Tiganj: koji za šta i kako se održava
Liveno gvožđe, nerđajući čelik, nelepljivi ili keramika — svaki materijal radi jedan posao dobro, a ostala tri osrednje.
Tiganj od livenog gvožđa treba deset minuta da se zagreje i ceo dan da se opere ako ga baciš u sudoperu sa sunđerom i deterdžentom. To je razlog zašto polovina kuhinja u Srbiji ima bar jedan takav tiganj koji niko ne koristi — kupljen s oduševljenjem, ostavljen posle prve zarđale mrlje, jer niko nije objasnio da rđa nije kraj nego znak da tiganj treba samo osušiti i namazati uljem.
Četiri materijala, četiri različita posla
Liveno gvožđe drži toplotu bolje od bilo kog drugog materijala u kuhinji — jednom zagrejano na 220-230°C, ne pušta je lako, što je tačno ono što treba odresku i svakom mesu koje traži tvrdu, ravnomernu koricu. Debljina zida od 4 do 6 milimetara sporo se zagreva, i do 8-10 minuta na srednjoj vatri, ali kad stigne do temperature, drži je i posle dodavanja hladnog komada mesa, dok tanji tiganj momentalno padne za 30-40°C i pusti sok umesto korice.
Nerđajući čelik, obično u kombinaciji sa aluminijumskim ili bakarnim jezgrom u dnu, zagreva se brže i ravnomernije po celoj površini i podnosi kiselu hranu — paradajz sos, vino za deglaziranje, sirće — bez reakcije koja kod livenog gvožđa ostavlja metalni ukus. Cena te ravnomernosti je da hrana lepi ako se tiganj ne zagreje pravilno pre dodavanja masnoće; test kapi vode koja treba da "pleše" po površini pre nego što se sipa ulje i dalje je najpouzdaniji signal.
Nelepljivi tiganj, najčešće sa PTFE ili keramičkim premazom, postoji zbog jaja, ribe i palačinki — namirnica koje bi se na sirovom metalu zalepile pre nego što stignu da se okrenu. Slabost je u temperaturnom pragu: PTFE premaz počinje da se razgrađuje iznad 260°C, pa je ovaj tiganj jedini u kuhinji koji ne sme na najjaču vatru i koji se menja na svakih 2-3 godine intenzivne upotrebe, bez obzira koliko pažljivo se s njim rukuje.
Za indukcione ploče presudno je da dno tiganja bude feromagnetno — liveno gvožđe to ispunjava samo po sebi, dok nerđajući čelik i nelepljivi moraju imati ugrađen sloj gvožđa ili nikla u dnu da bi uopšte radili na indukciji. Magnet koji se zalepi za dno tiganja u prodavnici je brži test od čitanja deklaracije.
| Materijal | Najbolje za | Maksimalna temperatura | Indukcija |
|---|---|---|---|
| Liveno gvožđe | Odrezak, pečenje, priprema pre sača | preko 260°C | Da |
| Nerđajući čelik | Deglaziranje, sosovi, meso sa kiselinom | preko 260°C | Uz odgovarajuće dno |
| Nelepljivi (PTFE) | Jaja, riba, palačinke | do 260°C | Uz feromagnetno dno |
| Keramički premaz | Povrće, laganije prženje | do 220-230°C | Uz feromagnetno dno |
Aluminijum i bakar: retko prva, često skrivena opcija
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
Šta se dešava sa cenom na duže staze
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
Liveno gvožđe drži toplotu bolje od bilo kog drugog materijala u kuhinji — jednom zagrejano na 220-230°C, ne pušta je lako, što je tačno ono što treba odresku i svakom mesu koje traži tvrdu, ravnomernu koricu.
Održavanje koje odlučuje da li tiganj traje deceniju ili godinu
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
Nerđajući čelik podnosi mašinu za sudove, ali ručno pranje produžava sjaj i sprečava mrlje od kamenca. Nelepljivi tiganj se nikad ne pere grubim sunđerom niti se u njemu seče metalnom kašikom ili nožem — svaka ogrebotina skraćuje vek premaza, a drvena ili silikonska kašika je jedina koja ne ostavlja trag.
Kako da se to prevede u kuhinjsku fioku od tri komada
Ne treba deset tiganja, treba tri koja pokrivaju sve. Liveno gvožđe prečnika 26-28 cm za meso i pečenje, nerđajući čelik istog opsega za sosove i deglaziranje, i jedan manji nelepljivi od 20-24 cm isključivo za jaja i palačinke, gde se ništa drugo u njemu ne kuva da bi premaz duže trajao. Onaj ko peče jagnjetinu ispod sača zna da se liveno gvožđe i tu koristi u pripremi pre nego što meso ode pod sač, dok se za precizno rezanje pre toga oslanja na nož od tvrđeg čelika koji drži oštricu i posle nedelja upotrebe.
Hidden Gems: sitnice koje se ne pišu na deklaraciji
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
QUERY LENGTH LIMIT EXCEEDED. MAX ALLOWED QUERY : 500 CHARS
Questions & answers
short and to the point- Koji tiganj je najbolji za pečenje mesa?
- Liveno gvožđe, jer zadržava temperaturu od 220-230°C i posle dodavanja hladnog komada mesa, što drugi materijali gube za nekoliko sekundi.
- Da li liveni tiganj sme u mašinu za sudove?
- Ne — deterdžent i voda skidaju patinu (fal) koja ga čini nelepljivim; pere se ručno toplom vodom i odmah osuši na vatri.
- Do koje temperature izdrži nelepljivi tiganj?
- Do oko 260°C; iznad toga PTFE premaz počinje da se razgrađuje, pa ovaj tiganj nikad ne ide na najjaču vatru.
