Истрийская Мальвазия: свежая и мацерированная в одной бочке
Тот же сорт, две винные философии. Один пахнет цветами акации, другой — курагой и чаем. Вот как их отличить перед первым глотком.
Налейте два стакана мальвазии рядом, и половина дела будет сделана еще до того, как вы ее попробуете. Левый — соломенно-бледный, почти зеленоватый. Правый — янтарного цвета, как крепкий чай с абрикосом на дне. Тот же сорт —Истрийская Мальвазия— и два совершенно разных решения, которые винодел принял до того, как сок стал вином.
Разница не в почве или урожае. Разница заключается в контакте с кожей. Свежая мальвазия сразу попадает в пресс, сок отделяется от кожицы и вино сохраняет бледный цвет и цветочный, почти эфирный аромат. Мацерированное остается на кожице, семенах и иногда стеблях неделями, иногда даже месяцами — и от этого контакта оно черпает цвет, танин и совсем другую душу.
Что именно происходит, пока кожа ждет
Создавая свежую Мальвазию, винодел стремится к свежести и точности. Немедленное прессование, контролируемая ферментация.14–16 °С, часто из нержавеющей стали, чтобы сохранить летучие ароматы. Вы получаете это в стаканецветок акации, зеленое яблоко, миндаль в концеи та сухая, горькая нота, по которой можно узнать истрийскую мальвазию даже в ее бледной версии. Кислота — ртуть, обычно спирт.12,5–13,5%, тело среднее.
Мацерированная Мальвазия (так рынок называетянтарьили апельсиновое вино) играет совершенно в другую игру. При более длительном контакте с твердыми веществами фенолы извлекаются — вино становится лучше.ощутимый танин, это как пить белое вино, которое ведет себя как светлое черное. Цвет меняется от золотистого к медному, ароматика переходит вкурага, кожура грецкого ореха, черный чай, мед и лекарственные травы. Ферментация часто происходит в амфорах или большом дереве, а мацерация длится от нескольких дней до более шести месяцев. Если вы читали, как обработка меняет стиль кодарозовое вино и его цвета, логика та же — только здесь кожа белая, а результат гораздо смелее.
Как разделить их в стакане без этикетки
Тест простой. Наклоните стакан к белой скатерти: свежий дает бледный водянистый ободок, мацерированный оставляет медное кольцо. Покружитесь и вдохните — свежий аромат приведет вас к цветам и фруктам, мацерированный — к сухофруктам и орехам. И, наконец, выпейте: если вам так хочетсявяжущее, чайное ощущение на деснах, это танин от мацерации. Свея скользит без сопротивления.
Свежая мальвазия сразу попадает в пресс, сок отделяется от кожицы и вино сохраняет бледный цвет и цветочный, почти эфирный аромат.
| Параметр | Свежая мальвазия | мацерированный (янтарный) |
|---|---|---|
| Цвет | соломенный, зеленоватый | золотой в медь |
| Ароматы | акация, яблоко, миндаль | абрикос, грецкий орех, чай, мед |
| Танин | почти нет | чувствительный, чай |
| Температура | 10–12 °С | 14–16 °С |
| С чем | белая рыба, морепродукты | зрелые сыры, прошутто, карри |
Какая еда подходит к каждому
Свежая Мальвазия создана для моря. Креветки на бузаре, лист в оливковом масле, сырая рыба, молодой спаньоль — все, где кислота расщепляет жир и освежает. Также работает с молодыми и истрийскими сырами.прошутто, при условии подачи холодного вина, ок.10–12 °С.
Мацерированный ищет еду с весом и умами. Спелый овечий сыр, продолговатое мясо, жареная курица с пряностями, даже индийское и марокканское карри — танин и окислительный тон идут в ногу с сильными вкусами, в которых свежесть теряется. Подавайте его погорячее,14–16 °С, потому что слишком холод закрывает те самые ароматы, которые заставили его открыть. Более широкую картину одних и тех же сортов в течение лета смотрите в нашем обзоре.Балканские белые вина, а если вы планируете поездку к источнику —Истрия через холмыведет через Мотовун и Грожнян, где обе версии стоят у одной стойки.
Нет лучшего или худшего. Летом на террасе подают свежие блюда, а зимним ужином – мацерированные. Один и тот же сорт, два настроения — и теперь вы знаете, что в стакане, прежде чем проглотить.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- При какой температуре подается мацерированная мальвазия?
- Мацерированная (янтарная) мальвазия подается при температуре 14–16 °C, то есть теплее свежей. Охлажденный до температуры ниже 12 °C, он сохраняет ароматы абрикоса, грецкого ореха и чая, поэтому его и пьют.
- Чем мацерированная мальвазия отличается от свежей?
- Мацерат остается в контакте с кожей неделями, благодаря чему приобретает медный цвет, заметные танинности и ароматы сухофруктов и орехов. Свежий аромат попадает прямо в пресс и остается бледным, цветочным и лишенным танинов.
- Мацерированная мальвазия — это то же самое, что апельсиновое вино?
- Да, янтарное и оранжевое вино — это одно и то же белое вино, ферментированное при длительном контакте с кожей. Мацерированная истрийская мальвазия — один из самых известных образцов этого стиля.
