300-400 g) je najoprostljivija. Cela, ocisceno, zarezana dva puta sa svake strane do kicme, ide oko 6-7 minuta po strani. Znak da je gotova: peraje se lako cupa i oko je potpuno belo. Ovde ide samo ulje, krupna so i limun — svaki zacin preko toga je nasilje nad slatkastim mesom.
Brancin (400-500 g) je nesto suvlji od orade, pa mu treba minut manje po strani i obavezno grancica ruzmarina u trbuhu. Zubatac od pola kile ide 8-9 minuta po strani jer je gusce meso; filet od zubaca samo 3-4 minuta sa strane koze. Sve troje su bela riba i sve troje zele isto: ulje, so, limun. Nista vise.
Pet jadranskih riba koje najcesce zavrse na resetki traze pet razlicitih satnica, i tek dve od njih smeju da vide bilo sta osim ulja, soli i limuna.
Plava riba: lokarda i srdela
Lokarda (skusa, 250-300 g) je masna, jaka, i tu se pravila menjaju. Ona ne pati ako je premazes malo jaceg mesa: kap sirceta, beli luk, cak i tanka linija ljute paprike prolaze jer masnoca nosi ukus. Cela lokarda ide brzo — 4-5 minuta po strani, jer koza puca i mast kaplje na zar praveci dim koji je i deo poente. Srdele su jos brze: 2-3 minuta po strani, jednom okrenuti, i skidaj cim koza pocne da se mehuri.
Kad je ulje i limun sve
Pravilo je prosto: sto je riba belja i posnija, to manje toleristie zacine. Orada, brancin i zubatac su riba za maslinovo ulje i nista drugo — a ulje mora da bude dobro, jer se sirovo dodaje na kraju i osecas svaku manu. Kako da procitas sta kupujes objasnili smo u vodicu kroz etiketu ekstra devicanskog ulja.
Plava riba — lokarda, srdela, palamida — sme sve: marinadu, luk, sirce, ruzmarin. Njena mast je jaca od svakog zacina pa se ne boji.
I jos jedno, presudno: so ide na ribu neposredno pre zara, a limun tek na tanjiru. Zasoljena riba koja stoji pola sata pusti vodu i ispece se suva; limun na vrelu kozu daje gorku, tamnu koru. A pre svega — riba mora biti sveza, jer zar sakriva mnogo, ali ne i staru ribu. Kako da je prepoznas na tezgi pisali smo u tekstu o oku, skrgama i mirisu koji ne lazu.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koliko se orada peče na žaru?
- Cela orada od 300-400 g ide 6-7 minuta po strani na dobrom zaru. Gotova je kad je oko potpuno belo i peraje se lako cupa.
- Koja jadranska riba sme da se marinira, a koja ne?
- Plava riba kao lokarda i srdela sme sirce, beli luk i ruzmarin jer mast nosi ukus. Bela riba — orada, brancin, zubatac — trazi samo ulje, so i limun.
- Kada se soli riba za gradele?
- So ide neposredno pre stavljanja na zar, nikako pola sata ranije jer riba pusti vodu i ispece se suva. Limun se dodaje tek na tanjiru.
