Pet začina bez kojih pasulj nije pasulj
Čubar nije ukras nego razlog zašto vas posle tanjira pasulja niko ne izbegava. Pet začina i tačne mere na pola kile zrna.
Postoji jedan začin koji u srpskoj kuhinji stoji uz pasulj vekovima, a u većini današnjih kuhinja ga nema: čubar. Nemci ga zovu Bohnenkraut — doslovno biljka za pasulj — i to ime nije poetika nego uputstvo. Bez njega je pasulj samo čorba od zrna.
Odgovor na pitanje zbog kojeg ste verovatno i došli: čubar, lovorov list, aleva paprika, beli luk i dimljena slanina. To je celina. Sve preko toga je stvar kuće, ali ovih pet je temelj, i svaki ima svoju meru i svoj trenutak.
Pet, sa merama na 500 grama suvog zrna
Čubar ide u vodu zajedno sa zrnom, od samog početka. Jedna puna kašičica suvog, ili dve grančice svežeg. Njegova ulja rade dve stvari — daju onu blago nagorku, borovu notu koja pasulju daje karakter, i pomažu varenju. Zato se i drži uz mahunarke, ne zbog mirisa.
Lovorov list, dva komada, isto od početka, i vade se čim pasulj omekša. Dalje samo ogorčavaju.
Aleva paprika, dve kašike, i ovde važi isto pravilo kao u svakom loncu sa mašću: zaprška se skine s vatre, sačeka se pola minuta, tek onda paprika, pa odmah zalivanje kutlačom vrele čorbe. Pregorela paprika u pasulju je gorčina koja se ne krije.
Beli luk, tri do četiri čena, sitno seckan, u zaprški zajedno sa lukom — ali samo trideset sekundi pre paprike, taman da zamiriše i ne pocrni.
Dimljena slanina ili suvo rebro, oko 150 grama. Ovo tehnički nije začin nego izvor soli, masti i dima odjednom, i zato so ide na kraju. Suvo meso je već posoljeno i lako se pretera.
Odgovor na pitanje zbog kojeg ste verovatno i došli: čubar, lovorov list, aleva paprika, beli luk i dimljena slanina .
| Sastojak | Mera na 500 g zrna | Kada |
|---|---|---|
| Čubar | 1 kašičica suvog | Sa zrnom, od početka |
| Lovor | 2 lista | Od početka, vaditi kad zrno omekša |
| Aleva paprika | 2 kašike | Zaprška sklonjena s vatre |
| Beli luk | 3-4 čena | 30 s pre paprike |
| Dimljeno meso | 150 g | Sa zrnom; so tek na kraju |
Šest stvari koje se često dopisuju — crvena paprika u zrnu, ruzmarin, origano, curry, dimljena paprika i vegeta — nisu greška, ali menjaju jelo u nešto drugo. Pasulj je jednostavno jelo sa uskim rasponom i najbolje se brani upravo tom uskošću. Jedini dodatak koji redakcija drži van tih pet je kašika sirćeta na kraju, i to samo kod prebranca: kiselina podigne dim i masnoću i vrati jelu ivicu koju tri sata u rerni pojedu.
Dve stvari oko vode
Zrno se potapa preko noći, najmanje osam sati, i ta voda se baca. U njoj ostaje dobar deo oligosaharida zbog kojih pasulj ima reputaciju kakvu ima, pa je bacanje vode pola posla, a čubar druga polovina.
So ide tek kada je zrno već meko. Slana voda usporava omekšavanje ljuske, pa posoljen na početku pasulj ume da krčka sat duže nego što treba — a kod starijeg zrna zna i da ostane tvrd do kraja.
Šta uz njega
Uz pasulj se ne pije ništa ozbiljno. Ide domaći hleb, sirov crni luk i, ako je bio prebranac, nešto kiselo sa strane. Posle njega dolazi ono što redakcija zove obavezom domaćina — travarica ili medovača, iz istog razloga iz kojeg u lonac ide čubar.
Ako pasulj kuvate za veći sto i uz roštilj, tajming je isti kao kod svakog dugog krčkanja: napravite ga dan ranije. Prenoćen pasulj je bolji pasulj, kao i svaki sos kome damo vremena da se slegne — pravilo koje važi i za umake uz roštilj.
Pitanja i odgovori
kratko i konkretno- Koji začini idu u pasulj?
- Čubar, lovorov list, aleva paprika, beli luk i dimljena slanina. Na 500 grama suvog zrna: kašičica čubra, dva lista lovora, dve kašike paprike, tri do četiri čena belog luka i oko 150 grama suvog mesa.
- Kada se soli pasulj?
- Tek kada zrno omekša. So usporava omekšavanje ljuske, a dimljeno meso u loncu je ionako već slano.
- Zašto se voda od potapanja baca?
- U njoj ostane dobar deo oligosaharida koji izazivaju nadutost. Potapanje traje najmanje osam sati, voda se prospe i kuva se u svežoj.
