Процентное содержание какао и единое происхождение: что на самом деле говорит совет директоров
Число на обложке измеряет не качество, а количество, а единое происхождение — это не маркетинг, а география во рту.
Доска 85% может быть горькой, как зола, или пахнуть красной сливой и жареным арахисом — и количество такое же. Процент на обложке не является показателем качества. Он измеряет, какую часть картона составляет масса какао-бобов (молотые семядоли плюс какао-масло), а остальное — сахар. Это количество, а не характер. Характер зависит от того, что не упоминается в цифре: откуда зерно, какого оно сорта и как долго оно ферментировалось в ящиках, прежде чем быть высушенным на солнце.
Почему 70% двух домов не имеют одинакового вкуса
Когда на доске написано70%, вы только знаете, что 30 грамм из 100 — это сахар. Вы не знаете, стоит ли за этими 70 массовыми форастеро из Западной Африки, купленными в качестве товара на фондовом рынке, или криолло и тринитерио с плантации в Венесуэле. Та же логика, что и кодобработки кофе, где натуральность и прана меняют чашку— решают сырье и ферментация, а не машина.
Ферментация — важнейший этап, который никто не указывает на упаковке. После сбора зерна хранят в деревянных ящиках от трех до семи дней; дрожжи и бактерии разрушают мякоть, температура в массе подскакивает еще выше45°С, и именно здесь рождаются предшественники аромата. Плохо ферментированное зерно дает плоский, молочный, слегка кисловатый батончик, независимо от того, какой процент на нем указан. Вот почему хорошо выполненные 70% каждый раз превосходят неряшливые 85%.
Single origin - это не наклейка, а адрес
Единое происхождение означает, что зерно происходит из одного географического источника — одной страны, региона или даже одной плантации (тогда часто говорятединое поместье). Дело не в престиже, а в читабельности: когда знаешь адрес, знаешь и профиль. Мадагаскар (долина Самбирано) дает выраженную кислинку и красные фрукты — малину, вишню. Эквадор (Насьональ/Арриба) предпочитает цветочные и ореховые тона. Вьетнам несет в себе ноты табака и темных фруктов. Это тот же принцип терруара, о котором вы читали.шотландского односолодового виски, где на этикетке указан регион.
Когда на доске написано 70% , вы только знаете, что 30 грамм из 100 — это сахар.
Это наоборотсмешивать— смесь зерен из разных источников, созданная для того, чтобы профиль оставался неизменным из года в год. Смесь не является недостатком; Коммерческие дома делают это намеренно, чтобы вкус доски всегда был одинаковым. Но если вы хотите попробовать, откуда родом шоколад, единственный вариант – это шоколад одного происхождения.
Как читать состав
Переверните доску и прочитайте порядок ингредиентов. Для серьезного темного шоколада список краток:какао-бобы, сахар, какао-масло, иногда немного ванили или соевого лецитина в качестве эмульгатора. Если первым ингредиентом является сахар, табла — это конфета со вкусом какао, а не наоборот. Белый шоколад вообще не содержит какао-тертого — только масло, сахар и молоко — поэтому процентное содержание в нем измеряет содержание какао-масла, а не бобов.
| Этикетка | Что это на самом деле означает |
|---|---|
| 70% какао | 70% массы — зерно+масло, 30% сахар — о качестве ничего |
| Единое происхождение | Зерно из одной страны/региона — читаемый, узнаваемый профиль |
| Единое поместье | Одна плантация — самый узкий адрес, самый узнаваемый персонаж |
| Боб в бар | Производитель контролирует всю цепочку от зерна до доски. |
| Смешивать | Сочетание источников для неизменного вкуса каждый год |
Подавайте темный шоколад18–20°С, ни в коем случае не прямо из холодильника — холод удерживает аромат и вызывает налет на языке. Раздавите кубик, дайте ему раствориться, не разжевывая, и позвольте ретроназальному запаху сделать свое дело. С ним те же правила, что и с кодомсочетание вина и сыра: кислый Мадагаскар требует фруктового бренди или портвейна и орехового хорошего эквадорского эспрессо.
Вопросы и ответы
коротко и по делу- Что означает процент какао в шоколаде?
- Процент показывает, сколько таблеток состоит из массы какао-бобов и какао-масла вместе взятых, а остальное до 100 — это в основном сахар. Это показатель количества, а не качества: хорошо ферментированные 70% превосходят плохие 85%.
- Что такое шоколад единственного происхождения?
- Это шоколад, изготовленный из зерен из одного географического источника — одной страны или региона — поэтому он имеет особый профиль, связанный с этим происхождением. Мадагаскар производит кислые красные фрукты, Эквадорские цветочные и ореховые тона.
- При какой температуре подается темный шоколад?
- При температуре 18–20°C, ни в коем случае не прямо из холодильника. Холод блокирует аромат и оставляет ощущение воска, поэтому снимите доску как минимум за 30 минут до дегустации.
