Чайный гриб дома: СКОБИ, два ряда и настоящая карбонизация
Живая культура, две недели терпения и закрытая бутылка: как получить чайный гриб, который шипит, как шампанское, и не бьет сахаром.
Первый чайный гриб, который мы приготовили, был пресным, плоским и сладким, как жидкий сок — ошибка, повторяющаяся в девяти из десяти попыток приготовить его самостоятельно. Проблема была не в SCOBY. Проблема была в нетерпении: мы достали напиток на два дня раньше, чем дрожжи съели сахар, и получили жидкость, похожую на чайный гриб только по цвету.
Чайный гриб — это двухэтапная ферментация. Первый ряд превращает подслащенный чай в кисловатый, слегка кисловатый напиток. Второй ряд, в закрытой бутылке, превращает остаток сахара в углекислый газ — вот тут-то и рождается газирование безсахарного сока. Понимание этого разделения означает прекращение производства сладкого сока и начало производства настоящего продукта.
SCOBY — это не гриб, а сообщество.
Эта желатиновая пластинка на поверхностиСКОБИ— симбиотическое сообщество бактерий и дрожжей. Дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и производят спирт; уксусные бактерии (прежде всегоАцетобактерия) превращают этот спирт в уксусную и глюконовую кислоту. Вот почему спелый чайный гриб имеет такой острый, живой вкус на языке, а не мертвую сладость.
Стартовый набор прост:1 литр воды, 5–8 г черного или зеленого чая, 50–70 г белого сахара.и, что особенно важно,100-150 мл закваски(спелый чайный гриб из предыдущего ряда или купленный нефильтрованный). Закваска снижает pH ниже 4,5 и защищает от плесени до тех пор, пока культура не возьмет верх. Сахар не для вас — это пища для дрожжей; к концу брожения большая его часть исчезает.
Первый ряд: семь-десять дней
Охладите подслащенный чай до комнатной температуры (горячий чай убивает СКОБИ), перелейте его в стеклянную банку, добавьте закваску и СКОБИ, накройте марлей от плодовых мух. Это идеально22-26 градусов; ниже 20 брожение ползет, выше 30 становится агрессивным и кислым. Попробуйте с соломинкой с седьмого дня: когда она еще слегка сладкая, но уже кисловатая — готово. Слишком сладкий — значит недостаточно ферментированный, острый как уксус — значит, вы опоздали. Тот же принцип терпения, который применим и кхолодный напиток: время работает на вас.
Второй ряд, в закрытой бутылке, превращает остаток сахара в углекислый газ — вот тут-то и рождается газирование безсахарного сока.
Второй ряд – секрет шарика.
Здесь любитель отделяется от мастера. Процедите чайный гриб, оставьте немного в качестве закуски для следующего раунда, а остальное влейте.бутылки с герметичной крышкой(откидного типа). В пищу добавляйте небольшое количество сахара — чашку фруктов, немного имбиря или 20–30 мл бутилированного фруктового сока. Закрытая бутылка задерживает CO2 и создает давление точно так же, как закрытая бутылка задерживает пузырьки.крафтовое пиво и ламбик.
Второй ряд продолжается.2-4 дня при комнатной температуре, затем в холодильник, чтобы остановиться. Карбонизация происходит из-за дополнительной пищи, которую дрожжи превращают в газ, а не из-за сахара, который остается в тесте. В результате напиток сочится при открытии и остается сухим на языке. Будьте осторожны: слишком много сахара и теплая комната сделают бомбу. Пустые бутылки в холодильнике — не городская легенда, а физика.
Измерение — единственный надежный инструмент. У кого естьpH-полоски, цели2,8-3,5в готовом напитке — достаточно кислом для безопасности, достаточно пригодном для питья каждый день. Все, что выше 4, — риск, все, что ниже 2,6 — для салата, а не для чая.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Сколько времени занимает ферментация чайного гриба?
- Первый ряд 7-10 дней при температуре 22-26 градусов, затем второй ряд в закрытой бутыли еще 2-4 дня для карбонизации. Итого около двух недель до первого настоящего дома.
- Почему мой чайный гриб не газированный?
- Карбонизация происходит исключительно со второго ряда в герметично закрытой бутылке с небольшим добавлением сахара или фруктов. В открытой банке CO2 выходит, и напиток остается плоским.
- Много ли в чайном грибе сахара?
- Если он правильно ферментирован, нет. Дрожжи съедают большую часть сахара; готовый напиток имеет pH 2,8-3,5, сухой, не сладкий. Сладкий чайный гриб означает, что его удалили слишком рано.
