Pet komada za rostilj koje mesar cuva za sebe
Vešalica, flat iron i bavette godinama zavrsavaju u mlevenom mesu. Zasluzuju zar, so i tri minuta po strani.
Najbolji komad govedine na celoj polutki mesar cesto odnese kuci. Vešalica visi na jednom mestu, ima je samo jedna po zivotinji, i dok vecina ljudi trazi ramstek i biftek, ona zavrsava u mlevenom mesu po ceni koja vredja i mesara i tele.
Ovih pet komada dele istu sudbinu: puni ukusa, jeftini, a retko na tezgi izlozeni kao stek. Traze samo da znate sta trazite i kako se peku. Ako ste vec savladali dve zone i termometar na rostilju, ovde je nagrada.
Pet komada koje treba naruciti unapred
1. Vešalica (hanger steak)
Misic dijafragme, visi izmedju rebara i buta — otud ime. Jedan komad po zivotinji, izrazito govedjeg, gotovo iznutricnog ukusa. Kroz sredinu ide zilava opna koju mesar mora da izvadi, pa dobijate dva izduzena rezanca. Peku se brzo: jaka direktna vatra, 2-3 minuta po strani do 54 stepena u jezgru, pa obavezno rez preko vlakana na tanke trake. Preko medium-a postaje guma.
2. Flat iron (iz pleceta)
Vadi se iz gornjeg dela pleceta (infraspinatus) i po mekoci je odmah iza bifteka. Kvaka je membrana koja ide po sredini: dobar mesar je iseca i daje vam dva ravna, jednomerna steka. Mramoriran, oprosta greske. 3-4 minuta po strani, odmor pet minuta, rez pod uglom.
3. Bavette (slabinski, trbusni deo)
Tanak, dugacak, sa krupnim vlaknima koja upijaju marinadu kao sunder. Trazi kratku marinadu sa uljem i belim lukom, pa vrlo jaku vatru i svega 2 minuta po strani — cilj je kora spolja, rozo unutra. Idealan za tacos i fajitas, ali i sam na dasci.
Ovih pet komada dele istu sudbinu: puni ukusa, jeftini, a retko na tezgi izlozeni kao stek.
4. Tri-tip (vrh buta)
Trouglasti misic sa vrha buta, tezak i do kilogram — jedini iz ove petorke koji se pe;e kao pecenje, ne kao stek. Reverse sear: prvo u indirektnoj zoni do 50 stepeni u jezgru, pa zavrsni udar na direktnoj vatri za koru. Rez je zahtevan jer vlakna menjaju pravac na polovini komada.
5. Denver (iz vrata i pleceta)
Serratus ventralis — gusto mramoriran komad koji su americki mesari "otkrili" tek 2009. Mekan, mastan, prasta i kad ga prepecete za nijansu. 3 minuta po strani na jakoj vatri, so tek na kraju.
Temperatura je jedina stvar koja se ne pregovara
Svi ovi komadi zive u uskom rasponu izmedju rare i medium. Preko toga vlakna se stegnu i sav trud oko nabavke propada. Merite termometrom, ne prstom:
| Komad | Ciljna temperatura u jezgru | Vreme po strani |
|---|---|---|
| Vešalica | 52-54 °C | 2-3 min |
| Flat iron | 54-56 °C | 3-4 min |
| Bavette | 52-54 °C | 2 min |
| Tri-tip | 50-54 °C (reverse sear) | indirektno + kora |
| Denver | 54-57 °C | 3 min |
Zajednicko pravilo: so tek posle pecenja ili neposredno pred zar, odmor pet minuta pod folijom, i rez uvek preko vlakana. Uz masniju govedinu ide struktura u casi — plavac mali sa svojim taninom i mascu sece salo bolje od svakog priloga. Ako radite laksu, ribetiniju stranu rostilja, princip dve zone iz naseg vodica za ribu na zaru vazi identicno.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Sta je vešalica i zasto je retko na tezgi?
- Vešalica je misic dijafragme, tzv. hanger steak. Ima je samo jedan komad po zivotinji (oko 400-600 g) pa je mesari cesto zadrze ili samelju umesto da izloze kao stek.
- Na kojoj temperaturi se peku flat iron i bavette?
- Oba idu na jaku direktnu vatru do 52-56 °C u jezgru. Flat iron 3-4 minuta po strani, bavette svega 2 minuta jer je tanji. Preko medium-a oba postaju zilava.
- Zasto se meso reze preko vlakana?
- Rez preko vlakana skracuje misicna vlakna i cini meso meksim za zvakanje. Kod vešalice i bavette, koji imaju krupna vlakna, to je razlika izmedju mekog i gumenog zalogaja.
