● Tema

#fermentacija

7 Editorijal

Sok od crnog grožđa je proziran — boju i tanine vino dobija tek kad kožica ostane u kaci danima, ne satima.

Broj na etiketi sakea govori koliko je pirinač obrušen, ne koliko je piće skupo — i menja temperaturu na kojoj ga treba sipati.

Berač koji čeka podne da počne berbu bele sorte već je napravio prvu grešku. Do tog trenutka grožđe je izgubilo pola razloga zašto se bere belo.

Sipate čašu slatkog soka uveče, a ujutru na površini stoje sitni mehurići. Niko ništa nije dodao — grožđe je samo nastavilo posao.

Meso koje se kuva dvanaest sati na 110°C ne trpi zurbu ni sujetu. Evo sta je stall, kada se umotava i koliko sati po kili stvarno treba.

Zumanca, mleko i secer u pravom odnosu prave kremu koja ostaje mekana i iz zamrzivaca. A prstohvat soli je tajni pojacivac.

Ziva kultura, dve nedelje strpljenja i zatvorena flasa: kako se dobija kombuha koja pistavi kao sampanjac, a ne udara secerom.