Саке по стилю: что означают цифры на этикетке
Число на этикетке сакэ показывает, сколько риса было помолото, а не насколько дорого стоит напиток, и оно меняет температуру, при которой его следует разливать.
Однажды официант в Осаке вернул на кухню стакан дайгинё, когда мы попросили его разогреть его для нас. Он не грубил, он просто защищал напиток от ошибки — то же самое, что происходит в Сербии, когда кто-то наливает шашлык холодным красным вином. У сакэ нет одного правила подачи; Существует четыре-пять стилей, и каждый требует своей температуры, своего стакана и своего блюда.
Этикетка не лжет, она просто говорит на языке, который почти никто не учит:Джунмай,Хондзозо,гинджо,девочкаи номер, на который звонятсэймайбуай— это все технические данные, а не маркетинговые. Кто их читает, заранее знает, держит ли он в руках что-то крепкое и землистое или что-то тонкое и цветочное, прежде чем открыть бутылку.
Что на самом деле означает цифра на этикетке
Зерна риса саке перед приготовлением измельчают — внешние слои содержат жиры и белки, которые при брожении выделяют нежелательные резкие ароматы, а в центре зерна находится чистый крахмал.Сеймайбуай— это процент зерна, который остается после измельчения: цифра 60% означает, что 40% зерна соскребается, а остальное — ядро. Чем меньше число, тем больше риса выбрасывается, тем дольше и дороже помол, тем чище и цветочнее напиток.
Другое разделение основано на том, добавляется ли дистиллированный спирт.Джунмайозначает «чистый рис» — без добавления алкоголя, только рис, вода, коджи (плесень, превращающая крахмал в сахар) и дрожжи. В других стилях перед прессованием добавляется небольшое количество дистиллированного спирта, что делает напиток более легким и подчеркивает аромат.
| Стиль | Сеймайбуай | Добавлен алкоголь | Характер |
|---|---|---|---|
| Джунмай | до 70% | нет | все тело, кислота, умами |
| Хоньозо | до 70% | да, немного | легкий, сухой, пьется теплым |
| Гинджо | до 60% | да, немного | фруктовый аромат, свежесть |
| Дайгинё | до 50% | да, немного | цветочный, нежный, короткий во вкусе |
| Джунмай Дайгинё | до 50% | нет | цветочный и насыщенный одновременно |
Содержание алкоголя во всех стилях составляет от 15 до 16 процентов, за исключениемГеншусаке, которое не разбавляется водой после прессования и остается на уровне 18–20 процентов. Та же логика применима и к воде, из которой сделано саке, и к терруарной истории вина.во время брожения белого вина сахар уже присутствует в самом винограде, а с саке, которое должно сначала расщепить крахмал на сахар, прежде чем дрожжи смогут начать работать, — этот процесс в два раза медленнее и более чувствителен к жесткости воды. В регионе Нада недалеко от Кобе есть жесткая, богатая минералами вода, и здесь производят крепкое мужское сакэ, называемое сакэ.отоко-дзаке; В Фусими возле Киото вода мягче, и стиль получается более плавный и женственный.онна-дзаке.
Разнообразие риса меняет уравнение так же, как и вода.Ямада Нишики, выращиваемый в основном в префектуре Хёго, имеет крупное, мягкое зерно с ясно видимой крахмалистой сердцевиной в центре (синпаку) — ту самую структуру, которая позволяет его перемалывать до 35 процентов без растрескивания, что делает его стандартом для категории дайгинё, несмотря на то, что на его долю приходится лишь несколько процентов от общего производства риса сакэ в Японии.Гохьякумангоку, более холодостойкий и более распространенный в северных префектурах, таких как Ниигата, производит более сухое и чистое сакэ, его легче выращивать, поэтому он доминирует в сегментах нижнего и среднего уровня.
Охлаждать или нагревать — противоположность ожидаемому
Правило, которое удивляет любого, кто пьет сакэ впервые: чем изысканнее и дороже напиток, тем его следует подавать холодным, а не горячим. Дайгиндзё и гиндзё наливают при температуре от 5 до 10°C в небольшой стакан, из которого можно быстро выпить, пока летучие цветочные соединения (гиндзё-ка) ещё не затронуты жарой. Нагревание просто унесет эти соединения.
Джунмай и Хондзозо идут в противоположном направлении. Повторное нагревание до 40–55°C (метод, называемыйможет, смягчает кислоту и вытягивает умами из риса — тот же механизм, благодаря которому бульон лучше есть горячим, а не теплым. Бутылку взбалтывают на водяной бане, ни в коем случае не в микроволновке, потому что неравномерный нагрев нарушает баланс вкусов. Между этими двумя полюсами находится зона соба-онто с температурой от 15 до 20°C — комнатная температура, которая хорошо подходит для большинства стилей Хондзозо и Джунмай, когда нет времени на разогрев.
Этикетка не лжет, она просто говорит на языке, который почти никто не учит: Джунмай , Хондзозо , гинджо , девочка и номер, на который звонят сэймайбуай — это все технические данные, а не маркетинговые.
Как производится сахар, которого нет в рисе
Виноград попадает в чан уже с готовым сахаром — солнце проделало эту работу летом. Рис поставляется с чистым крахмалом, без следов сахара, поэтому сначала он должен пройти этап, которого никогда не видит вино. Кто, танцевалАспергилл оризае, его сеют на пропаренный рис и в течение двух-трех дней выделяют ферменты, расщепляющие крахмал до глюкозы. Только тогда дрожжам будет что бродить. Эти два процесса, подслащивание и брожение, не следуют друг за другом, как в пиве, аодновременно, в одном и том же чане — метод, называемый множественной параллельной ферментацией, который в этой форме существует только ради. Вот почему содержание алкоголя в саке естественным образом возрастает до 20 процентов без какой-либо дополнительной дистилляции, что больше, чем любое вино, достигаемое только путем ферментации.
Мастера, который руководит этим процессом, называютВон тот, и его работа состоит в том, чтобы каждое утро в течение трех недель подряд проверять температуру чана на ощупь и по запаху, потому что слишком сильное тепло ускоряет брожение до такой степени, что оно выходит из-под контроля. Традиционно этот навык передавался из уст в уста, сезон за сезоном, на пивоварнях, работающих только зимой — жаркое японское лето могло испортить все еще до того, как оно началось.
Скрытые жемчужины: что пропустить при первой дегустации
Большинство списков импорта в регионе останавливаются на дайгиндзё и дзюммай, но стоит обратить внимание на два стиля.Намсаке непастеризовано — свежий, почти молочно-фруктовый вкус, который теряется в пастеризованных версиях, но он должен пройти путь и храниться охлажденным при температуре от 0 до 5°C от производства до разлива, иначе он портится в течение недели.КошюЭто противоположная крайность: саке, выдержанное в течение трех и более лет, цвет которого меняется от прозрачного до янтарного и приобретает ноты карамели и сухофруктов, ближе к хересу, чем то, что большинство людей представляет себе под словом саке.
Есть еще третья, почти невидимая категория —токубецу, «специальный», обозначение, которое пивоварня может добавить перед дзунмай или хондзозо при использовании особого сорта риса или сэймайбуай с более низким содержанием, чем предписанный минимум для этого стиля, без оправдания перехода в категорию гиндзё. Это признак того, что кто-то на пивоварне пошел дальше, чем официально требует этикетка, и именно здесь стоит искать это слово на бутылке перед ценой.
И стекло меняет впечатление так же, как и температура. Тонкий бокал, сужающийся кверху, похожий на бокал для белого вина, концентрирует цветочные ароматы стилей дайгиндзё так же, как бокал для вина с совиньоном. Традиционная деревянная шкатулкамасса, в который когда-то наливали сакэ доверху и по краю, сегодня служит больше для ритуала, чем для дегустации — кедровая древесина, несущая его, придает напитку собственный аромат, замечательный для эпизодического употребления, но неправильный выбор, когда цель состоит в том, чтобы почувствовать, что на самом деле сделал тодзи в чане.
ШкалаНихонсю-до, число от -15 (сладкое) до +15 (сухое), редко появляется на этикетках за пределами Японии, но его стоит поискать в списках импортных товаров — оно раскрывает профиль напитка быстрее, чем любое прозаическое описание. Кто будет исходить из этих цифр, а не из цены на полке, тот вряд ли промахнется с выбором потом, как на бокал вина, так и на бокал вина.сашими и якиториили тот, который согревает зимним ужином.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- При какой температуре пьют саке?
- Это зависит от стиля: дайгиндзё и гиндзё при температуре 5–10°C, дзюммай и хондзозо также можно нагревать до 40–55°C на водяной бане.
- В чем разница между джунмай и сакэ гиндзё?
- Джунмай не содержит добавления алкоголя и подчеркивает тело и умами; Гинджо содержит мало алкоголя, измельчается до 60% и подчеркивает фруктовый аромат.
- Сколько хранится саке после открытия?
- От трех до пяти дней в холодильнике для большинства стилей; непастеризованное саке нама теряет свежесть за два-три дня.
