Ohrid u septembru: pastrmka koja to retko jeste
Ohridska pastrmka na meniju po ceni obične rečne skoro sigurno nije ohridska pastrmka. To je prvo pitanje za konobara.
Ohridska pastrmka koja na meniju stoji po ceni obične rečne skoro sigurno nije ohridska pastrmka. Ulov endemske vrste je pod zakonskim ograničenjem, pa ono što se najčešće služi dolazi iz uzgoja. To nije prevara sama po sebi — prevara je kad se naplati kao endem.
Kuća koja nema šta da krije prepoznaje se po tri stvari: riba se naplaćuje na kilogram, a ne na porciju, meri se pred vama, i na pitanje o poreklu dobijete ime ribnjaka ili dela jezera umesto sleganja ramenima. Takve kuće su po pravilu niže od šetališta, u uvalama ispod tvrđave i prema Kaneu, gde se stiže stepenicama a ne izlogom.
Septembar je, uz to, jedini mesec kad Ohrid radi kako treba. Voda je posle leta na 20 do 22 °C, vazduh oko 24, a šetalište se u sedam uveče ponovo može preći bez laktova.
Dva dana i jedno jutro
Od Beograda je oko 650 km preko Niša i Skoplja, sedam do osam sati sa pauzama. Jezero je na 693 metra nadmorske visine, što se ne vidi na obali nego u noćnoj temperaturi: sredinom septembra ume da padne na 12 stepeni.
Prvo popodne ide na stari grad odozgo nadole: Samuilova tvrđava, pa antički teatar, pa Plaošnik. Crkva Svetog Jovana Kanea, ona na steni iznad vode, najbolja je oko 18.30, kad sunce padne s desne strane i kamen pocrveni. Šetnica ispod nje vodi pravo do vode.
Drugi dan ide na jug: 29 km do Svetog Nauma, manastira iz 905. godine, i do izvora Crnog Drima ispod njega. Čamci sa izvora idu petnaestak minuta; voda je toliko bistra da se peščano dno vidi na tri metra. Nazad se vraća preko Galičice — prevoj na oko 1.600 m sa kog se odjednom vide oba jezera, Ohridsko i Prespansko. Asfalt je uzak, bez ivičnjaka i mestimično bez zaštitne ograde. Nije za brzinu, jeste za jutro.
Treće jutro je Struga, 14 km severno, jedino mesto gde voda iz jezera ističe — Crni Drim kreće ispod dva mosta u samom centru. Ribari se vraćaju pre osam, a ono zbog čega se dolazi je sušena plašica, sitna srebrna riba koja se suši u nizovima i jede uz rakiju, ne uz vino. Tu se kupuju i planinski med i sir iz okolnih sela; pijaca je najpunija pre deset.
Kuća koja nema šta da krije prepoznaje se po tri stvari: riba se naplaćuje na kilogram, a ne na porciju , meri se pred vama, i na pitanje o poreklu dobijete ime ribnjaka ili dela jezera umesto sleganja ramenima.
Riba, jegulja i staklo koje niko ne objasni
Ohridska pastrmka je masnija i čvršća od rečne i traži minimum obrade — so, ulje, žar, i ništa više, po istoj logici koju smo razlagali kod jadranskih riba na gradelama. Orijentaciona cena poštene porcije je 15 do 25 evra; sve znatno ispod toga je kalifornijska pastrmka iz kaveza, što je sasvim u redu ako je tako i nazvana.
Jegulju vredi razumeti pre nego što se naruči. Nekada je u jezero stizala prirodnim putem preko Drima, a brane na albanskom delu toka prekinule su tu migraciju. Ono što se danas služi nije divlja jegulja iz jezera.
Od iste one plašice pravi se i ohridski biser: emulzija od krljušti nanosi se u desetinama slojeva na staklenu kuglicu i suši nedeljama. Radionice su zbijene u starom gradu, u ulici koja se penje od šetališta ka tvrđavi, i razlikuju se od tezgi po tome što se u njima radi na licu mesta. Orijentaciono, ogrlica ide od 40 do 200 evra zavisno od broja zrna. Majstor koji vam objasni postupak prodaje pravu stvar; prodavac koji ga preskoči prodaje plastiku po istoj ceni.
Vino koje ne raste tu
Tikveš, najveći vinogradarski region u zemlji, leži oko 200 km istočno od Ohrida — dakle ne usput i ne u istom vikendu. Ali vino odatle je na svakoj karti u gradu: vranec za snagu i tanin, stanušina kao svetlija endemska sorta koja se služi rashlađena na 14 °C, i temjanika kao bela aromatična.
Vranec je isti soj o kome smo pisali u tekstu o razlici vranca i kratošije, samo pod makedonskim imenom i sa nešto više alkohola zbog toplijeg položaja. Uz pastrmku sa žara bolje prolazi stanušina; vranec ostavite za veče, uz meso.
Ko je leto proveo na Skadarskom jezeru, naći će isti obrazac: staro jezero, endemska riba, vino iz zaleđa. Razlika je u dubini i godinama. Ohridsko ide do 288 metara, a bušenje sedimenta na dnu datiralo ga je na oko 1,4 miliona godina — najstarije je jezero u Evropi i zato u njemu živi preko dvesta vrsta kojih nigde drugde nema.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Kada je najbolje ići na Ohridsko jezero?
- Septembar. Voda je na 20-22 °C, vazduh oko 24, a stari grad je prohodan. Noći već padaju na 12 stepeni, pa ide i jedan sloj više.
- Koliko ima od Beograda do Ohrida?
- Oko 650 km preko Niša i Skoplja, sedam do osam sati vožnje sa pauzama. Poslednjih 170 km od Skoplja ide kroz brdovit teren.
- Da li je ohridska pastrmka u restoranima prava?
- Najčešće nije, jer je ulov endemske vrste pod ograničenjem. Traži se kuća koja ribu meri na vagi i naplaćuje na kilogram; poštena porcija ide 15-25 evra.
