Даши и рамэн по-домашнему: основа японской кухни
Весь вкус японской кухни держится в одном прозрачном супе, который готовится за 20 минут. Вот как и где найти комбу, мисо и нори в Сербии.
Прозрачная золотисто-янтарная жидкость, пахнущая морем, но не рыбой, соленая, но не соль, полная, без единой капли жира —дасиЭто причина, по которой японская кухня имеет вкус, который западный вкус считает «чего-то, чего не хватает» в любой другой тарелке. Это не специя. Это не тот фонд, который работает часами. Это простой бульон из двух ингредиентов, приготовленный менее чем за полчаса, и в нем есть все: мисо-суп, рамэн, удон, соус темпура, овощной маринад.
Как только вы научитесь готовить даси дома, вы перестанете покупать кубики и сухарики, пахнущие заводским запахом. Вам нужно ровно четыре продукта —комбу, кацуобуси, мисо и нори— и всех четырех легче получить в Сербии, чем вы думаете.
Почему комбу нельзя варить
У Даши есть одно правило, которое отличает прозрачный суп от горького и склизкого:комбу (сушеные морские водоросли) экстрагируют водой ниже температуры кипения.. В идеале от 60 до 65°C, максимум до 80°C. Если вода закипает с водорослями внутри, выделяется альгиновая кислота и глутамат превращается в горечь, а поверхность становится слизистой. Поэтому комбу достают ровно в тот момент, когда со дна появляются первые мелкие пузырьки, до того, как вода закроется.
Процедура классическогоавасэ даси(комбу + кацуобуси) – это просто. Кусочек комбу размером примерно 10х10 см замочить в литре холодной воды и оставить на время от 30 минут до нескольких часов — чем дольше, тем лучше, можно оставить на ночь в холодильнике. Затем медленно нагревайте. Когда вода достигнет 60-65°C, снимите бойлер. Поднимите температуру почти до кипения, добавьте саку (около 20 г).кацуобуси (сушеная, копченая и ферментированная стружка тунца бонито), выключите плиту и дайте покипеть две-три минуты. Процедить через толстое сито. Вот и все.
В результате получается двойной удар умами: комбу доставляетглутаминовая кислота, кацуобусиинозиновая кислота, и их сочетание усиливает восприятие умами во много раз сильнее, чем сумма отдельных — та самая синергия, благодаря которой пармезан хорошо сочетается с вялеными помидорами. В вегетарианской версии комбу сочетают с сушеными грибами шиитаке; этосёдзин даси, основа буддийской кухни.
Рамен в домашних условиях – это не пакетик быстрого приготовления
Настоящий рамен состоит из четырех слоев: бульона, тары (концентрированной основы специй), ароматизированного масла и топпинга. Дома не обязательно хрустеть свиными костями по 12 часов, чтобы получить приличную тарелку — основа даси плюс хорошиймисо тара, они предлагают суп, который грозит опозорить половину мест доставки.
Для быстрогопорция мисо рамэн: взбейте столовую ложку мисо с чайной ложкой даси (никогда не готовьте его напрямую — мисо ферментируется, и высокая температура убивает аромат и полезные культуры, поэтому всегда добавляйте его с огня или непосредственно перед завершением). Добавьте каплю соевого соуса и кунжутное масло. Выложите приготовленную лапшу. Сверху: яйцо, сваренное 6,5 минут (жидкий желток, т.н.аджитамаесли вы предварительно мариновали его в сое), тонко нарезанный зеленый лук, кукурузу и ленту.норизастрял в краю циннии. Десять минут работы, уровень, за который не стыдно.
Мисо бывает нескольких видов, которые стоит различать:
Как только вы научитесь готовить даси дома, вы перестанете покупать кубики и сухарики, пахнущие заводским запахом.
| Разновидность мисо | Ферментация | Вкус | За что |
|---|---|---|---|
| Широ (белый) | короткий, 2-8 недель | мягкий, сладкий | легкие супы, заправки |
| Ака (красный) | длительный, 1-3 года | сильный, соленый, глубокий | рамен, острые блюда |
| Авасе (мясо мясника) | середина | сбалансированный | мисо-суп на каждый день |
Если покупаете впервые, берите.авасэ или сиро— более универсальны, и в них труднее ошибиться. Нори продается в двух основных формах: большие листы для суши (яки нори) и мелко нарезанные/измельченные для посыпки. Для рамэна и риса ищите целые листья, которые вы порезали сами.
Где в Сербии можно найти комбу, мисо и нори?
Закупки уже давно перестали быть проблемой. В Белграде азиатские магазины сосредоточены вокругБлок 70 в Новом Белграде(известный китайский торговый центр), где в нескольких магазинах продаются комбу, кацуобуси, все виды мисо и нори по самым низким ценам в городе. Другой адрес — магазины азиатской и индийской еды в г.центр, вокруг Зелени Венца и Балканской улицы.. Сегодня мисо и нори лучше оснащены.гипермаркеты и магазины товаров для здоровья(органический уголок), а самое широкое предложение онлайн у отечественных импортеров азиатских продуктов питания с доставкой по всей Сербии.
Кацуобуси — единственное, чего может не хватать за пределами специализированных магазинов. Если вы не можете его найти, то даси на основе комбу с грибами шиитаке поможет, а шиитаке есть повсюду. Этот подход к созданию фундамента своими руками следует той же логике, что и наш.ледяной матча в домашних условиях: японский продукт, немного техники и результат, который в кафе или ресторане стоит во много раз дороже.
Скрытые сокровища: подробности, которые знает только повар
Первый -не выбрасывайте использованные комбу и кацуобуси.. Он сделан из нихНибан даси(«другие даси»), более слабый бульон для приготовления риса или овощного паприкаша. Комбу также можно нарезать и обжарить с соей и сахаром.цукудани— соленый гарнир с белым рисом.
Другой -комбу никогда не моют и не протирают влажной тряпкой.. Белый порошок на поверхности — это не грязь, аманнит, концентрированный умами. Если очень надо, протрите сухой тряпкой.
Третий -хороший даси хранится в холодильнике 3-4 дня, а также его можно заморозить в кубиках льда.. Один или два кубика риса, пасты или томатного соуса придают глубину, которую никто не узнает, но почувствует каждый. Тот самый принцип «секретного усилителя», который домашние кулинары держат как козырную карту, как мы писали о маринадах в тексте прок рыбе.
В-четвёртых, если вы готовите холодный летний вариант, даси станет отличной основой для холодной лапши (Хияши) и опадает легче тяжелых мясных бульонов при +35, в духехолодные супы для жары.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Что такое даси и из чего его делают?
- Даси — это основной японский бульон, который извлекается из сушеных водорослей комбу и стружек тунца кацуобуси за 20–30 минут. Он составляет основу супа мисо, рамэна, удона и большинства соусов.
- Почему нельзя готовить комбу?
- При температуре выше 80°C комбу выделяет альгиновую кислоту, которая придает горечь и слизистую поверхность. Именно поэтому его экстрагируют при температуре 60-65°C, непосредственно перед закрытием воды.
- Где купить мисо и нори в Белграде?
- Самое широкое и дешевое предложение – в азиатских магазинах в Блоке 70 в Новом Белграде и вокруг Зеленого кольца. Мисо и нори продаются как в магазинах здорового питания, так и в более дорогих гипермаркетах.
