Пять кусочков для гриля, которые мясник оставляет себе
Вешалки, утюги и баветы годами оказываются в фарше. Они заслуживают зар, соль и по три минуты на каждую сторону.
Мясник часто забирает лучший кусок говядины на всем полуострове. Вешалка висит в одном месте, на одно животное она только одна, и хотя большинство людей ищут ромштекс и стейк, в итоге он оказывается в фарше по цене, которая стоит и мясника, и теленка.
Эти пять кусочков разделяют одну судьбу: они полны вкуса, дешевы и редко выставляются на прилавке, как стейк. Они только просят, чтобы вы знали, что ищете и как их пекут. Если вы уже это освоилидве зоны и термометр для гриля, вот награда.
Пять штук в предзаказе
1. Хенгер стейк
Мышца диафрагмы, висящая между ребрами и бедром – отсюда и название.Одна штука на животное, отчетливо мясной, почти интуитивный вкус. Посередине проходит жесткая мембрана, которую мяснику приходится удалить, чтобы получить две вытянутые лапши. Пекут быстро: сильная прямая наводка,2-3 минуты на сторонудо 54 градусов в сердцевине, поэтому обязательно нарезайте волокна поперек на тонкие полоски. Через среду он становится резиновым.
2. Утюг (из тесьмы)
Он снимается с верхней части лопатки (подостной) и по мягкости сразу уступает стейку. Загвоздка — мембрана, идущая посередине: хороший мясник разрезает ее и дает вам два плоских одномерных стейка. Мраморный, прости ошибки.3-4 минуты на сторону, отдых пять минут, разрез под углом.
3. Бавет (корейка, брюшная часть)
Тонкие, длинные, с грубыми волокнами, впитывающими маринад, как ломтик. Он ищет короткий маринад с маслом и чесноком, нуочень сильный нагрев и всего 2 минуты с каждой стороны— цель — снаружи корочка, внутри розовая. Идеально подходит для тако и фахитас, а также отдельно на доске.
Эти пять кусочков разделяют одну судьбу: они полны вкуса, дешевы и редко выставляются на прилавке, как стейк.
4. Три-тип (верх бедра)
Треугольная мышца верхней части бедра массой до килограмма — единственная из пяти, которая готовится как жаркое, а не как стейк.Обратное шептало: сначала в непрямой зоне до 50 градусов в активную зону, потом завершающий удар прямой наводкой по корке. Разрез требует усилий, поскольку волокна меняют направление на середине куска.
5. Денвер (от шеи и плеч)
Serratus ventralis — густо-мраморный отруб, «открытый» американскими мясниками лишь в 2009 году. Мягкий, жирный, хрустящий, даже если его поджарить ради оттенка.3 минуты на сторонуна сильном огне, солите только в конце.
Температура является единственным не подлежащим обсуждению
Все эти произведения живут в узком диапазоне между редкими и средними. Из-за этого волокна стягиваются и все усилия, затраченные на заготовку, пропадают даром. Измеряйте термометром, а не пальцем:
| Кусок | Целевая температура ядра | Время в стороне |
|---|---|---|
| Вешалка | 52-54 °С | 2-3 мин. |
| Плоский утюг | 54-56 °С | 3-4 мин. |
| Баветт | 52-54 °С | 2 мин |
| Трехтипный | 50-54 °С (обратное шептание) | непрямой + кора |
| Денвер | 54-57 °С | 3 мин. |
Общее правило:солить только после запекания или непосредственно перед запеканием, оставьте на пять минут под фольгой и разрезайте всегда поперек волокон. С более жирной говядиной в доме меняется структура —плавац мали с его танинами и маскамирежет жир лучше любого гарнира. Если вы делаете более легкую, более ребристую сторону гриля, принцип двух зон от нас.вода для рыб на зареприменяется одинаково.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Что такое вешалка и почему ее редко можно увидеть на прилавке?
- Вешалка – это мышца диафрагмы, т. н. вешалка для стейка. На одно животное приходится только один кусок (около 400-600 г), поэтому мясники часто оставляют его или перемалывают, а не выставляют напоказ как стейк.
- При какой температуре запекают утюги и баветы?
- Оба идут на сильный прямой наводку до 52-56°С в активной зоне. Утюгом 3-4 минуты с каждой стороны, баветте всего 2 минуты, потому что он тоньше. Благодаря медиуму оба оживают.
- Почему мясо разрезают поперек волокон?
- Разрез поперек волокон укорачивает мышечные волокна и облегчает жевание мяса. Висячник и баветт, имеющие крупные волокна, отличаются мягким и эластичным прикусом.
