Холодное пиво в домашних условиях: 1:8, двенадцать часов и ноль горечи.
Один и тот же кофе, два священных вкуса. Холодная вода и время убирают сладость и оставляют в зерне кислинку и горечь — вот точный рецепт.
Мы налили один и тот же кофе и в кофемашину, и в банку с холодной водой, и через двенадцать часов получили два разных напитка, почти не имеющих друг с другом ничего общего. Эспрессо под давлением при температуре 92 градуса извлекает кислоты и горькие фенолы за 25 секунд. Холодная вода из холодильника медленно, всю ночь сливала те самые крупинки и намеренно оставляла большую часть того, что эспрессо хватает силой.
Вот и весь секрет холодного брю:низкая температура замедляет экстракцию и делает ее избирательной. Кислоты и горькие алкалоиды быстро растворяются при высокой температуре, а сладким и шоколадным нотам не нужно тепло — только время. Поэтому концентрат холодного отжима получается мягким, округлым и на треть менее кислым, чем горячий вариант того же кофе.
Соотношение 1:8 и почему так много?
Мы делаемсконцентрироваться, а не готовый напиток. Отношения, которые редакция держит в основе,1:8 по массе— На 100 граммов кофе грубого помола уходит 800 граммов (миллилитров) холодной воды. В результате получается крепкий концентрат, который затем разбавляют водой, молоком или льдом в соотношении примерно от 1:1 до 1:2 в зависимости от вкуса.
Мельница важнее, чем вы думаете. Для колд брю вам понадобитсягрубое измельчение, как френч-пресс или больше — что-то среднее между морской солью и сахаром-сырцом. Мелко измельченное зерно в холодной воде дает мутный горький осадок и его трудно процедить. Если вы готовите эспрессо дома, это совершенно другой конец шкалы кофемолки; мы об этом писали в тексте проэспрессо без горечи.
Вот и весь секрет холодного брю: низкая температура замедляет экстракцию и делает ее избирательной .
Этот процесс буквально требует терпения. Насыпьте молотый кофе в банку, залейте холодной водой, перемешайте, пока все зерна не станут мокрыми, накройте крышкой и оставьте вв холодильнике от 12 до 16 часов. Мы стремимся выдержать 12 часов при температуре около 4 градусов — после 18 часов горечь и древесный тон начинают усиливаться. После этого процедить через плотную марлю, бумажный фильтр или мелкое сито. Концентрат можно хранить в холодильнике до7 днейбез потерь.
Какое зерно взять
Холодное пиво менее снисходительно, чем говорят: плохой кофе остается плохим, просто остыв. Но этот метод вознаграждает определенные профили.Более темные жареные зернаони дают шоколад, грецкий орех и карамель и лучше всего сочетаются с классическим молочным холодным пивом. Если вам нравится фруктовость, выберите более легкий кофе, обработанный натуральным способом — вы получите клубнику и тропические фрукты, которые часто маскируются горячим завариванием. О том, как обработка зерна меняет соль, мы рассказали в тексте.прана, натуральные и медовые процедуры, а свежее зерно для этого вы найдете вБелградский пивоваренный заводкоторые измельчают на заказ.
Одно предупреждение из опыта: не наливайте горячую воду «чтобы ускорить процесс». Холодно-горячая гибридная экстракция (известная как японская замороженная) является законной, но дает более кислую и свежую пиццу — это другой рецепт, а не сокращенный вариант холодного заваривания. Если вы начали простудиться, оставайтесь холодными.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Каково соотношение кофе и воды для холодного напитка?
- Для концентрата используйте 1:8 по массе — 100 г кофе грубого помола на 800 мл холодной воды. Готовый концентрат перед употреблением разбавляйте водой или молоком в пропорции от 1:1 до 1:2.
- Как долго хранится колд брю в холодильнике?
- Экстракция занимает от 12 до 16 часов при температуре около 4°C; мы стремимся к 12 часам. Готовый процеженный концентрат можно хранить в холодильнике до 7 дней.
- Почему колд брю менее кислый, чем эспрессо?
- Низкая температура замедляет и делает экстракцию избирательной — кислоты и горькие фенолы хуже растворяются в холодной воде, поэтому сладкие и шоколадные тона сохраняются. В результате напиток становится на треть менее кислым.
