Crno vino: boja i tanini žive u kožici
Sok od crnog grožđa je proziran — boju i tanine vino dobija tek kad kožica ostane u kaci danima, ne satima.
Iscedi bobicu crnog grožđa na belu salvetu i sok koji padne biće providan, u najboljem slučaju bledoružičast. Boja koju vino nosi u čaši ne dolazi iz mesa ploda nego iz kožice, i to je razlog zašto se crno i belo vino ne prave po istoj proceduri iako često kreću od slične sirovine.
Zašto kožica radi sav posao
Kod belog vina se sok cedi odmah posle berbe i kožica se odbacuje pre vrenja — tečnost koja vri je gotovo bezbojna. Kod crnog vina se cela masa, sok, kožica i semenke, sipa u kacu i pusti da vri zajedno. Taj korak se zove maceracija i traje, u zavisnosti od stila, između 5 i 21 dan. Alkohol koji nastaje vrenjem izvlači antocijane (pigmente boje) i tanine iz kožice brže nego što bi to uradila sama voda, pa boja i struktura rastu paralelno sa procentom alkohola.
Temperatura tokom maceracije obično se drži između 25 i 30°C — toplije nego kod belog vina, gde se hladi na 12-18°C da bi se sačuvala aroma voća. Vinar koji hoće tamniju, tanicnu bocu produžava kontakt na kožici i po nekad radi remontažu — prepumpavanje soka preko šešira od kožice koji isplivava na vrh kace, po nekoliko puta dnevno.
Koliko dugo i zašto se to razlikuje po stilu
| Stil vina | Maceracija | Rezultat u čaši |
|---|---|---|
| Roze | 6-24 sata | Blaga boja, malo tanina, pije se hladno |
| Lakše crno (mlado vranac, prokupac) | 5-8 dana | Voćno, meki tanini, pije se u prvoj godini |
| Srednje telo | 10-14 dana | Balans boje i strukture, čuva se 3-5 godina |
| Puno telo za odležavanje | 18-21+ dana | Gusta boja, izraženi tanini, traži bure i vreme |
Posle maceracije sledi presovanje — kožica i semenke se cede da se izvuče poslednji, najtaničniji deo tečnosti, koji se često drži odvojeno i vraća u kupaž u malim procentima. Vino zatim ide na odležavanje, u inox tank za svežije stilove ili u hrastovo bure za one koji traže vanilu i dim u aromi. O tome kako se isti proces razlikuje kod belog vina piše tekst o belom vinu od grožđa do čaše, gde je kožica upravo ono što se odbacuje pre nego što bilo šta počne da vri.
Kod belog vina se sok cedi odmah posle berbe i kožica se odbacuje pre vrenja — tečnost koja vri je gotovo bezbojna.
Sorta menja koliko boje uopšte ima da se izvuče
Nije svaka kožica podjednako bogata pigmentom. Vranac i kratošija imaju gustu, tamnu kožicu i daju vino koje ostaje neprozirno i posle pet godina u boci — o razlici između te dve sorte, koje su u srodstvu, piše tekst o vrancu i kratošiji. Prokupac ima tanju kožicu i svetliju, rubin boju čak i posle duže maceracije, jedan od razloga zašto se stilski često poredi sa pinom noarom. Količina tanina takođe zavisi od zrelosti semenki u trenutku berbe — nedozrela semenka daje gorke, zelene tanine bez obzira koliko dugo kožica stoji u kaci.
Šta to znači kad vino stigne do čaše
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Koliko dugo traje maceracija za crno vino?
- Od 5 dana za lakše, voćne stilove do 21 dan i više za vina namenjena dugom odležavanju; dužina direktno određuje koliko će boje i tanina vino poneti iz kožice.
- Zašto je crno vino tamnije od belog iako je grožđe često slično?
- Boja ne dolazi iz soka nego iz kožice — kod crnog vina kožica vri zajedno sa sokom po nekoliko dana ili nedelja, kod belog se odbacuje pre vrenja.
- Na kojoj temperaturi vri crno vino?
- Između 25 i 30°C, znatno toplije nego belo vino koje vri na 12-18°C da bi sačuvalo voćnu aromu.
