Mošt i šira, slatki sok koji sam počinje da radi
Sipate čašu slatkog soka uveče, a ujutru na površini stoje sitni mehurići. Niko ništa nije dodao — grožđe je samo nastavilo posao.
Sipate čašu slatkog, mutnog soka uveče, a ujutru na površini stoje sitni mehurići i miris se promenio. Niko ništa nije dodao — grožđe je samo nastavilo posao koji je počeo čim je zrno puklo pod presom. To je razlika između mošta i šire, i u septembru se ta razlika meri u satima, ne u danima.
Isti sok, dva trenutka
Mošt je sveže ceđen sok od grožđa, pre nego što je fermentacija uopšte počela — mutan, gust, sa punom slatkoćom grožđa i bez trunke alkohola. Kvasac je već tu, na sopstvenoj pokožici zrna, i čeka samo temperaturu. Na 20-ak stepeni, prvi mehurići se pojave za 6 do 24 sata. Kad ta spontana fermentacija krene, isti sok se u narodu zove šira — još uvek sladak, još uvek mutan, ali sa blagim mehurićima i sa nešto, obično manje od jedan posto, alkohola koji je nastao preko noći.
Razlika u ukusu je konkretna: mošt je gust i miran, kao gušći sok od grožđa. Šira peca na jeziku, ima lagan mehurić kao slabo gazirana voda, i u zadahu se, ako se dobro zamiriše, oseti prva nota koja liči na hleb koji se peče — kvasac je već pri poslu.
Koliko se čuva i zašto se ne čeka
Sveže ceđen mošt bez ikakve intervencije traje dan, možda dva u frižideru, pre nego što spontano krene u fermentaciju. Ko želi da ga zadrži slatkim duže, mora ili da ga pasterizuje kratkim ključanjem (ubija kvasac, ali menja ukus u kuvaniji, manje svež) ili da ga uvari u gušći sirup — u domaćinstvima Šumadije i Vojvodine to je pekmez od šire, tamni, gusti koncentrat koji se posle koristi kao prirodni zaslađivač zimi.
Grožđe za mošt i širu je isto ono koje ide i u kazan kad se ne popije na vreme — u tekstu o grappi i komovici pisali smo da komina od prese ima svega 72 sata pre nego što počne da se kvari. Sa moštom je logika obrnuta ali brzina ista: on ne čeka da se pokvari, on čeka da postane vino, i taj proces počinje sam, bez dozvole.
Mošt je sveže ceđen sok od grožđa, pre nego što je fermentacija uopšte počela — mutan, gust, sa punom slatkoćom grožđa i bez trunke alkohola.
Kako se pije mlad
Mošt se pije ohlađen, direktno iz frižidera, najbolje istog dana kad je ceđen — kasnije popodne od jutarnje berbe je idealan prozor. Šira se služi blago ohlađena, ne ledena, jer hladnoća guši baš onaj lagani mehurić koji je čini zanimljivom. Kod nas se u vinogradarskim krajevima poput Šumadije, Fruške gore i Negotinske krajine šira toči direktno iz bureta u dvorištu, obično uz komad domaćeg hleba — kombinacija koja gasi slatkoću i ne ostavlja mučninu koju čista šira sama zna da izazove na prazan stomak.
Za nekoga ko prvi put proba: dve do tri decilitra su dovoljne. Šira sadrži i dalje visok procenat prirodnog šećera, a creva na nju reaguju brzo ako se popije previše i prebrzo.
Boja govori više nego što se očekuje: mošt od belih sorti je zlatnožut i providan tek kad se ostavi da slegne, dok je mošt od crnih sorti od prvog trenutka mutan i tamnoljubičast, jer se ceđenjem u kratkom kontaktu sa kožicom odmah pokupi deo pigmenta. Ko kod kuće drži oba u providnim flašama vidi razliku pre nego što uopšte proba — beli mošt liči na gust sok od jabuke, crni na razblaženo vino pre nego što je to uopšte postao.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koja je razlika između mošta i šire?
- Mošt je sveže ceđen sok od grožđa pre fermentacije, mutan i bez alkohola. Šira je isti sok kad spontana fermentacija već krene — sladak je i dalje, ali ima lagan mehurić i tragove alkohola.
- Koliko dugo mošt ostaje sladak?
- Bez intervencije, sveže ceđen mošt traje dan do dva u frižideru pre nego što kvasac sa pokožice grožđa pokrene spontanu fermentaciju.
- Zašto mošt sam počne da vrije?
- Kvasac se prirodno nalazi na pokožici grožđa i aktivira se čim postoji šećer, vlaga i temperatura iznad oko 15°C, bez ikakvog dodavanja.
