Pet noževa, jedan kamen i tačna visina leđa
Ugao se ne pogađa osećajem. Visina leđa iznad kamena je proizvod širine sečiva i sinusa ugla, i računa se u minut.
Od dvanaest komada u kupljenom bloku pet radi posao, i to su uvek ista petorica. Ostalih sedam stoji u drvetu da bi blok izgledao pun.
Pet koji ostaju i šta koštaju
Šef nož, 20 cm. Sve što ima masu i traži zamah: glavica kupusa, bundeva, but, koren celera. Ispod 18 cm sečete u dva poteza. Pošten evropski čelik: 8.000 do 12.000 dinara.
Petty, 13–15 cm. Nož koji će zaista biti u ruci — beli luk, ljuštenje jabuke u vazduhu, čišćenje papričice, rasecanje smokve na četvrtine. Ako kupujete samo jedan nož, neka bude ovaj. 5.000 do 8.000 dinara.
Nazubljeni, 22–25 cm. Hleb sa tvrdom korom i zreo paradajz kad je sve ostalo tupo. Ne oštri se, menja se na četiri do pet godina, pa nema smisla davati više od 6.000 dinara.
Fleksibilni za filete, 16–18 cm. Jedini nož koji sme da se savija: prati kičmu, skida kožu jednim potezom uz dasku. Ko sprema brancina na žaru šef nožem, ostavlja trećinu mesa na kostima. 5.000 do 8.000 dinara.
Nakiri ili santoku, 16,5–18 cm. Ravna ivica seče do daske po celoj dužini, pa luk ne ostaje spojen poslednjim slojem. U japanskom čeliku ide 12.000 do 20.000 dinara, i to je jedino mesto na kojem se isplati preterati.
Šesti komad nije nož nego dugačko kruto sečivo od 28 do 30 cm za suhomesnato. Ako vam daska sa kulenom i pršutom izlazi pred goste češće od dvaput mesečno, taj rez se ne improvizuje.
Ugao se ne pogađa, računa se
Svi pišu da nož ide na 15 ili 20 stepeni, a niko ne kaže koliko je to u prstima iznad kamena. Račun je jednostavan: visina leđa iznad kamena jednaka je širini sečiva pomnoženoj sinusom ugla. Za šef nož koji je kod pete širok 45 mm to znači 11 do 12 mm za 15 stepeni i 15 do 16 mm za 20. Za petty širok 25 mm iste brojke su 6,5 i 8,5 mm.
Praktično: kutija šibica položena pod leđa šef noža daje oko 20 stepeni. Polovina te visine je 15. Trik sa jednim novčićem, koji kruži po forumima, daje ugao od oko dva stepena i ne radi ništa osim što tupi ivicu o bok kamena. Iz istog razloga nema smisla nositi japanski čelik od 60 HRC brusaču koji radi sve na dvadeset.
Nož koji će zaista biti u ruci — beli luk, ljuštenje jabuke u vazduhu, čišćenje papričice, rasecanje smokve na četvrtine.
Šest koraka na kamenu
1. Potopite kamen 10 do 15 minuta, dok mehurići ne prestanu da izlaze. Suv kamen jede čelik i gubi ravninu.
2. Proverite da je kamen ravan. Povucite olovkom mrežu po površini i pređite nekoliko puta ravnalicom ili grubim betonskim ivičnjakom; kad grafit nestane svuda podjednako, kamen je ravan. Udubljen kamen daje zaobljenu ivicu bez obzira na to koliko ste pažljivi.
3. Podesite visinu leđa po računu odozgo i vodite nož od pete ka vrhu, pritiskom kao kad brišete mrlju sa stola. Radi kamen, ne vi.
4. Deset do dvanaest poteza, pa prstom pređite preko ivice sa suprotne strane. Sitna hrapavost koju osetite je žica — znak da je ta strana gotova po celoj dužini. Ako je ima kod pete a nema kod vrha, niste dizali dršku pri prelasku preko zaobljenja.
5. Okrenite nož i ponovite dok se žica ne prebaci. Zatim tri do četiri naizmenična lagana poteza da se skine, pa još desetak po komadu novinskog papira položenog na kamen.
6. Test: nož koji svojom težinom ulazi u list papira i vozi ga bez cepanja je gotov. Paradajz je lošiji test — njega seče i žica koja će otpasti posle tri jela.
Okrznutu ivicu, onu sa polumesecom od kosti ili staklene daske, ne pokušavajte na #1000. Tu ide #400 i deset minuta rada, ili put do brusača koji zna da odgovori na pitanje o stepenima.
Ceo komplet — pet noževa, kamen i čelik za honing — staje između 40.000 i 65.000 dinara, zavisno od toga da li idete na evropski ili japanski čelik, i kupuje se jedan po jedan tokom godine. Blok od dvanaest komada košta trećinu toga i traje tri sezone. To je cela računica.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Koliko noževa je stvarno potrebno u kuhinji?
- Pet: šef 20 cm, petty 13-15 cm, nazubljeni 22-25 cm, fleksibilni za filete 16-18 cm i nakiri ili santoku. Ceo komplet sa kamenom ide 40.000 do 65.000 dinara.
- Kako da pogodim ugao od 15 stepeni na kamenu?
- Visina leđa iznad kamena je širina sečiva puta sinus ugla. Za šef nož širok 45 mm to je 11 do 12 mm za 15 stepeni i 15 do 16 mm za 20 stepeni.
- Kako da znam da je nož dovoljno naoštren?
- Kad svojom težinom ulazi u list papira i vozi kroz njega bez cepanja. Pre toga na suprotnoj ivici mora da se oseti žica, pa da se skine naizmeničnim laganim potezima.
