Sveza riba: oko, skrge i miris koji ne lazu
Riba ne laze — laze prodavac. Tri provere na tezgi koje vam za trideset sekundi kazu koliko je davno ova riba bila u moru.
Riba stara tri dana i riba jutros izvadjena iz mreze na istoj tezgi izgledaju skoro isto — dok ne prislonis nos i ne pogledas oko. Razlika je u detaljima koje prodavac ne moze da nasminka. Sutra idete na pijacu, i evo tacno sta traziti pre nego sto otvorite novcanik.
Oko, skrge, miris: redosled provere
Pocni od oka. Sveza riba ima oko izbaceno, bistro i vlazno, sa crnom, jasnom zenicom. Kako sati prolaze, oko se povlaci u glavu, roznjaca posivi i postane mlecno, mutno. Upalo, sivo oko je crvena zastava — riba je bar dan-dva van vode, bez obzira sta pise na ceni.
Zatim skrge. Podigni poklopac prstom. Boja mora da bude jarko crvena do tamnocrvena, vlazna, cista. Kad riba stari, skrge blede u braon, sivo-ruzicasto, hvata ih sluzava prevlaka i neprijatan zadah. Ovo je najtezi test da se prevari jer se skrge tesko ispiraju — zato ih iskusan kupac gleda pre svega ostalog.
I na kraju miris. Sveza morska riba mirise na more, algu, na hladan, cist povetarac sa obale. Ne sme da mirise na amonijak, na 'ribu' u onom lošem smislu. Onaj ostar, ljutkast vonj koji ostaje na prstima znak je da su bakterije vec krenule svoj posao. Recni sarani i somovi imaju blagi miris mulja — to je normalno; amonijak nije.
Kako sati prolaze, oko se povlaci u glavu, roznjaca posivi i postane mlecno, mutno.
Sta jos telo odaje
Pritisni meso prstom. Kod sveze ribe udubljenje se odmah vraca — meso je cvrsto i elasticno. Ako otisak ostane, riba je izgubila svezinu. Krljust mora da bude cvrsto prilegla i sjajna, prekrivena tankim slojem bistre sluzi; ljuspava, suva ili lepljivo-mutna koza znak je starosti. Trbuh treba da bude ceo i zatvoren — naprsli, naduti stomak znaci da su unutrasnji organi poceli da se raspadaju.
| Znak | Sveze | Staro |
|---|---|---|
| Oko | Izboceno, bistro, crna zenica | Upalo, sivo, mlecno |
| Skrge | Jarko crvene, vlazne | Braon-sive, sluzave |
| Miris | More, alga, svez | Amonijak, ostar |
| Meso | Vraca otisak | Otisak ostaje |
| Trbuh | Ceo, zatvoren | Naprsli, naduti |
Jos jedno pravilo koje vredi zlata: cela riba uvek nad filetom. Kod fileta ne mozes da proveris ni oko ni skrge, pa kupujes na poverenje. Ako mora file, trazi da bude sjajan, providno-vlazan, bez zutih ivica i bez lokvice tecnosti ispod — ta tecnost je meso koje curi jer je riba propala.
Kad donesete plen kuci, ne odugovlacite. Bela riba i skoljke idu na zar isti dan; plava riba (sardela, skusa, tunj) kvari se najbrze jer ima najvise masti. O tome sta ide na resetku i kako, pisali smo u vodicu Riba na zaru: sve od tezge do tanjira. Ako riba nije bila prvoklasna, ne rizikujte sirovo — ceviche trazi apsolutno svezu ribu, dok riblja corba oprasta vise nego bilo sta drugo.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Kako da znam da li je riba sveza na pijaci?
- Proveri tri stvari: oko mora biti izboceno i bistro sa crnom zenicom, skrge jarko crvene i vlazne, a miris na more bez traga amonijaka. Meso sveze ribe vraca otisak prsta za sekundu-dve.
- Zasto sveza riba ne sme da mirise na ribu?
- Ostar, amonijacni vonj znak je da su bakterije pocele razgradnju. Sveza morska riba mirise na more i algu, a recna na blag mulj — nikad ljutkasto i ostro.
- Da li je bolje kupiti celu ribu ili file?
- Uvek celu ribu ako mozes, jer file ne pokazuje ni oko ni skrge pa kupujes na poverenje. Ako mora file, trazi sjajan i vlazan komad bez zutih ivica i bez lokvice tecnosti ispod.
