Пять японских блюд из Белграда и чем их заменить
Комбу распродан, мирин закончился, порошка даси нет — вот пять японских продуктов из белградских магазинов и что они делают, когда полка пуста.
Вы приходите в магазин на Кара Душана за фургоном, а полка пуста. Следующая гильдия будет через десять дней, а ты готовишь сегодня вечером. Это момент, который отделяет того, кто разбирается в кухне, от того, кто слепо следует рецепту, потому что у каждого из этих пяти продуктов есть логика, и у этой логики есть заменитель.
Вы можете купить эти продукты в нескольких азиатских магазинах в центре Белграда, в окрестностях Кара Душана и булеварского деспота Стефаны, а также на более крупных рынках с азиатским отделом. Цены взяты из текущих средних показателей по Белграду и варьируются от доставки к доставке.
Пять столпов японской кладовой и что их меняет
Ключевой момент: не бывает двух одинаковых замен. Но каждый покрываетфункция— умами, кислинка, соленость или сладость — которые привносит в тарелку оригинальная еда.
| Продукты питания | Роль | Цена (Белград) | Замена, когда ее нет |
|---|---|---|---|
| комбу (сушеные водоросли) | Основа умами для даси | 700–1100 дин/100 г | Сушеные грибы шиитаке + капля соевого соуса |
| Мирин | Сладость и блеск глазури | 900–1400 дин/500 мл | Белое вино + сахар (3:1) или сухой шерри. |
| Паста мисо | Соленая, ферментированная глубина | 800–1300 дин/500 г | Соевый соус + ложка тахини |
| Рисовый уксус | Мягкая кислота для суши и заправки | 500–800 дин/500 мл | Яблочный уксус, разведенный водой (2:1) + щепотка сахара. |
| кацуобуси (бонито) | Дымный, рыбный умами | 1200–1800 дин / 40 лет | Сушеные анчоусы или немного пасты из анчоусов. |
Комбу и кацуобуси: даси без оригинала
Если вы делаетедаши дома, эти двое являются сердцем фонда. Когда комбу недоступен, сушеные грибы шиитаке, замоченные на ночь в холодной воде, образуют удивительно плотный умами — не совсем тот же профиль, но достаточно глубокий, чтобы можно было нести суп. Кацуобуси труднее заменить; пара сушеных анчоусов в воде температурой 70 градусов придают имитирующий ее дымно-соленый тон. Никогда не готовьте комбу в кипящем состоянии — вода должна быть около 60 градусов, иначе водоросль выделяет горечь и слизь.
Вы можете купить эти продукты в нескольких азиатских магазинах в центре Белграда, в окрестностях Кара Душана и булеварского деспота Стефаны, а также на более крупных рынках с азиатским отделом.
Мирин, мисо и уксус: сладкий, соленый, кислый.
Мирину легче всего импровизировать. Оставшееся от ужина белое вино, три части сахара на одну часть, варите до тех пор, пока алкоголь не испарится — вы получите устойчивую глазурь терияки. Мисо ферментируется, а не измельчается; Ближайший компромисс — соевый соус с щепоткой тахини для придания полной сливочной солености. Рисовый уксус — самый мягкий из всех уксусов, поэтому перед добавлением его в рис для суши разбавьте яблочный уксус в два раза небольшим количеством сахара.
Правило, применимое ко всем заменам
Всегда добавляйте меньше, чем вы думаете. Заменители часто оказываются более крепкими или кислыми, чем оригинал, поэтому пересоленное блюдо легче пролить, чем спасти. И пробуйте поэтапно — японская кухня строится слоями, а не все сразу. Тот же принцип применим и к утреннему ритуалу: если вы попроситеМатча без горечиКлючевым моментом является температура воды, а не количество порошка.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Чем заменить комбу на даси, если его нет?
- Сушеные грибы шиитаке, замоченные на ночь в холодной воде с половником соевого соуса. Они придают умами глубину, хотя профиль мягче, чем у комбу.
- Можно ли вместо мирина использовать белое вино?
- Да — белое вино и сахар в соотношении 3:1, прокипятить две минуты, чтобы выпарить спирт. Для глазури терияки он действует почти так же, как мирин.
- Сколько стоят японские продукты в Белграде?
- Комбу 700-1100 дин за 100 г, мирин 900-1400 дин за 500 мл, кацуобуси 1200-1800 дин за 40 г. Цены варьируются в зависимости от доставки.
