Ягненок под солнцем: время, отделяющее мясо от резины
Сач не терпит спешки. Вот как распределить тепло, сколько времени нужно на приготовление и когда снимать крышку, чтобы мясо упало с костей.
Этот запах, когда после трех часов поднимаешь железный колокол, — дым, бараний жир, капающий на картофель, корочка фундука — вот момент, благодаря которому существует вся суббота. Но импровизацией этого не достичь. Сач — самая беспощадная техника балканского барбекю: ошибку в жаре или времени исправить невозможно, достаточно просто поднести покрышку к столу.
Суть часов не в огне. Дело в том,накопленное тепло утюга и угли скопились над крышкой— мясо запекается на собственном пару и жире, при температуре около 160-180°С, равномерно со всех сторон. Поэтому вы получаете то, чего никогда не получится на гриле: коллаген плавится, мясо соскальзывает с кости, а корочка остается снаружи.
Страсть – это половина дела, время – вторая половина.
Первое правило: готовьтесьв два раза горячее, чем ты думаешь. Древесина бука или граба дает больше всего углей и долго их сохраняет; о сосне и хвойных породах не может быть и речи. Разжигайте огонь как минимум за 45 минут до того, как вам понадобятся чистые серо-белые беспламенные угли.
Основу — баранину, нарезанную кусочками по 300–400 г, плюс нарезанный картофель — на смазанную маслом сковороду или прямо на разогретую основу очага. Солите мясо непосредственно перед тем, как положить его, а не за час, потому что соль вытягивает воду. Звонок (металлическая крышка) должен бытьпредварительно разогретой на гриле в течение 10–15 минутпрежде чем положить его на стол — холодный соус крадет первые полчаса выпечки.
Опустив крышку, разгребите угли по всей поверхности и по периметру. Толщина слоя угля решает все. Рассчитывайте на ягненка2,5-3 часана кусочки такого размера; весь плечевой замок тоже идет на 3,5. Открывайте крышку только один раз, в двух третях случаев, чтобы проверить цвет, и добавьте немного воды или пива, если основа слишком сухая.
Дело в том, накопленное тепло утюга и угли скопились над крышкой — мясо запекается на собственном пару и жире, при температуре около 160-180°С, равномерно со всех сторон.
| Продукты питания | Время под часами | Знак того, что все кончено |
|---|---|---|
| Баранина, кусочки 300–400 г | 2,5–3 ч. | Мясо отваливается от костей |
| Плечо замка, целое | 3–3,5 ч. | Вилка входит без сопротивления |
| Картофель (как гарнир) | 1,5–2 часа | Обложка золотистая, середина мягкая. |
| Свинина, кусочки | 2–2,5 ч. | Кожица хрустящая, сок прозрачный. |
Почему мясо остается еще до того, как к нему прикоснешься
Самая большая ошибка после удаления сака – это попадание ножа прямо в мясо. Сок, собравшийся внутри волокон, должен10–15 минут отдыхаперераспределить — подрезаешь слишком рано и все вытечет на доску, а не в кусок. За это время накройте мясо фольгой, а оставшимся в кастрюле соком полейте картофель.
В нашей стране самая распространенная ошибка – специи. Ягненок такого качества не требует ничего, кромекрупная соль, немного перца и веточки розмарина или тимьяна. Добавьте целые зубчики чеснока, неочищенные — они придают вкус без горечи. Все остальное — это покрытие из мяса, которое даже не следовало запекать.
Такая тарелка хорошо сочетается с вином, устойчивым к жиру и дыму. Об этом мы подробно писали в текстеВорона с ягненком под часами— горный танин и бараний жир остаются здесь, как старые друзья. Если суббота начинается раньше, введите деньгорный завтрак со сливками и теплым хлебом, так что пусть часы работают, пока вы идете. А для тех, кто предпочитает переворачивать рыбу, в руководстве есть сравнительная логика приготовления на гриле.Жареная рыба.
Маленькие вещи, которые отделяют хорошее от незабываемого
Основание очага должно быть чистым и сухим — мокрый камень крадет тепло. Если вы готовите гриль во дворе без кирпичного очага, поставьте купленную чугунную сковороду на слой кирпича, чтобы изолировать ее от холодного бетона. И на жире не экономят: ложка свиного жира на сковороде вначале дает ту корочку, которой не добиться одним только оливковым маслом.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Сколько времени жарить баранину в духовке?
- Кусочки массой 300–400 г выдерживаются 2,5–3 часа при температуре около 160–180°С. Весь плечевой замок занимает от 3 до 3,5 часов. Готово, когда мясо отвалится от костей.
- Какая древесина лучше всего подходит для пил?
- Бук и граб, потому что они дают больше всего углей и долго их сохраняют. Сосна и мягкая древесина не используются — они быстро горят и выделяют смолистый дым.
- Когда солят мясо под солнцем?
- Только непосредственно перед тем, как подвергнуть его обстрелу. Соль, добавленная часом ранее, вытягивает воду из мяса, и оно остается сухим.
