Vranac i kratošija: dete je jače od roditelja
Kratošija je starija i lakša, vranac je njen potomak koji je uzeo svu boju. Uz jagnjetinu ne rade isti posao, i to se vidi već u čaši.
Nalijte ih jedno pored drugog i prvo što vidite nije ukus nego svetlo — tačnije, koliko ga ne prolazi. Vranac je gust do neprozirnosti, ivica mu je ljubičasta i čaša ispod njega ostaje tamna. Kratošija je za nijansu otvorenija, rubin umesto mastila, i kroz nju se nazire prst sa druge strane. To nije kozmetika. To je debljina pokožice, i iz nje sledi sve ostalo.
Genetika je ovde napravila lepu priču: DNK analize su kratošiju povezale sa vrancem kao jednim od roditelja, a istovremeno i sa dalmatinskim crljenkom kaštelanskim, sortom koja je u Americi postala zinfandel. Starija, mekša sorta dala je potomka koji je uzeo svu boju i tanin i postao zaštitni znak Crne Gore.
Po čemu se prepoznaju u čaši
Vranac ima debelu pokožicu, pa i puno antocijana i tanina. Miriše na zrelu višnju i suvu šljivu, ima nota duvana i sušenog bilja kad odleži, i završava stegnuto — tanin koji se oseti na desnima, ne samo na jeziku. Alkohol se najčešće kreće između 13 i 14,5 odsto. Onaj iz barika dobije vaniliju i čokoladu, i to je stil koji ili volite ili zaobilazite.
Kratošija je voćnija i pitkija. Malina i nar umesto šljive, tanin mekši, kiselina živahnija. Pije se mlađa i ne traži da je čekate pet godina da se otvori. Ako vam je vranac uvek bio „pretežak", kratošija je verovatno vino koje ste tražili a niste znali kako se zove.
| Vranac | Kratošija | |
|---|---|---|
| Boja | gotovo neprozirna, ljubičasta ivica | rubin, prozirnija |
| Aroma | višnja, suva šljiva, duvan | malina, nar, sveže voće |
| Tanin | visok i stegnut | umeren i mek |
| Kada piti | 3-8 godina od berbe | 1-4 godine od berbe |
| Temperatura | 16-18 °C | 14-16 °C |
Zašto vranac ide uz jagnjetinu, a kratošija uz sve pre nje
Masno, slano meso sa dima ili ispod sača traži vino koje ima čime da ga preseče. Tanin se vezuje za mast i belančevine i doslovno čisti nepce između zalogaja — zato posle gutljaja vranca sledeći komad jagnjetine ima isti ukus kao prvi. Kratošija, sa mekšim taninom, taj posao radi upola snažnije i uz ovakvo meso ostaje u pozadini.
Genetika je ovde napravila lepu priču: DNK analize su kratošiju povezale sa vrancem kao jednim od roditelja , a istovremeno i sa dalmatinskim crljenkom kaštelanskim, sortom koja je u Americi postala zinfandel.
Pravilo za sto: kratošija ide uz predjelo — pršut, sireve sa mladim ukusom, ukljevu sa žara i sve što je lakše od pečenja. Vranac dolazi sa mesom, i to na 16-18 °C, ne toplije. Vranac serviran na 22 °C je vino kojem alkohol izlazi ispred voća, i to je najčešća greška sa ovom sortom u našim kućama. Ceo raspored takve večere prošli smo u tekstu o vrancu uz jagnjeće ispod sača, a tehniku samog pečenja u vodiču o tome kako se slaže žar iznad i ispod sača.
Koje etikete tražiti
Najveći deo onoga što stigne do polica u Srbiji dolazi iz Ćemovskog polja kod Podgorice, sa jednog od najvećih zaokruženih vinograda u Evropi — tu je i podzemni podrum u nekadašnjem tunelu, ono što se prodaje pod imenom Šipčanik. To je pouzdan, ujednačen vranac i najbolja polazna tačka za nekoga ko sortu tek upoznaje.
Drugi, zanimljiviji izvor je Crmnica — pojas sela iznad Skadarskog jezera, gde se vinogradi penju uz kamen i gde mali podrumi prodaju svoje. Takav vranac je neujednačen od podruma do podruma, ali u dobrom izdanju ima nešto što industrijski nema: ukus mesta. Ako putujete tamo, u tekstu o Skadarskom jezeru u septembru stoji i kako se posećuju ti podrumi.
Na etiketi tražite tri stvari: berbu (za vranac su bolje toplije godine sa dovoljno hladnih noći), reč barrique ili njeno odsustvo — jer ona menja stil više nego berba, i, ako postoji, oznaku pojedinačnog vinograda. Nazivi sorte i regije na etiketi vrede više od bilo koje medalje odštampane pored njih.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Koja je razlika između vranca i kratošije?
- Vranac ima debelu pokožicu, gotovo neprozirnu boju i visok tanin, sa aromama višnje i suve šljive. Kratošija je otvorenija, voćnija i mekša, pije se mlađa i lakše ide uz predjela.
- Na kojoj temperaturi se služi vranac?
- Na 16 do 18 °C. Na sobnoj temperaturi od 22 °C alkohol izbija ispred voća — dvadeset minuta u frižideru pre otvaranja rešava to.
- Da li je kratošija ista sorta kao zinfandel?
- Nije ista, ali je genetski povezana. DNK analize su kratošiju dovele u vezu i sa dalmatinskim crljenkom kaštelanskim, poznatim kao zinfandel, i sa vrancem, kome je jedan od roditelja.
