Grappa i komovica: ista komina, dva karaktera
Komina koja danas izlazi iz prese ima rok od sedamdeset dva sata. Posle toga se destiluje kiselina, ne rakija.
Komina koja ovih dana izlazi iz prese ima rok od sedamdeset dva sata. Vlažna gomila pokožice, semenki i peteljki počinje da se kvari čim prestane pritisak, i sve preko tog roka destiluje se kao sirće, ne kao rakija. Zato se u septembru ne odgađa — kazan radi dok je berba još topla.
Razlika nije u zemlji nego u tome šta ide u kazan
Grappa je zaštićeno ime i po propisu se pravi u Italiji, od italijanske komine, destilacijom same komine — ne vina, ne masulja. Ozbiljne kuće rade na pari, u diskontinualnim kotlovima, jer para izvlači arome a ne kuva biljni materijal do gorčine.
Tri adrese su dovoljne da se razume raspon. Nardini u Basanu del Grapa radi od 1779. i najstarija je destilerija u Italiji; njegova bistra grappa je ono što u tom kraju stoji na šanku posle kafe. Nonino iz Perkota u Friuliju je 1973. prvi destilovao kominu jedne jedine sorte i time izmislio kategoriju monovitigno — grappa od moskata iz te kuće miriše na cvet, a ne na alkohol. Marolo iz Albe u Pijemontu radi grappu od komine barola i drži je u drvetu godinama; to je druga krajnost, bliža viskiju nego rakiji.
Domaća komovica polazi od iste sirovine i završava na drugom mestu. Kod nas se komina po pravilu prvo fermentiše u buretu ili plastičnom sudu, često uz dolivanje vode ili zaostalog mošta, pa se peče na direktnoj vatri. Rezultat je grublji i širi, sa notom pokožice i koštice koju grappa izbrusi.
Kad koja: grappa ide posle lakšeg obroka i uz gorku čokoladu, jer je njena aroma tanka i lako se pregazi. Komovica se otvara posle jagnjetine, sarme i suvog mesa — tu je njena grubost prednost, jer seče mast onako kako to bistra italijanska rakija ne ume. Isti posao rade medovača i travarica posle roštilja.
Pravilo koje vredi za oba: glava i rep se odbacuju, i to nemilosrdno. Logika koju smo razlagali u tekstu o tome kako radi šljivovica od kazana važi i ovde, samo je komina osetljivija jer nosi više metanola iz pektina pokožice. Rakija od komine koja peče u nosu i ostavlja glavobolju nije jaka nego loše presečena.
Grappa je zaštićeno ime i po propisu se pravi u Italiji, od italijanske komine, destilacijom same komine — ne vina, ne masulja.
Gde se to vidi uživo, i na kojoj temperaturi se pije
Septembar i oktobar su jedini meseci kad ceo proces radi pred vama. U Župi aleksandrovačkoj se krajem septembra održava Župska berba, a kazani tih dana rade po dvorištima duž seoskih puteva oko Aleksandrovca. U Sremskim Karlovcima je grožđebal u istom periodu, a u Negotinskoj krajini se posle berbe otvaraju rajačke i rogljevačke pimnice — kamene zgrade ukopane u padinu, u kojima se sve radi dvadesetak metara od vinograda. U Crnoj Gori je adresa Crmnica, gde se komovica peče uz isti vranac koji tu i raste.
Tri pitanja odvajaju domaćina koji zna od onog koji peče po osećaju: da li se komina pekla na pari ili na direktnoj vatri, koliko je litara odvojeno za glavu, i na kojoj jačini je presečen rep. Ko odgovori u brojkama, tom čoveku se veruje.
Sirova rakija izlazi na 65 do 70 posto i razblažuje se destilovanom vodom do 40 do 45 posto, u koracima, uz odmor od nekoliko nedelja između. Ko vam nudi komovicu jaču od 50 posto kao dokaz kvaliteta, prodaje vam neodstajalu rakiju.
Mlada bistra grappa pije se ohlađena na 9 do 13 °C, ne ledena — na nuli se zatvori i ostane samo alkohol. Vecchia ili invecchiata, koja po italijanskom propisu traži najmanje dvanaest meseci u drvetu, ide na 13 do 15 °C, a riserva ili stravecchia sa osamnaest meseci na 15 do 17 °C. Čaša je uzan tulipan sa suženim vrhom, dva do tri centimetra; mali okrugli balon spali nos pre nego što išta omirišete.
Poslednje: komovicu kupljenu u septembru ne otvarajte u septembru. Rakiji od komine treba najmanje šest meseci u staklu da se sleže. Ista flaša o Božiću je drugo piće.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koja je razlika između grape i domaće komovice?
- Grappa je zaštićeno italijansko ime i destiluje se iz same komine, najčešće na pari. Domaća komovica se prvo fermentiše, često uz dolivanje vode ili mošta, pa peče na direktnoj vatri — grublja je i bolje seče mast.
- Na kojoj temperaturi se pije grappa?
- Mlada bistra na 9-13 °C, vecchia sa 12 meseci u drvetu na 13-15 °C, riserva sa 18 meseci na 15-17 °C. Ledena grappa se zatvori i ostane samo alkohol u nosu.
- Koliko alkohola ima rakija od komine?
- Sirova izlazi na 65-70 posto i razblažuje se do 40-45 posto. Sve preko 50 posto je nedovršena rakija, a ne dokaz jačine.
