Пять специй, без которых фасоль не фасоль
Čubar nije ukras nego razlog zašto vas posle tanjira pasulja niko ne izbegava. Pet začina i tačne mere na pola kile zrna.
Есть одна специя, которая веками использовалась в сербской кухне вместе с фасолью, но сегодня ее нет на большинстве кухонь:čubar. Немцы зовут егоBohnenkraut— буквально бобовое растение — и это название не поэтика, а наставление. Без него фасоль превратится в тушеное мясо.
Odgovor na pitanje zbog kojeg ste verovatno i došli: цуккини, лавровый лист, душистый перец, чеснок и копченый бекон. To je celina. Sve preko toga je stvar kuće, ali ovih pet je temelj, i svaki ima svoju meru i svoj trenutak.
Пять, мерками на 500 грамм сухого зерна.
Čubarон с самого начала попадает в воду вместе с зерном. Одна полная чайная ложка сухого или две веточки свежего. Его масла делают две вещи: придают слегка горьковатый хвойный оттенок, который придает бобам характер, и помогают пищеварению. Вот почему он прилипает к бобовым, а не из-за запаха.
Lovorov list, две штуки, одинаковые с самого начала, вынимаются, как только фасоль размякнет. Они только ухудшают ситуацию.
Aleva paprika, две ложки, и здесь действует то же правило, что и в любой кастрюле с жиром: оно разбрызгиваетсяskine s vatre, подождите полминуты, только потом добавьте паприку, после чего сразу половником влейте горячий бульон. Жженый перец в зернах – это горечь, которую невозможно скрыть.
Beli luk, три-четыре мелко нарезанных гвоздики в соусе вместе с луком — но всего за тридцать секунд до паприки, ровно столько, чтобы пахло и не почернело.
Dimljena slanina ili suvo rebro, около 150 грамм. Технически это не специя, а источник соли, жира и дыма одновременно, и именно поэтому соль идетna kraju. Сухое мясо уже пересолено и его легко пережарить.
Odgovor na pitanje zbog kojeg ste verovatno i došli: цуккини, лавровый лист, душистый перец, чеснок и копченый бекон .
| Sastojak | Измерить на 500 г зерна | Kada |
|---|---|---|
| Чубарь | 1 kašičica suvog | С зерном, с самого начала |
| Lovor | 2 листа | Od početka, vaditi kad zrno omekša |
| душистый перец | 2 kašike | Всплеск, удаленный от огня |
| Beli luk | 3-4 человека | 30 s pre paprike |
| Копченое мясо | 150 g | С зерном; только в конце |
Šest stvari koje se često dopisuju — crvena paprika u zrnu, ruzmarin, origano, curry, dimljena paprika i vegeta — nisu greška, ali menjaju jelo u nešto drugo. Pasulj je jednostavno jelo sa uskim rasponom i najbolje se brani upravo tom uskošću. Jedini dodatak koji redakcija drži van tih pet je ложка уксуса в конце, i to samo kod prebranca: kiselina podigne dim i masnoću i vrati jelu ivicu koju tri sata u rerni pojedu.
Две вещи о воде
Zrno se potapa ночь, не менее восьми часов, i ta voda se baca. U njoj ostaje dobar deo oligosaharida zbog kojih pasulj ima reputaciju kakvu ima, pa je bacanje vode pola posla, a čubar druga polovina.
Добавляйте соль только тогда, когда зерно уже станет мягким. Соленая вода замедляет размягчение скорлупы, поэтому засоленные в начале бобы способны вариться на час дольше, чем необходимо, а в более старых зернах они также могут оставаться твердыми до конца.
Šta uz njega
Ничего серьезного с фасолью не пьют. Он сочетается с домашним хлебом, сырым луком и, если он придирчив, с чем-нибудь кислым. После него наступает то, что редакция называет обязанностью ведущего —travarica ili medovača, по той же причине, по которой чубарь уходит в горшок.
Ako pasulj kuvate za veći sto i uz roštilj, tajming je isti kao kod svakog dugog krčkanja: napravite ga dan ranije. Prenoćen pasulj je bolji pasulj, kao i svaki sos kome damo vremena da se slegne — pravilo koje važi i za соусы для барбекю.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Koji začini idu u pasulj?
- Čubar, lovorov list, aleva paprika, beli luk i dimljena slanina. Na 500 grama suvog zrna: kašičica čubra, dva lista lovora, dve kašike paprike, tri do četiri čena belog luka i oko 150 grama suvog mesa.
- Kada se soli pasulj?
- Только когда зерно станет мягким. Соль замедляет размягчение скорлупы, и копченое мясо в кастрюле и так уже соленое.
- Zašto se voda od potapanja baca?
- U njoj ostane dobar deo oligosaharida koji izazivaju nadutost. Potapanje traje najmanje osam sati, voda se prospe i kuva se u svežoj.
