Sveza riba za rostilj: kako je prepoznati na tezgi
Oko, skrge i miris odaju ribu pre nego sto je pipnete. Evo sta ribar ne zeli da znate dok birate za zar.
Riba stara tri dana i riba ulovljena juce izgledaju skoro isto na tezgi obasjanoj plavim svetlom koje prodavci namerno biraju. Skoro. Razlika je u pet detalja koje oko nauci da cita za deset sekundi, a jezik prepozna tek na tanjiru kad je vec kasno.
Zar je nemilosrdan sudija. Sveza riba na resetki drzi oblik, koza se zategne i puca po zelji, meso se ljusti u celim listovima. Nesveza se raspada, lepi za resetku i osvaja usta amonijakom. Zato se bitka za dobar rostilj dobija na pijaci, pola sata pre nego sto ugalj postane siv.
Pet znakova koje telo ribe ne moze da sakrije
Oko. Prvo sto gledamo. Sveza riba ima ispupceno, bistro, sjajno oko sa crnom zenicom. Kako dani prolaze, oko upada, roznjaca se muti u sivo-mlecno i tone. Upalo, mutno oko je presuda — bez obzira sta prodavac tvrdi.
Skrge. Podignite poklopac. Sveze skrge su zivo crvene do ruzicaste, vlazne i cvrsto slozene. Braon, siva ili sluzava skrga znaci da je riba prosla svoj rok. Ovo je znak koji se najteze falsifikuje, pa je i najpouzdaniji.
Miris. Sveza morska riba mirise na more, na algu i so — nikada na "ribu". Ostar, amonijacni ili kiselkast vonj je hemija raspada belancevina i ne nestaje na zaru, samo se pojacava.
Meso i telo. Pritisnite prstom bok. Cvrsto meso se odmah vraca i ne ostavlja udubljenje. Ako otisak prsta ostane kao u testu, riba je stara. Telo treba da bude kruto i sjajno, prekriveno tankim slojem bistre sluzi — ne lepljive i zamucene.
Sveza riba na resetki drzi oblik, koza se zategne i puca po zelji, meso se ljusti u celim listovima.
Ljuske i peraja. Cvrsto prijanjaju uz kozu i teze se skidaju. Peraja su cela, vlazna, neposkidana. Trbuh mora biti zatvoren i cvrst; naduven ili raspukao trbuh znaci da su unutrasnji sokovi poceli da razgradjuju meso.
Koju ribu birati za resetku
Za zar biramo ribu sa cvrscim mesom koje ne pada kroz resetku. Cela riba od 300 do 500 grama po komadu je idealna — dovoljno velika da ostane socna, dovoljno mala da se ispece ravnomerno za 6 do 8 minuta po strani. Brancin i orada su klasika sa razlogom: koza se lepo karamelizuje, meso ostaje kompaktno. O jednoj od njih pisali smo detaljno u tekstu Brancin na zaru: kraljica ribe i casa rose-a.
Smrznuta riba nije neprijatelj ako je bila smrznuta na moru, u prvih par sati od ulova. Ali za zar trazite tvrd, kompaktan blok bez kristala leda i bez belih mrlja — sneg unutar kese znaci da se odmrzavala i ponovo smrzavala, sto meso pretvara u kasu.
Uz ribu sa zara ide hladno, mineralno vino, i ovde nema dvoumljenja: dobro rashladjen rose na 8-10°C ili suvi beli. A dan pre rostilja, dok se ne zuri, sredom pijace kupite i sireve i pogacu kao sto smo radili u nedeljnom dorucku za dvoje — riba nije jedini razlog da se ustane rano.
Poslednji savet iz redakcije: ribu koju ste kupili drzite na ledu do samog pecenja, ocistite je tek kod kuce, i solite tacno pred zar — so izvucena ranije isusi meso. Dobra riba trazi samo maslinovo ulje, so, limun i vatru.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Kako da znam da je riba sveza na pijaci?
- Oko mora biti ispupceno i bistro, skrge zivo crvene i vlazne, a miris na more a ne na amonijak. Pritisnut prstom, bok se odmah vraca u oblik.
- Koja je najbolja riba za rostilj?
- Cela riba od 300 do 500 grama sa cvrstim mesom — brancin i orada su najsigurniji izbor jer koza drzi oblik i ne raspada se na resetki.
- Kada se soli riba za zar?
- Tacno pred stavljanje na zar. So izvucena ranije isusi meso i izvlaci sokove, pa riba na resetki postaje suva.
